“中央廚房 ”這一概念起源于外國，在美國、日本等發(fā)達(dá)國家頗為盛行，其主要工作是為個(gè) 連鎖店以及餐飲企業(yè)提供成品食材或者半成品。在我國，中央廚房數(shù)量日益增多，發(fā)展態(tài)勢逐 步向集約型發(fā)展�？墒牵�在發(fā)展過程中尚且存在三大問題，即產(chǎn)量大、品質(zhì)低，競爭地位趨于 弱勢；分散性大，規(guī)�；�程度低；產(chǎn)業(yè)化體系不健全，產(chǎn)銷不通等。我國中央廚房的定義，最早源自于連鎖餐飲的興起和建設(shè)。我國食藥總局在2015年頒布的“食品經(jīng)營許可管理辦法”中對其的定為：“餐飲單位建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營者”。較于2011年食品藥品監(jiān)督管理總局頒布的《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，突破了“連鎖餐飲企業(yè)”作為生產(chǎn)單位的限制，并不再強(qiáng)調(diào)“餐飲服務(wù)單位”作為終端配送單位，更加明確了中央廚房的食品工業(yè)屬性，使中央廚房更像一個(gè)餐飲食品加工廠而非餐飲大“廚房”。然而這依然不足以適應(yīng)當(dāng)今餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需要，比如團(tuán)餐的集體配送單位、主食加工企業(yè)以及專門做凈菜、調(diào)料包的第三方工廠是不是中央廚房？按照傳統(tǒng)的定義，中央廚房不能配送第三方，無法流通。這給企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營和該業(yè)態(tài)的發(fā)展也帶來了很多的困惑。因此，從行業(yè)發(fā)展的角度思考，凡是滿足標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、集約化管理、工業(yè)化生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)特征，加工餐飲食品并配送的單位均可稱其“中央廚房”。三、中央廚房的業(yè)態(tài)分類與特點(diǎn)速冷——速凍——復(fù)熱，通過國內(nèi)工藝的改進(jìn)以尋求更大的配送半徑、更長的保質(zhì)期。值得一提的是，湘鄂情通過改進(jìn)微波復(fù)熱的方式，率先使用微波隧道車，更是節(jié)省了加工、儲(chǔ)運(yùn)的時(shí)間和成本。隨著團(tuán)餐業(yè)的發(fā)展，用餐規(guī)模、人群更加廣泛，很多團(tuán)餐中央廚房配備了專門的營養(yǎng)師，除了為提供美味盒飯以外，也走進(jìn)商超、走進(jìn)校園、走進(jìn)社區(qū)，為學(xué)生營養(yǎng)餐、社區(qū)老年餐桌貢獻(xiàn)自己的一份力量。OEM代加工的服務(wù)；同時(shí)隨著互聯(lián)網(wǎng)餐飲、共享經(jīng)濟(jì)模式的興起、專業(yè)的第三方供應(yīng)鏈互聯(lián)網(wǎng)采購中心、倉儲(chǔ)中心、配送中心等不斷興起，為餐飲業(yè)中央廚房的產(chǎn)業(yè)分工與協(xié)作作出了巨大的貢獻(xiàn)。四、中央廚房的特征無論如何定義中央廚房，但其經(jīng)營特點(diǎn)決定了中央廚房具備標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、集約化、產(chǎn)業(yè)化的特征。標(biāo)準(zhǔn)化特征餐飲業(yè)所面對的客戶往往對供餐的口味及花色品種十分敏感。中式菜肴品種繁多、烹飪工藝(炒、煮、蒸、炸、烤等)十分復(fù)雜。通過標(biāo)準(zhǔn)化的手段將傳統(tǒng)中式菜肴進(jìn)行解構(gòu)，用工業(yè)化生產(chǎn)來保證產(chǎn)品色、香、味、形及溫度等方面的要求，已成為餐食生產(chǎn)的問題之一。隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，使餐食的生產(chǎn)時(shí)間、配送時(shí)間、消費(fèi)者食用時(shí)間，很難匹配、控制和保證。中央廚房在原料、工藝、產(chǎn)品、服務(wù)等環(huán)節(jié)中，充分體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化的特征。