隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們對(duì)飲食的追求也在不斷提升，直接推動(dòng)了餐飲服務(wù)企業(yè)不斷向前發(fā)展。企業(yè)要想取得成功,一方面要抓住市場(chǎng)發(fā)展的機(jī)會(huì),另一方面需要提升企業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)管理水平,完善管理體制。廚房管理作為餐飲企業(yè)管理的重要組成部分,一直是企業(yè)內(nèi)部管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié),然而廚房管理中存在的問(wèn)題。成了制約餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展的瓶頸。目前我國(guó)餐飲服務(wù)行業(yè)發(fā)展水平很不平衡,部分知名食品企業(yè),尤其是跨國(guó)管理的星級(jí)酒店,他們?cè)趶N房管理上做得相對(duì)來(lái)說(shuō)較好。但是占整個(gè)餐飲服務(wù)行業(yè)比重較大的中小型餐飲企業(yè),缺乏現(xiàn)代管理意識(shí),尤其在廚房管理方面,漏洞很大。廚房一、廚房管理中存在的問(wèn)題一、廚師長(zhǎng)及員工存在的問(wèn)題1、餐飲服務(wù)行業(yè)廚師長(zhǎng)的現(xiàn)狀廚師長(zhǎng)的選拔杯準(zhǔn)。目前餐飲服務(wù)行業(yè)廚師長(zhǎng)都是選拔技術(shù)上比較突出的師傅。他們對(duì)傳統(tǒng)菜品的把飲企業(yè)以及涉外五星酒店在這方面做得較好。他們引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的管理方法和管理經(jīng)驗(yàn)來(lái)完善廚房管理。廚師長(zhǎng)的成長(zhǎng)發(fā)展。廚師是個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，也是個(gè)低端行業(yè)。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展經(jīng)社會(huì)進(jìn)步，雖然餐飲服務(wù)行業(yè)也下迅猛發(fā)展，但只是一個(gè)量的變化，還沒(méi)有達(dá)到質(zhì)的提升。餐飲廚房工作人員的素質(zhì)與迅猛發(fā)展的餐飲服務(wù)行業(yè)存在很多不平衡。大多數(shù)廚師長(zhǎng)是有學(xué)徒開(kāi)始做，經(jīng)過(guò)多年的磨練，稍微有一定的能力，加上合適的工作機(jī)遇，走上管理崗位。他們的管理不成系統(tǒng)，個(gè)人素質(zhì)差異也很大，僅依靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)管理廚房。廚師長(zhǎng)的工作作風(fēng)。因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，加上廚房的工作環(huán)境比較艱苦,人員素質(zhì)差異很大廚師長(zhǎng)的一貫作風(fēng)就是,軍隊(duì)命令式的管理。有人就是把廚房比作 軍隊(duì) ，廚師長(zhǎng)就是軍隊(duì)的直接統(tǒng)帥。廚師畢竟又不是軍隊(duì),他和軍隊(duì)存在實(shí)質(zhì)區(qū)別。因此廚房基本上談不到以人為本的管理。2.餐飲服務(wù)行業(yè)廚房員工現(xiàn)狀學(xué)歷背景。從是廚房工作的大部分員工，學(xué)歷層次差異很大，綜合素質(zhì)不高，對(duì)人對(duì)事的態(tài)度太過(guò)于感性化。專(zhuān)業(yè)背景。雖然目前廚房有一部分員工受過(guò)烹飪方面的專(zhuān)業(yè)教育，但是大部分員工都是從學(xué)徒做起，學(xué)歷起點(diǎn)低，沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的教育，因此專(zhuān)業(yè)面狹窄，自學(xué)能力不強(qiáng)，只是機(jī)器式的完成工作，即使受過(guò)專(zhuān)業(yè)的烹飪教育的學(xué)生，從事這方面的老師，很多都是從行業(yè)上轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)的，他們的學(xué)歷層次、專(zhuān)業(yè)背景不達(dá)標(biāo)，造成這方面的人才缺失和整個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)的落后。工作態(tài)度。大部分廚房工作環(huán)境條件艱苦,工作強(qiáng)度高,工作壓力大，特別是對(duì)新菜品的掌握和對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜品的把握上，造成很多員工機(jī)械做事。