蛋糕理論知識(shí)基本原料：雞蛋，糖，面粉，鹽。輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。雞蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱氣4、增加產(chǎn)品柔軟度及韌性，色澤，營(yíng)養(yǎng)。蛋黃在烘焙產(chǎn)品中的作用：1、對(duì)干體質(zhì)的產(chǎn)品有酥松，膨化作用 2、對(duì)濕體質(zhì)的產(chǎn)品有結(jié)合，凝固的作用 3、對(duì)烘焙有上色的作用 4、對(duì)產(chǎn)品體質(zhì)有乳化作用 5、增加產(chǎn)品的金黃色 6、促進(jìn)烘烤彭大作用蛋白對(duì)蛋糕的作用：1、促進(jìn)蛋糕體的膨脹 2、增加口感與營(yíng)養(yǎng)，增加白度 3、增加蛋糕的韌性蛋白的攪拌狀態(tài)：溫性狀態(tài)、中性狀態(tài)、濕性狀態(tài)。攪拌狀態(tài)對(duì)蛋糕的影響：1、蛋白攪拌不足時(shí)與其他材料混合后狀態(tài)不佳 2、攪拌過(guò)度時(shí)，混合后容易起泡蛋白的其他用途1、餅干用蛋白量大，能促進(jìn)體質(zhì)脆硬。 2、增進(jìn)面團(tuán)與面糊具有適當(dāng)?shù)捻g性 3、具有粘接作用 4、可用于表面涂料促進(jìn)烘焙色澤 5、表面裝飾材料（蛋白霜）白糖對(duì)烘焙產(chǎn)品的兩大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性 2、無(wú)形作用：柔軟，Q化，保濕，吸濕，防腐，熱量，硬脆（對(duì)產(chǎn)品的體質(zhì)）蛋糕用低筋粉面粉：面粉在蛋糕體內(nèi)的作用：1、促進(jìn)面糊形成 2、促進(jìn)蛋糕膨大安定 3、保持蛋糕體積（定性作用）油脂對(duì)蛋糕及烘焙產(chǎn)品的作用：1、能促進(jìn)食物更爽口 2、提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3、能促進(jìn)產(chǎn)品體質(zhì)有松，軟，酥，細(xì)，嫩，滑等不同影響 4、能使產(chǎn)品體積膨大松化 5、能使面團(tuán)或面糊體質(zhì)狀態(tài)光滑，不粘手 6、延長(zhǎng)保質(zhì)期 7、增加產(chǎn)品香味膨大劑的三種：1、泡打粉（發(fā)粉）2、蘇打粉3、阿母尼亞（臭粉）蛋糕起泡劑（SP）的作用：在攪拌時(shí)拌入大量空氣，面糊膨大狀態(tài)也較為穩(wěn)定。原因是起泡劑有較強(qiáng)的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。奶品的分類:液態(tài)乳品（牛奶）、濃縮乳品（煉奶）、粉體乳品（奶粉）水對(duì)蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分 2、調(diào)適面糊 3、促使面筋擴(kuò)展，使面糊達(dá)到適當(dāng)?shù)捻g性 4、使蛋糕體更為膨大 5、使產(chǎn)品更爽口鹽對(duì)蛋糕的作用：1、使口感更爽口，調(diào)味 2、降低蛋糕的甜味 3、延長(zhǎng)保質(zhì)期 4、增加產(chǎn)品的白度 5、增加蛋白的韌性蛋糕的分類：面糊類、戚風(fēng)類、乳沫類（全蛋）以攪拌方法不同而分類?，F(xiàn)烤車間制度1， 服從領(lǐng)導(dǎo)，積極主動(dòng)配合上級(jí)工作2， 提前十分鐘上班，并親自打卡考勤，不遲到，不早退。并主動(dòng)與同事問(wèn)好。