根據(jù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定工藝標(biāo)準(zhǔn)及原料標(biāo)準(zhǔn)，這為中式餐食沖破標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化批量生產(chǎn)的瓶頸奠定了基礎(chǔ)。能否體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化特征是檢驗(yàn)中央廚房設(shè)計(jì)成敗的標(biāo)準(zhǔn)。專業(yè)化特性為了保證標(biāo)準(zhǔn)化特性的實(shí)現(xiàn)，中央廚房必須在設(shè)施、設(shè)備、人才、管理等環(huán)節(jié)中，充分體現(xiàn)專業(yè)化的特征。專業(yè)化的生產(chǎn)硬件和管理軟件，在專業(yè)化人才操縱之下，真正形成標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、大批量生產(chǎn)、大批量定制的多元化的食物加工管理系統(tǒng)及運(yùn)營模式。集約化特征生產(chǎn)規(guī)模大是中央廚房最大的特點(diǎn)。由于生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，原料的供應(yīng)量、儲(chǔ)藏量、切配量隨之加大。加熱調(diào)理量、配餐量、配送量、銷售量、餐具洗滌消毒保管量變得十分巨大。因此，中央廚房必須在采購、加工、配送、銷售等環(huán)節(jié)中充分體現(xiàn)集約化的特征，為工業(yè)化批量生產(chǎn)的低成本運(yùn)行、高標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。產(chǎn)業(yè)化特征中央廚房運(yùn)行模式充分體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化的特征。種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)、蔬菜禽蛋水產(chǎn)品加工業(yè)、糧油加工業(yè)、調(diào)味品加工業(yè)為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了原料保證；冷凍冷藏保鮮業(yè)、物流及冷鏈物流業(yè)為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了流通保證；中餐生產(chǎn)裝備制造業(yè)、食品包裝材料及包裝機(jī)械業(yè)為中餐工業(yè)化提供了硬件設(shè)施及設(shè)備；計(jì)算機(jī)及信息業(yè)為中餐工業(yè)化提供了管理軟件。五、中央廚房“產(chǎn)銷模式”的現(xiàn)狀特點(diǎn)現(xiàn)在國家各部委越來越重視中央廚房發(fā)展、盡管行業(yè)中對中央廚房的建設(shè)存在兩種聲音，但在全國范圍之內(nèi)發(fā)展的如火如荼，主要呈現(xiàn)了以下幾個(gè)特點(diǎn):餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展逐漸在向食品趨同2016年我國餐飲業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到35799億元，同比增長，餐飲產(chǎn)業(yè)體量越來越大，餐飲企業(yè)將面對更大的市場，更多的消費(fèi)人群，餐飲企業(yè)在不斷想辦法突破產(chǎn)量、空間、時(shí)間的限制，通俗的講就是力爭讓我們的產(chǎn)品讓客戶“吃”這一核心要素發(fā)揮到極致，而不在乎你什么時(shí)候吃、在什么地方吃。所以現(xiàn)在冷鏈技術(shù)、包裝技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、保鮮技術(shù)等不斷在應(yīng)用，像全聚德烤鴨、王家渡的香腸、廣州酒家的月餅等等，餐飲產(chǎn)業(yè)向食品工業(yè)延伸和發(fā)展，和食品工業(yè)最初的發(fā)展歷程異曲同工。中央廚房產(chǎn)品銷售渠道多樣通過復(fù)合調(diào)味、包裝、冷鏈等技術(shù)的廣泛應(yīng)用，中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品將有更長的貨架期、更遠(yuǎn)的配送距離、更方便快捷的食用方式。