另外由于受教育的程度不高，專(zhuān)業(yè)背景淺的專(zhuān)業(yè)背景淺,很多員工綜合素質(zhì)比較低,因此缺乏一定的責(zé)任感和工作的積極性。二、廚房設(shè)計(jì)問(wèn)題很多餐飲企業(yè)為節(jié)約空間，就將廚房放到地下室，地下室做廚房最大的困難就是原料的運(yùn)人與垃圾的運(yùn)出。同時(shí)，地下室做廚房從安全的角度，許多地區(qū)規(guī)定不得使用管道煤氣和液化氣。不管是從排煙透氣還是從人員安全角度考慮，都存在很大的安全隱患，為了降低建筑成本，很多公司沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的設(shè)計(jì)公司設(shè)計(jì),設(shè)施設(shè)備沒(méi)有處于最佳擺放位置,給實(shí)際工作造成很大麻煩，國(guó)內(nèi)廚房大部分都采用瓷磚鋪面，這樣有個(gè)優(yōu)點(diǎn)容易清潔，但卻存在很大的安全隱患,不防滑。廚房在出餐時(shí)間很忙，經(jīng)常有員工滑倒摔傷，很多廚房處于比較封閉的空間加上燈光不足，容易使員工產(chǎn)生疲乏勞累感,降低生產(chǎn)效率和質(zhì)量。廚房還存在電機(jī)風(fēng)扇和鼓風(fēng)機(jī)響聲等噪音來(lái)源，強(qiáng)烈的噪音不僅影響員工的身心健康，還容易使人性情暴躁，工作不踏實(shí)、心情煩躁。廚房里面加熱設(shè)備很多,溫度濕度很高,特別是夏天，廚房溫度達(dá)到37度以上，濕度達(dá)到70%溫度濕度過(guò)高，容易使人產(chǎn)生胸悶。目前很多廚房的排水溝都是明溝排水，明溝設(shè)計(jì)利于排水，但是殘留在溝渠中的污物產(chǎn)生異味四處散發(fā)，同時(shí)明溝處理不好，還會(huì)導(dǎo)致廚房地面不平整，造成設(shè)備擺放困難。三、廚房?jī)?nèi)部管理體制問(wèn)題餐飲廚房?jī)?nèi)部管理體制是廚房在管理過(guò)程中最應(yīng)該關(guān)注的地方。用人制度。目前廚房員工大部分都是通過(guò)廚師長(zhǎng)介紹而來(lái)，人事并沒(méi)有真正的進(jìn)行考核，甚至有些餐飲企業(yè)廚師長(zhǎng)直接帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)，這樣造成很大的一個(gè)問(wèn)題，廚房員工都隸屬于廚師長(zhǎng)，若是廚師長(zhǎng)和企業(yè)有工作糾紛，那么廚房所有的員工就可能全體辭職，不利于企業(yè)管理，給企業(yè)造成人員成本的提高。-團(tuán)隊(duì)管理。目前廚房管理通常都采取命令式的管理,員工要高度服從，即使有一些個(gè)人想法，也很少能被管理人員接受，造成員工和廚師長(zhǎng)的關(guān)系緊張，廚房員工流失嚴(yán)重。同時(shí)在管理上缺乏一定的管理標(biāo)準(zhǔn)和管理制度，自然就談不上管理的科學(xué)性，人為管理因素嚴(yán)重影響著廚房團(tuán)隊(duì)管理。四、原料采購(gòu)和驗(yàn)收的問(wèn)題原料采購(gòu)。原料采購(gòu)成本控制一直是餐飲企業(yè)的一個(gè)重要問(wèn)題。目前市場(chǎng)上原料種類(lèi)繁多，檔次差異和價(jià)格差異都很大，因此很多原料無(wú)法確定最準(zhǔn)確的價(jià)格，像買(mǎi)新鮮這樣管理規(guī)范價(jià)格透明的蔬菜配送公司還屬于少數(shù)。很多進(jìn)口原料，由于進(jìn)貨渠道比較少，中間商定價(jià)很高，同時(shí)采購(gòu)環(huán)節(jié)漏洞很多，原料采購(gòu)成本高是很多餐飲企業(yè)存在的問(wèn)題。五、設(shè)備管理責(zé)任人缺位問(wèn)題設(shè)備和用品用具管理。很多廚房設(shè)備都沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的操作流程懸掛,員工在使用過(guò)程中有時(shí)沒(méi)按要求使用,一方面可能造成人身傷害，另一方面也可能造成設(shè)備的磨損，降低其使用壽命。廚房用品用具繁多，員工在使用過(guò)程中若是不按要求使用,也會(huì)間接損壞,甚至丟失。沒(méi)有建立標(biāo)準(zhǔn)的定期盤(pán)點(diǎn)設(shè)備制度，沒(méi)有第二級(jí)的財(cái)產(chǎn)責(zé)任人。六、餐飲文化信仰的缺失問(wèn)題1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員缺乏對(duì)中國(guó)飲食文化的了解中國(guó)飲食文化可以從多種角度進(jìn)行分類(lèi),展示出不同的文化品味。體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，并且將就＂色、香、味、＂俱全。