廣東省自考人體營養(yǎng)知識點
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人體需要的營養(yǎng)有七大類，里面又細(xì)分為許多的營養(yǎng)素，人體需要很多方面的營養(yǎng)，并且分量要恰當(dāng)，這樣才有益身體健康。如果想詳細(xì)地了解，可以看七年級生物學(xué)課本有關(guān)營養(yǎng)的內(nèi)容。
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2017年廣東省自考食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，食品是人體獲得所需熱能和營養(yǎng)素的最主要來源。 食品中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度即稱為食品營養(yǎng)價值。食品營養(yǎng)價值的高低，主要根據(jù)以下幾方面進行評價：(1)食品所含熱能和營養(yǎng)素的量；(2)食品中各種營養(yǎng)素的人體消化率；(3)食品所含各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率；(4)食品的色、香、味、形、質(zhì)，即感官性狀；(5)食品的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
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碳水化合物（糖類）、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、水和無機鹽（礦物質(zhì)）是人體所需的六大營養(yǎng)素，[1]前三者在體內(nèi)新陳代謝后產(chǎn)生能量，故又稱產(chǎn)能營養(yǎng)素。主要的作用是機體的構(gòu)成，提供能量。中文名營養(yǎng)素外文名Nutrient別名產(chǎn)能營養(yǎng)素詞性名詞種類糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素等
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你好，人體營養(yǎng)6要素主要包括：糖類，蛋白質(zhì)，維生素，無機鹽，脂肪和水。糖類蛋白質(zhì)和脂肪在體內(nèi)代謝后能產(chǎn)生能量，所以又稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。
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一、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1 分，共30 分) 我國國務(wù)院正式發(fā)布《中國營養(yǎng)改善行動計劃》是在( )。 A1982 年 B1986 年 C1992 年 D1997 年 在食物的熱效應(yīng)中，耗能最高的是( )。 A糖類 B脂肪 C蛋白質(zhì) D脂肪和蛋白質(zhì)的混合 糖類的凈能量系數(shù)是( )。 A4 千卡 B7 千卡 C9 千卡 D16 千卡 根據(jù)氮平衡指標(biāo)，青少年的氮平衡應(yīng)( )。 A>0 B=0 C<0 D≤0 以下為必需氨基酸的是( )。 A丙氨酸 B甘氨酸 C絲氨酸 D蛋氨酸 以下食物中生物價最低的是( )。 A全牛奶 B牛肉 C大米 D大豆 以下屬于痕量元素的是( )。 A鉀 B鋅 C鈣 D氯 以下屬于脂溶性維生素的是( )。 A維生素B B維生素C C維生素H D維生素D 鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因為缺乏( )。 A維生素A B維生素B C維生素C D維生素D 以下屬于成酸性食品的是( )。 A洋蔥 B蛋黃 C檸檬 D牛奶 維生素B1 又稱為( )。 A核黃素 B生物素 C硫胺素 D鈷胺素 慢性非傳染性疾病三級預(yù)防中的第一級預(yù)防也稱( )。 A三早預(yù)防 B病因預(yù)防 C臨床預(yù)防 D康復(fù)性預(yù)防 肥胖癥每天烹調(diào)用油應(yīng)低于( )。 A15 克 B20 克 C25 克 D30 克 有高血壓家族史者每天的食鹽量為( )。 A1～2 克 B3～5 克 C5～6 克 D6 克以上 以下食物中GI 最高的是( )。 A小米 B粳米 C玉米面 D蕎麥 以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是( )。 A黃豆 B魔芋 C燕麥 D蜜餞 以下屬于影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展主要營養(yǎng)素的是( )。 A糖類 B脂肪 C蛋白質(zhì) D水 以下食物中油脂含量最高的是( )。 A山核桃 B綠豆 C栗子 D銀杏 “伊朗鄉(xiāng)村病”是由于缺乏( )。 A硒 B鐵 C鋅 D碘 為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1 分鐘以去除( )。 A葉酸 B草酸 C維生素 D脂肪酸 以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是( )。 A魚肉 B牛肉 C大豆 D奶酪 與傳統(tǒng)的熱滅菌方法相比，射線輻照可以減少降解的維生素是( )。 A維生素B2 B煙酸 C維生素B6 D維生素A 以下食物中含?；撬嶙疃嗟氖? )。 A毛蚶 B鯉魚 C螃蟹 D帶魚 一成年男子身高80 米，體重81 千克，其BMI 為( )。 A18 B20 C22 D25 干眼病是由于嚴(yán)重缺乏( )。 A維生素A B維生素B C維生素C D維生素D 以下屬于成堿性食品的是( )。 A面包 B火腿 C茶葉 D花生 冰激凌中的能量含量比牛奶( )。 A高很多 B低很多 C略高 D略低 維生素在冷凍全過程中的損失主要集中在( )。 A預(yù)冷凍階段 B冷凍開始階段 C冷凍儲存階段 D解凍階段 在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是( )。 A維生素A B維生素B1 C維生素D D維生素E 膳食調(diào)查用化學(xué)分析法分析測定一般應(yīng)連續(xù)進行( )。 A1 周 B24 小時 C3～5 天 D1 個月二、填空題（每小題2分，共12分） 膳食纖維是 的多糖，主要來自 的復(fù)合糖類。 