3， 文明工作，不大聲喧嘩，追打嬉鬧4， 非本車間工作人員不得進(jìn)入車間，工作人員上班時(shí)間不得私自出車間5， 穿戴好工作服，工作褲，工作鞋，工作帽，圍裙及工號(hào)牌上班，并要整潔6， 持有健康證上崗，健康證快過(guò)期時(shí)要提前7天補(bǔ)辦7， 認(rèn)真工作，工作期間不做與工作無(wú)關(guān)的私活8， 私人物品不準(zhǔn)帶入現(xiàn)烤區(qū)9， 不隨地吐痰，亂扔雜物10， 不在現(xiàn)烤區(qū)吸煙11， 按標(biāo)準(zhǔn)配方及工藝流程生產(chǎn)產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)操作程序機(jī)器12， 不串崗，不準(zhǔn)進(jìn)入與本組無(wú)關(guān)的區(qū)域13， 認(rèn)真細(xì)致做好“7S”工作14， 下班要經(jīng)班長(zhǎng)批準(zhǔn)后方可離開(kāi)車間 生產(chǎn)部消毒要求使用的是“鍵之素牌消毒片”和萬(wàn)金消毒液具體配比為1000毫升（克）水放一片消毒片，消毒時(shí)間為15分鐘—30分鐘，拿清水洗凈即可?，F(xiàn)烤工作流程要求1， 穿戴整齊進(jìn)入現(xiàn)烤區(qū)，不允許將私人物品放入在工作區(qū)內(nèi)2， 班長(zhǎng)開(kāi)早會(huì)，安排當(dāng)天的生產(chǎn)，大家必須服從班長(zhǎng)安排3， 工作前用濕毛巾將工作臺(tái)擦兩遍4， 進(jìn)入操作環(huán)節(jié)，把烤后加工的面包最先完成，發(fā)酵面包按照門市要求分上午和下午完成，下午發(fā)酵面包時(shí)間為2點(diǎn)半至3點(diǎn)之間，視情況而定，如果生意不好，隨時(shí)都可以發(fā)酵。5， 衛(wèi)生要求：每個(gè)人都有自己的工作區(qū)域，上班時(shí)間要保持自己區(qū)域的衛(wèi)生，毛巾要保持清潔疊成方塊，放在操作臺(tái)上，地板要在工作中間拖2-3次，保持干凈，每周二進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生清理。6， 烘烤人員若忙不過(guò)來(lái)，應(yīng)立即派人幫忙，以免面包發(fā)酵過(guò)大，影響品質(zhì)7， 烤后加工產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)注意工具及臺(tái)面衛(wèi)生，以免因衛(wèi)生不合格造成提前報(bào)廢。8， 銷售人員早班下班前要進(jìn)行一次對(duì)貨，現(xiàn)烤人員要及時(shí)配合以免出現(xiàn)差錯(cuò)9， 下班前要記號(hào)生產(chǎn)數(shù)量，做好后期衛(wèi)生，關(guān)掉電源，鎖上門打卡上班8S運(yùn)動(dòng)整理，把需要的物品、不需要的物品進(jìn)行區(qū)分，去掉不需要的物品整頓，對(duì)需要的物品，固定其放置的位置，并對(duì)其數(shù)量等信息進(jìn)行標(biāo)示清掃，對(duì)垃圾、灰塵等污染，進(jìn)行及時(shí)的清掃、保持潔凈的狀態(tài)消毒，清洗、洗凈、去污、殺滅微生物等病菌清潔，經(jīng)（整理、整頓、清掃、殺毒）達(dá)到清潔衛(wèi)生的狀態(tài)，并隨時(shí)保持素養(yǎng)，對(duì)（整理、整頓、清掃、殺毒、清潔）遵守操作規(guī)范、提高操作技能、提高職業(yè)修養(yǎng)安全，食品安全、人身安全、財(cái)產(chǎn)安全節(jié)約，環(huán)境資源的節(jié)約，成本的控制、各項(xiàng)利潤(rùn)指標(biāo)的達(dá)成