有些不同于海外各國(guó)飲食文化中國(guó)的天生麗質(zhì)，中國(guó)飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫(huà)外，還要搭配用餐的氛圍，它是中華名民族的個(gè)性與傳統(tǒng)，更是中華民族傳統(tǒng)禮儀凸現(xiàn)方式。2.廚師地位缺乏社會(huì)的認(rèn)可與國(guó)外相比，我國(guó)的廚師地位很低，法國(guó)的飲食不僅僅是飲食，更能反饋主廚個(gè)人的生活哲學(xué)，是綜合藝術(shù)與活一體的精致文化的呈現(xiàn)。因此,廚師在法國(guó)的地位與思想家、哲學(xué)家、藝術(shù)一樣，絕大多數(shù)的法國(guó)餐廳更是一以主廚的名字為名，他們能真正意識(shí)到，主廚才是餐廳的靈魂。在美國(guó),人們對(duì)廚師都非常尊敬,感激廚師能為他們做出美味的食物，他們稱(chēng)廚師為美食工程師 對(duì)廚師尊重的程度可見(jiàn)一斑。二、提升廚房管理所采取的建議及措施(一)提升廚房管理人員素質(zhì)1．提高烹飪專(zhuān)業(yè)教師的職業(yè)素質(zhì)學(xué)術(shù)意識(shí)。烹飪專(zhuān)業(yè)教師要具有學(xué)術(shù)意識(shí)，在教學(xué)過(guò)程中，不能簡(jiǎn)單地局限于傳授工藝，而是應(yīng)從烹飪學(xué)科的角度，將全面系統(tǒng)的烹飪知識(shí)傳授給學(xué)生。要讓學(xué)生不僅學(xué)會(huì)，還要學(xué)懂。讓學(xué)生懂得，烹飪不僅是一個(gè)簡(jiǎn)單的操作過(guò)程，還滲透著科學(xué)的烹飪理論。創(chuàng)新意識(shí)。在教學(xué)過(guò)程中，不僅要教給學(xué)生傳統(tǒng)的菜品，還要講給學(xué)生創(chuàng)新的思維方式。職業(yè)素養(yǎng)。教師不僅要教給學(xué)生一道菜，還要教給學(xué)生怎么去當(dāng)好一名高素質(zhì)的廚師，將行業(yè)要求與教學(xué)結(jié)合起來(lái)，讓學(xué)生能按照行業(yè)要求學(xué)習(xí)。企業(yè)對(duì)新人職的員工都會(huì)進(jìn)行人職教育，教師應(yīng)該以行業(yè)為導(dǎo)向，將行業(yè)要求在教學(xué)過(guò)程中滲透，從而使學(xué)生就業(yè)時(shí)能很快適應(yīng)環(huán)境、融人企業(yè)，也給企業(yè)減輕了負(fù)擔(dān)，有利于學(xué)生快速成長(zhǎng)。2．增強(qiáng)企業(yè)培訓(xùn)的針對(duì)性專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。進(jìn)入餐飲服務(wù)企業(yè)的廚師，首先應(yīng)該由專(zhuān)人進(jìn)行專(zhuān)業(yè)方面的培訓(xùn)，每個(gè)廚房都有自己的特色菜品和特色管理，若是一名新員工不清楚這些，在工作中會(huì)遇到很多困難，不僅降低了工作效率，也給廚房帶來(lái)很多麻煩。企業(yè)文化。廚房員工不應(yīng)僅限于廚房相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，企業(yè)應(yīng)安排人事培訓(xùn)專(zhuān)員定期對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)，并滲透企業(yè)文化，讓員工了解企業(yè)，愿意為企業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)自己的力量。(二)科學(xué)化廚房設(shè)計(jì)廚房必須設(shè)在環(huán)境衛(wèi)生的地方，還要便于消防控制。廚房設(shè)備擺放既要符合工作流程，還要方便清掃和維修，因此要留有一定的設(shè)備間隔。廚房還應(yīng)為每位員工提供足夠的工作空間?？臻g過(guò)小過(guò)矮都會(huì)讓人感覺(jué)壓抑和悶熱，容易產(chǎn)生疲勞，甚至?xí)?dǎo)致疾病。廚房布局合理，不僅方便了廚師的日常工作，還會(huì)愉悅廚師心情，提高工作效率，從而使其高效完成工作。廚房的地面既要做到平整，還要有一定的坡度以防積水，坡度保持在1．5％一2％。地面和墻體的交接處應(yīng)采用圓角處理。地面和墻體還需要在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)行防水處理，否則易造成污水滲透。光線對(duì)于菜品色彩的影響很重要，同時(shí)要改進(jìn)廚房設(shè)備，降低廚房工作環(huán)境噪音。廚房溫度和濕度的控制主要靠抽排系統(tǒng)，因而要引進(jìn)先進(jìn)的抽排系統(tǒng)。同時(shí)對(duì)加熱設(shè)備進(jìn)行隔離處理，通過(guò)抽排系統(tǒng)通風(fēng)降溫，使廚房溫度和濕度保持在一定范圍內(nèi)。廚房的排水系統(tǒng)應(yīng)該是為廚房環(huán)境服務(wù)的，不僅做到排水方面，還能改善廚房環(huán)境。