預(yù)防動脈粥樣硬化應(yīng)控制總脂肪的攝入，限制 的攝入量和 的攝入量。 禽蛋在營養(yǎng)上具有共性，都是蛋白質(zhì)、 的良好來源，也是脂肪、維生素A、 和微量元素的較好來源。 軟體動物蛋白質(zhì)中含有全部必須的氨基酸，其中 氨酸和 氨酸的含量比牛肉和魚肉都高 烤面包時產(chǎn)生的金黃色是由于當(dāng)溫度升高時，蔗糖與蛋白質(zhì)的氨基化合物會發(fā)生反應(yīng)，生成深褐色的 ，引起飾品顏色 的緣故。 蛋白質(zhì)攝入量少于推薦供給量的 者，或其他營養(yǎng)素攝入量少于推薦供給量的 者為嚴(yán)重不足。 三、名詞解釋（每小題3分，共12分） 限制氨基酸 保健食品 膳食調(diào)查 蛋白質(zhì)變質(zhì) 四、判斷說明題(判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“╳”，并說明錯誤的理由。每小題2 分，共10 分) 由于保健食品有保健康的作用，因此每一個人只要有經(jīng)濟條件，就應(yīng)多吃保健食品來代替普通飲食。( ) 高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。( ) 長期食用高精度大米，會導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。( ) 豆腐中的各種B 族維生素的含量與大豆相同。( ) 涮羊肉鮮嫩可口，是由于原料表面驟然受到高溫作用，表面蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的緣故。 五、簡答題(每小題5 分，共25 分) 簡述糖類的生理功能。 為預(yù)防鋅缺乏病，在膳食上應(yīng)采取哪些措施？ 大蒜有哪些保健作用？ 簡述影響營養(yǎng)素生物利用率的因素。 如何合理分配一日三餐？ 六、論述題(11 分) 對照《中國居民膳食指南》的內(nèi)容，聯(lián)系實際，談?wù)勀愕娜粘ｏ嬍呈欠窨茖W(xué)合理。
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2017年廣東省自考 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生答案 城市居民收入不斷增加，食品消費明顯上升。物質(zhì)豐富了，但存在嚴(yán)重的營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)不合理，即營養(yǎng)失衡問題。營養(yǎng)失衡的主要表現(xiàn)為肥胖癥、高血壓、冠心病和糖尿病等各種慢性病患率增加，并趨向年輕化。造成城市居民營養(yǎng)失衡的主要原因：一是必要的營養(yǎng)知識和技能缺乏，是城市居民營養(yǎng)過剩和失衡的主要原因；二是營養(yǎng)配餐員、營養(yǎng)師普遍不足
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一、營養(yǎng)，二、營養(yǎng)素，三、營養(yǎng)價值。一、營養(yǎng)：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營養(yǎng)成份的動態(tài)過程。2、人體在生命過程中利用營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育，組織更新和良好健康的動態(tài)過程。二、營養(yǎng)素：1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)、構(gòu)成集體和修補身體組織。3、作為調(diào)節(jié)物質(zhì)：調(diào)節(jié)生理功能、維持生活的勝利和生化功能。三、營養(yǎng)價值：指食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系！1：蛋白質(zhì)、2：糖類、3：脂類、4：維生素、5：礦物質(zhì)、6：水。營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加熱過程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。利用這些變化形成菜肴獨特的風(fēng)味特色，達(dá)到增進食欲，易于消化吸收的效果。食物中毒1：細(xì)菌性食物中毒。2：有毒動物植物中毒。3：化學(xué)性食物中毒。4：霉菌素中毒。3、畜肉類衛(wèi)生問題：禽肉類原料衛(wèi)生問題：水產(chǎn)品原料衛(wèi)生問題：食用油脂衛(wèi)生問題：4、食品衛(wèi)生管理：1：食品的衛(wèi)生要求。2：食物添加劑的衛(wèi)生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設(shè)備的衛(wèi)生要求。4：食品衛(wèi)生管理。5：食品衛(wèi)生監(jiān)督6：有關(guān)食品衛(wèi)生的法律責(zé)任飲食衛(wèi)生五四制1：由原料到成品實行四不制度：即采購員不賣、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。3：食具實行“四過關(guān)”：洗、刷、沖、消毒、4：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量、分工、包工負(fù)責(zé)。5：個人衛(wèi)生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。 2、營養(yǎng)學(xué)：營養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。3、營養(yǎng)素：營養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)、功能的化學(xué)成分。它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有這些營養(yǎng)素，生命便無法維持。。