調(diào)料包、菜肴預(yù)制，熟化后冷卻保存和運(yùn)輸?shù)浇K端門店復(fù)熱，可實(shí)現(xiàn)快速復(fù)配、出餐；各類方便調(diào)理食品、預(yù)制菜肴進(jìn)入商超，進(jìn)入社區(qū)，人們只用將速凍菜肴簡單復(fù)熱，半小時(shí)即可食用，節(jié)省了人們的時(shí)間和精力；集體配送團(tuán)餐采用冷鏈新工藝、將葷菜和素菜分別加工，并且在熟化后速冷、組合、裝盒、貼膜、裝箱、0～4℃入庫保鮮、冷鏈配送，服務(wù)于企業(yè)員工餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、航空供餐、鐵路供餐、大型賽事供餐等，呈現(xiàn)極大的市場潛力�，F(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)助力中央廚房成長中央廚房是餐飲業(yè)在產(chǎn)業(yè)化實(shí)踐中的一個(gè)嘗試、一個(gè)過程、一個(gè)業(yè)態(tài)，它并不是餐飲業(yè)發(fā)展的最終形態(tài)，卻是重要的階段。在嘗試用機(jī)械替代人工、用集中處理代替分散加工、用產(chǎn)業(yè)協(xié)作分工代替自給自足，這種新興業(yè)態(tài)的摸索，給很多餐飲企業(yè)的擴(kuò)張?zhí)峁┝藦?qiáng)力的支撐。餐飲企業(yè)在建設(shè)、經(jīng)營中央廚房，很多先進(jìn)的產(chǎn)業(yè)技術(shù)不斷應(yīng)用在餐飲企業(yè)的生產(chǎn)與配送過程中。其中復(fù)合調(diào)味技術(shù)簡化了菜品的制備流程，縮短了產(chǎn)品研發(fā)上市的時(shí)間，更好更快的應(yīng)對大眾不斷變化的消費(fèi)需求；非熱加工技術(shù)，更好保持食品固有營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮度等；真空、氣調(diào)等包裝技術(shù)，延長了產(chǎn)品的保鮮、貨架期，優(yōu)化產(chǎn)品形態(tài)，為產(chǎn)品的流通提供了支持；冷鏈物流的發(fā)展，使我們餐飲食品的配送突破了傳統(tǒng)距離的限制、更長時(shí)間保證了產(chǎn)品的品質(zhì)和安全等等。中央廚房“成長陣痛”餐飲業(yè)中央廚房的發(fā)展，也面臨著一些成長的陣痛，部分中央廚房好大求遠(yuǎn)，投資過重，產(chǎn)能過剩，市場需求不足，巨額房租、人員、設(shè)備維護(hù)等支出變相吞噬企業(yè)的利潤；有些中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃違背科學(xué)常理，用廚房擴(kuò)大化代替食品工藝流程設(shè)計(jì)，盲目追求多品類、多功能，導(dǎo)致一方面無法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化批量生產(chǎn)，另一方面由于相互交叉覆蓋增加了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)和管理難度；同時(shí)中央廚房專業(yè)人才的匱乏既體現(xiàn)傳統(tǒng)的廚師無法應(yīng)對大規(guī)模餐飲食品生產(chǎn)的新局面，食品工程師亦對餐飲業(yè)多樣性產(chǎn)品生產(chǎn)感到力不從心，所以中央廚房專業(yè)人才的培養(yǎng)，顯得尤為迫切。六、我國中央廚房未來的發(fā)展中央廚房的發(fā)展趨勢我國中央廚房發(fā)展至今，在理念更新、技術(shù)應(yīng)用、裝備配套上有了長足的進(jìn)步，但依然不足以滿足我國餐飲業(yè)不斷發(fā)展壯大的客觀需求，我國中央廚房未來的發(fā)展，主要體現(xiàn)在：供給側(cè)升級將催生產(chǎn)業(yè)細(xì)分與協(xié)作針對細(xì)分產(chǎn)品的專業(yè)化工廠將會(huì)形成，以往我們很多中央廚房，即做凈菜、又做熟食，既生產(chǎn)主食、又加工調(diào)料，功能繁雜卻又都無法形成規(guī)模，且設(shè)備、工藝無法實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)換和兼容。隨著市場的共性需求不斷顯現(xiàn)，未來的中央廚房各自專研自身的特色領(lǐng)域并形成優(yōu)勢，通過采購、生產(chǎn)、配送的規(guī)�；�而實(shí)現(xiàn)成本優(yōu)勢，可以想象在未來，中央廚房也有可能逐漸形成像康師傅、娃哈哈、雀巢、雙匯、正大這樣的行業(yè)巨頭，聞到有先后、術(shù)業(yè)有專攻，專業(yè)的餐飲食品工廠將逐漸形成主流。