(三)完善管理體制1．建立科學(xué)的人事管理制度用人制度。廚房用人嚴(yán)格按照廚房組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行，按照實(shí)際工作內(nèi)容安排崗位，對(duì)廚師長(zhǎng)的選聘應(yīng)該嚴(yán)格按照選拔標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，同時(shí)要對(duì)其進(jìn)行一定期限的實(shí)際試用，并對(duì)試用期所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行有效溝通，以確定其能否在企業(yè)的要求下開(kāi)展各方面工作。廚房員工的招聘應(yīng)通過(guò)發(fā)布招聘信息擇優(yōu)錄取，一方面獲得人事許可，另一方面也應(yīng)該獲得廚師長(zhǎng)的認(rèn)可。不僅要考察員工的基本素養(yǎng)，還要考察員工的專(zhuān)業(yè)技能，只有思想素質(zhì)合格、專(zhuān)業(yè)技能過(guò)硬，才能在工作中給企業(yè)帶來(lái)效益。團(tuán)隊(duì)的管理。廚房的管理應(yīng)該具有科學(xué)性，體現(xiàn)以人為本的管理理念，尊重個(gè)性差異，對(duì)員工的考核應(yīng)確立基本規(guī)則，公布、培訓(xùn)并確認(rèn)考核規(guī)則，同時(shí)實(shí)時(shí)修訂完善考核規(guī)則。廚房管理人員應(yīng)給予員工一定的照顧、幫助和關(guān)心，使他們感受來(lái)自企業(yè)和管理者的溫情，產(chǎn)生對(duì)企業(yè)的依戀。2．杜絕原料采購(gòu)和驗(yàn)收漏洞原料采購(gòu)。原料采購(gòu)首先要列出詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)部對(duì)各部分的采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行溝通審查，并通過(guò)合理的渠道進(jìn)行采購(gòu)，同時(shí)定期對(duì)市場(chǎng)原料進(jìn)行詢價(jià)，及時(shí)調(diào)整供應(yīng)商供貨價(jià)格。避免采購(gòu)人員和供應(yīng)商形成利益同盟，對(duì)采購(gòu)原料價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格督查。原料驗(yàn)收。首先制定原料標(biāo)準(zhǔn)圖表，將原料標(biāo)準(zhǔn)以圖片和文字說(shuō)明的方式呈現(xiàn)，原料驗(yàn)收人員要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)不合格的原料一律拒收。形成督查日常原料慣例，及時(shí)收集各部門(mén)在使用原料過(guò)程中所遇到的品質(zhì)問(wèn)題。3．建立完善的設(shè)備管理責(zé)任制廚房設(shè)備在使用過(guò)程中都有一定的危險(xiǎn)性，因此廚房設(shè)備應(yīng)該有嚴(yán)格的操作流程和操作規(guī)范，廚房管理人員要定期給員工進(jìn)行實(shí)際操作培訓(xùn)，強(qiáng)化安全操作意識(shí)。同時(shí)新進(jìn)員工應(yīng)在廚房管理人員指導(dǎo)下使用設(shè)備，不可擅自操作，以免造成不必要的傷害。另外廚房管理者應(yīng)該設(shè)定安全操作督查人員，對(duì)員工的操作進(jìn)行安全督導(dǎo)，并建立工作記錄表。(四)加強(qiáng)餐飲廚房人員對(duì)飲食文化的了解餐飲服務(wù)企業(yè)要定期聘請(qǐng)飲食文化學(xué)者教授到企業(yè)進(jìn)行專(zhuān)題講座，將餐飲服務(wù)文化結(jié)合企業(yè)特色經(jīng)營(yíng)管理，對(duì)專(zhuān)業(yè)技術(shù)員工及相關(guān)餐飲管理者進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化深層次培訓(xùn)。只有提升內(nèi)部專(zhuān)業(yè)人員的層次修養(yǎng)，才能為企業(yè)的發(fā)展創(chuàng)新元素。提升廚師的社會(huì)地位，需要國(guó)家制定相關(guān)的勞動(dòng)職業(yè)法規(guī)，保障廚師的正當(dāng)權(quán)益，引導(dǎo)人們改變對(duì)廚師的職業(yè)偏見(jiàn)，同時(shí)廚師要提高自身綜合素質(zhì)，有自己的崇高理想和對(duì)事業(yè)的不懈追求，展現(xiàn)出良好的職業(yè)面貌，要熟練掌握烹飪技能和廚房管理，更要具備愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、服務(wù)社會(huì)的道德風(fēng)范