是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動的物質(zhì)稱營養(yǎng)素，營養(yǎng)素是營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)素分兩大類：– 宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水；– 微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動和體力活動對能量的需要（2）作為建筑和修補身體組織的材料（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 常量元素 微量元素4、營養(yǎng)素的供給量：營養(yǎng)素供給量簡稱供給量。它是衡量群體營養(yǎng)素攝取量是否合理的標(biāo)準(zhǔn) 。在制定供給量時98%人的需要都能得到滿足。我們將這個添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。但是，在制定能量的供給量時不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過多導(dǎo)致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。制定供給量時不僅考慮了個體差異，還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的，我國現(xiàn)在使用的標(biāo)準(zhǔn)是中國營養(yǎng)學(xué)會在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”。供給量標(biāo)準(zhǔn)主要用于評價群體膳食質(zhì)量，。5、合理營養(yǎng)：合理營養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。缺乏某些營養(yǎng)素會引起營養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對健康都是十分有害的。 由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養(yǎng)素，所以我們在安排膳食時要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對各種營養(yǎng)素的需要。合理營養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時定量。一般來說，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進食方式。合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失。合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。合理營養(yǎng)6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療為目的的物品。特點：– 是食品都是有營養(yǎng)的，由營養(yǎng)素組成；– 食品按性質(zhì)和來源分兩大類：植物性食品、動物性食品；– 保健食品、營養(yǎng)強化食品
人到中年156
1、碳水化合物：是人體最主要的熱量來源，參與許多生命活動，是細(xì)胞膜及不少組織的組成部分，維持正常的神經(jīng)功能，促進脂肪，蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝作用。2、油脂：是油和脂肪的統(tǒng)稱，脂肪是人體內(nèi)能量供應(yīng)的重要的貯備形式，維持人體正常的生理功能支持，保護體內(nèi)各種臟器。3、蛋白質(zhì)：人體的重要組成成分，參與組織的更新和修復(fù)，調(diào)節(jié)人體的生理活動，增強抵抗力，蛋白質(zhì)還產(chǎn)能，為兒童生長發(fā)育提供能源，故又是產(chǎn)能營養(yǎng)素。4、維生素：是維持人體正常生理功能必需的一類化合物，如某種維生素長期缺乏或不足，即可引起代謝紊亂，以及出現(xiàn)病理狀態(tài)而形成維生素缺乏癥。5、水：是人類賴以生存的重要條件，水可以轉(zhuǎn)運生命必需的各種物質(zhì)及排除體內(nèi)不需要的代謝產(chǎn)物，促進體內(nèi)的一切化學(xué)反應(yīng)，關(guān)節(jié)滑液，呼吸道及胃腸道粘液均有良好的潤滑作用。6、無機鹽：在細(xì)胞，人體中的含量很低，但是作用非常大，是人體組成的重要部分。
已然暈菜
2017年廣東省自考答案 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 食品營養(yǎng)價值指食品中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。對食品營養(yǎng)價值的評價，主要根據(jù)以下幾方面： 食品所含熱能和營養(yǎng)素的量，對蛋白質(zhì)還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值，對脂類尚應(yīng)考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例。 食品中各種營養(yǎng)素的人體消化率，主要是蛋白質(zhì)、脂類和鈣、鐵、鋅等無機鹽和微量元素的消化率。 食品所含各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率，尤其是蛋白質(zhì)、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素被消化吸收后，能在人體內(nèi)被利用的程度。
可不嬌氣
2017年廣東省自考答案 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 各類食品的營養(yǎng)價值 按食品對人體的營養(yǎng)意義將食品分為8類。 谷類食品。指禾本科作物的種子，主要有稻米、面粉、玉米、小米、高粱等，占中國人熱能來源的70%左右。谷類含6%～10%的蛋白質(zhì)，但生物利用率較低 。含70%～80%的碳水化合物，主要是淀粉，消化率很高。含一定量的膳食纖維。磷、鈣、鐵等無機鹽類生物利用率低。含維生素B1和煙酸較多 ，但必須經(jīng)加堿處理才能被人體利用，含維生素B2少。玉米、小米含少量胡蘿卜素。谷類種子碾磨過細(xì)將損失較多的維生素和無機鹽，糙米的出米率以92%～95%、小麥的出粉率以81%～85%為宜。過分洗米、棄米湯、不適當(dāng)加堿等也可損失營養(yǎng)素。
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