中央廚房社會(huì)化功能不斷加強(qiáng)兩會(huì)期間，中央廚房聯(lián)盟理事長蔡永峰、新希望董事長劉永好提到中央廚房對于連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜配送、規(guī)范O2O餐飲外賣市場有著舉足輕重得作用。隨著產(chǎn)業(yè)化分工與協(xié)作的不斷深入，專業(yè)的第三方中央廚房融入到城市的發(fā)展中，不僅可以給我們餐飲連鎖企業(yè)提供更多的產(chǎn)品，同時(shí)為城市養(yǎng)老、學(xué)生餐、大型活動(dòng)賽事、救災(zāi)等提供服務(wù)，是對城市功能建設(shè)的良好補(bǔ)充。對于餐飲供應(yīng)鏈的建設(shè)，我們看到很多知名的餐飲品牌比如肯德基、麥當(dāng)勞等是沒有建立自己的中央廚房，國內(nèi)一些優(yōu)秀的餐飲企業(yè)比如像嘉和一品也在將自己的精力更多的關(guān)注門店的經(jīng)營。在這里我們也在思考，中央廚房功能配置需在自建與第三方供應(yīng)之間做出合適選擇。一方面企業(yè)根據(jù)自己的核心產(chǎn)品、業(yè)態(tài)、特點(diǎn)量體裁衣自建中央廚房；另一方面，OEM代加工可以有效的實(shí)現(xiàn)資源的配置，將在餐飲企業(yè)的發(fā)展中扮演越來越重要的角色。中央廚房裝備，向?qū)�業(yè)化、智能化、精細(xì)化、人性化的方向發(fā)展中央廚房的硬件裝備水平的高低，是標(biāo)準(zhǔn)化和大批量生產(chǎn)的關(guān)鍵。中央廚房產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，要?jiǎng)?chuàng)造國際品牌，設(shè)備設(shè)施的設(shè)計(jì)與配置將向?qū)�業(yè)復(fù)合化、智能化、精細(xì)化、人性化方向發(fā)展。今后，廚房設(shè)備廠家應(yīng)對幾個(gè)方面加大研發(fā)及投入力度：針對某些難洗凈、難去皮、難切制的食材，設(shè)計(jì)專門的洗菜機(jī)、切菜機(jī)；針對某些難以控制的工序，專門研制蔬菜漂燙機(jī)、炒菜機(jī)、調(diào)味機(jī)、肉絲肉片滑油機(jī)、菜肴計(jì)量機(jī)等；針對大批量熟化的產(chǎn)品，專門研制智能化水平高的燒煮線、蒸烤線、油炸線等；針對冷鏈技術(shù)的推廣，加大速冷設(shè)備、保鮮設(shè)備、速冷食品包裝設(shè)備等研制；針對環(huán)境保護(hù)問題，加快油水分離、油煙凈化、污水凈化、空氣凈化、食物殘?jiān)�處理等設(shè)備設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)與配置。食品安全控制是基礎(chǔ)門檻中央廚房加工品種覆蓋了12大類60多個(gè)分類，其中高風(fēng)險(xiǎn)食品占相當(dāng)比例，其中包括：1、生鮮或熟制的動(dòng)物性食品:畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)、奶類;2、熟制的植物性食品:煮熟米飯、面食、豆類蔬菜;3、大豆蛋白食品:豆腐、豆?jié){等;4、其他:生鮮啤酒等。這類高風(fēng)險(xiǎn)食品的處理、保存需要隧道式冷卻機(jī)、真空冷卻機(jī)等高標(biāo)準(zhǔn)的冷卻設(shè)備，如果熱加工食品的中心溫度無法在2小時(shí)內(nèi)降低到10度以下，微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)急速上升。另外，加工工具的消毒殺菌、倉儲(chǔ)貯存的溫度等環(huán)境控制、分裝過程中的二次污染問題都需要注意。在生產(chǎn)過程中還需要配置安全檢驗(yàn)、安全監(jiān)控設(shè)備，包括原料快速檢測設(shè)備(農(nóng)殘、瘦肉精、亞硝酸鹽等)，電子天平、顯微鏡、水浴鍋等檢測室設(shè)備，探頭等監(jiān)控設(shè)備。食安問題是中央廚房運(yùn)營的底線，需要大額的設(shè)備投資、流程設(shè)計(jì)及落實(shí)，足夠形成進(jìn)入壁壘。研發(fā)能力、品控能力不斷提升中央廚房節(jié)省了門店的后廚流程，也就將產(chǎn)品的革新放在了中央廚房部分。以中央廚房的重要產(chǎn)品品類面食糕點(diǎn)為例，這類鮮食的毛利率較高，往往能達(dá)到40%左右，但競爭激烈、新品層出不窮，需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)不斷改進(jìn)口味、推出新品，以維持產(chǎn)品競爭力。中央廚房需要強(qiáng)大的品控能力，保證不同批次、不同配送地區(qū)的產(chǎn)品的口味一致性，以為第三方餐飲合作企業(yè)提供穩(wěn)定的運(yùn)營基礎(chǔ)。第三方分享風(fēng)險(xiǎn)和收益，提供更細(xì)分、專業(yè)的服務(wù)(1)冷鏈設(shè)備投入擴(kuò)大配送半徑和產(chǎn)品品類衛(wèi)生部的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中，對熟食(便當(dāng)、面包)的規(guī)定較嚴(yán)格，一般要求運(yùn)輸儲(chǔ)存溫度在10度以下或60度以上，且燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60°C以上(熱藏)的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí);燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10°C以下(冷藏)的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前應(yīng)再加熱。基于此，中央廚房的鮮食配送半徑通常不會(huì)超過30公里。由于中央廚房占地面積較大，大型中央廚房不可能放置于城中心，支撐區(qū)域配送和超大城市配送的中央廚房一定配置了強(qiáng)大的冷鏈運(yùn)輸設(shè)備以擴(kuò)大運(yùn)輸半徑。(2)規(guī)模效應(yīng)配合冷藏、冷凍設(shè)備有利于平滑季節(jié)性波動(dòng)食材成本一般占餐飲業(yè)銷售額的30-40%，假設(shè)主要食材占30%，那主要食材每10%的波動(dòng)將影響1pct的利潤率。同時(shí)，食材的季節(jié)性很強(qiáng)，一方面是價(jià)格波動(dòng)大，另一方面是優(yōu)質(zhì)食材供給有天然的季節(jié)約束。優(yōu)質(zhì)冷庫可以平滑食材的價(jià)格波動(dòng)，在屠宰季大規(guī)模采購優(yōu)質(zhì)的肉品并將庫存周期延長到一年以上。例如，我國的優(yōu)質(zhì)羊肉產(chǎn)地錫林格勒、呼林貝爾的屠宰季集中在7-8月，需要大型冷庫才能儲(chǔ)備充足的優(yōu)質(zhì)錫盟、呼盟羊肉并保障全年供應(yīng)。也可以利用冷庫在價(jià)格低點(diǎn)購入食材。大規(guī)模的采購可以將調(diào)味料的價(jià)格提前鎖定，包括中餐常用的干貨(辣椒、花椒、胡椒、八角、香葉等)，利于成本控制。當(dāng)中央廚房覆蓋門店超過20家之后，中央廚房的經(jīng)濟(jì)性將凸顯。例如按照我們的模型，如果支撐25家門店的5000平中央廚房滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，每年將為企業(yè)節(jié)省約500萬成本(中央廚房年成本1900萬，節(jié)省門店成本2400萬)�？梢娫谝欢ㄩT店密度和數(shù)量支撐下，建設(shè)中央廚房能為餐飲企業(yè)節(jié)省成本，覆蓋的門店數(shù)量越多，規(guī)模效應(yīng)帶來的經(jīng)濟(jì)型越顯著。以一家上海的中央廚房為例，200km的配送半徑大約覆蓋半個(gè)華東區(qū)域，重點(diǎn)城市包括上海、蘇州、杭州、寧波、南通、無錫、常州約7個(gè)主要城市。若餐飲品牌在上海自建中央廚房并覆蓋華東區(qū)域20家門店，則每個(gè)城市約需拓展門店2~3家(其中滬杭一二線城市門店密度或遠(yuǎn)超3家的平均水平)。作為成熟的餐飲品牌，無論是城市拓展或單個(gè)城市門店數(shù)量均處于較高水平，則自建中央廚房能節(jié)省成本，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)。當(dāng)餐飲品牌門店數(shù)量尚少，或拓展城市仍有限時(shí)，自建中央廚房尚未達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)，反而會(huì)給餐飲企業(yè)帶來建設(shè)成本壓力，甚至?xí)�打亂企業(yè)拓展節(jié)奏倒逼加速開店。此時(shí)考慮租用第三方中央廚房以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈效率的提升，將更有利于餐飲企業(yè)發(fā)展。