“中央廚房 ”這一概念起源于外國，在美國、日本等發(fā)達國家頗為盛行，其主要工作是為個 連鎖店以及餐飲企業(yè)提供成品食材或者半成品。在我國，中央廚房數(shù)量日益增多，發(fā)展態(tài)勢逐 步向集約型發(fā)展?？墒?，在發(fā)展過程中尚且存在三大問題，即產(chǎn)量大、品質低，競爭地位趨于 弱勢；分散性大，規(guī)?；潭鹊停划a(chǎn)業(yè)化體系不健全，產(chǎn)銷不通等。我國中央廚房的定義，最早源自于連鎖餐飲的興起和建設。我國食藥總局在2015年頒布的“食品經(jīng)營許可管理辦法”中對其的定為：“餐飲單位建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營者”。較于2011年食品藥品監(jiān)督管理總局頒布的《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，突破了“連鎖餐飲企業(yè)”作為生產(chǎn)單位的限制，并不再強調(diào)“餐飲服務單位”作為終端配送單位，更加明確了中央廚房的食品工業(yè)屬性，使中央廚房更像一個餐飲食品加工廠而非餐飲大“廚房”。然而這依然不足以適應當今餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需要，比如團餐的集體配送單位、主食加工企業(yè)以及專門做凈菜、調(diào)料包的第三方工廠是不是中央廚房？按照傳統(tǒng)的定義，中央廚房不能配送第三方，無法流通。這給企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營和該業(yè)態(tài)的發(fā)展也帶來了很多的困惑。因此，從行業(yè)發(fā)展的角度思考，凡是滿足標準化作業(yè)、集約化管理、工業(yè)化生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)特征，加工餐飲食品并配送的單位均可稱其“中央廚房”。三、中央廚房的業(yè)態(tài)分類與特點速冷——速凍——復熱，通過國內(nèi)工藝的改進以尋求更大的配送半徑、更長的保質期。值得一提的是，湘鄂情通過改進微波復熱的方式，率先使用微波隧道車，更是節(jié)省了加工、儲運的時間和成本。隨著團餐業(yè)的發(fā)展，用餐規(guī)模、人群更加廣泛，很多團餐中央廚房配備了專門的營養(yǎng)師，除了為提供美味盒飯以外，也走進商超、走進校園、走進社區(qū)，為學生營養(yǎng)餐、社區(qū)老年餐桌貢獻自己的一份力量。OEM代加工的服務；同時隨著互聯(lián)網(wǎng)餐飲、共享經(jīng)濟模式的興起、專業(yè)的第三方供應鏈互聯(lián)網(wǎng)采購中心、倉儲中心、配送中心等不斷興起，為餐飲業(yè)中央廚房的產(chǎn)業(yè)分工與協(xié)作作出了巨大的貢獻。四、中央廚房的特征無論如何定義中央廚房，但其經(jīng)營特點決定了中央廚房具備標準化、專業(yè)化、集約化、產(chǎn)業(yè)化的特征。標準化特征餐飲業(yè)所面對的客戶往往對供餐的口味及花色品種十分敏感。中式菜肴品種繁多、烹飪工藝(炒、煮、蒸、炸、烤等)十分復雜。通過標準化的手段將傳統(tǒng)中式菜肴進行解構，用工業(yè)化生產(chǎn)來保證產(chǎn)品色、香、味、形及溫度等方面的要求，已成為餐食生產(chǎn)的問題之一。隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴大，使餐食的生產(chǎn)時間、配送時間、消費者食用時間，很難匹配、控制和保證。中央廚房在原料、工藝、產(chǎn)品、服務等環(huán)節(jié)中，充分體現(xiàn)了標準化的特征。根據(jù)服務標準制定產(chǎn)品標準，根據(jù)產(chǎn)品標準制定工藝標準及原料標準，這為中式餐食沖破標準化、工業(yè)化批量生產(chǎn)的瓶頸奠定了基礎。能否體現(xiàn)標準化特征是檢驗中央廚房設計成敗的標準。專業(yè)化特性為了保證標準化特性的實現(xiàn)，中央廚房必須在設施、設備、人才、管理等環(huán)節(jié)中，充分體現(xiàn)專業(yè)化的特征。專業(yè)化的生產(chǎn)硬件和管理軟件，在專業(yè)化人才操縱之下，真正形成標準化、工業(yè)化、大批量生產(chǎn)、大批量定制的多元化的食物加工管理系統(tǒng)及運營模式。集約化特征生產(chǎn)規(guī)模大是中央廚房最大的特點。由于生產(chǎn)規(guī)模的擴大，原料的供應量、儲藏量、切配量隨之加大。加熱調(diào)理量、配餐量、配送量、銷售量、餐具洗滌消毒保管量變得十分巨大。因此，中央廚房必須在采購、加工、配送、銷售等環(huán)節(jié)中充分體現(xiàn)集約化的特征，為工業(yè)化批量生產(chǎn)的低成本運行、高標準化的質量奠定基礎。產(chǎn)業(yè)化特征中央廚房運行模式充分體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化的特征。種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)、蔬菜禽蛋水產(chǎn)品加工業(yè)、糧油加工業(yè)、調(diào)味品加工業(yè)為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了原料保證；冷凍冷藏保鮮業(yè)、物流及冷鏈物流業(yè)為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了流通保證；中餐生產(chǎn)裝備制造業(yè)、食品包裝材料及包裝機械業(yè)為中餐工業(yè)化提供了硬件設施及設備；計算機及信息業(yè)為中餐工業(yè)化提供了管理軟件。五、中央廚房“產(chǎn)銷模式”的現(xiàn)狀特點現(xiàn)在國家各部委越來越重視中央廚房發(fā)展、盡管行業(yè)中對中央廚房的建設存在兩種聲音，但在全國范圍之內(nèi)發(fā)展的如火如荼，主要呈現(xiàn)了以下幾個特點:餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展逐漸在向食品趨同2016年我國餐飲業(yè)總產(chǎn)值達到35799億元，同比增長，餐飲產(chǎn)業(yè)體量越來越大，餐飲企業(yè)將面對更大的市場，更多的消費人群，餐飲企業(yè)在不斷想辦法突破產(chǎn)量、空間、時間的限制，通俗的講就是力爭讓我們的產(chǎn)品讓客戶“吃”這一核心要素發(fā)揮到極致，而不在乎你什么時候吃、在什么地方吃。所以現(xiàn)在冷鏈技術、包裝技術、調(diào)味技術、保鮮技術等不斷在應用，像全聚德烤鴨、王家渡的香腸、廣州酒家的月餅等等，餐飲產(chǎn)業(yè)向食品工業(yè)延伸和發(fā)展，和食品工業(yè)最初的發(fā)展歷程異曲同工。中央廚房產(chǎn)品銷售渠道多樣通過復合調(diào)味、包裝、冷鏈等技術的廣泛應用，中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品將有更長的貨架期、更遠的配送距離、更方便快捷的食用方式。調(diào)料包、菜肴預制，熟化后冷卻保存和運輸?shù)浇K端門店復熱，可實現(xiàn)快速復配、出餐；各類方便調(diào)理食品、預制菜肴進入商超，進入社區(qū)，人們只用將速凍菜肴簡單復熱，半小時即可食用，節(jié)省了人們的時間和精力；集體配送團餐采用冷鏈新工藝、將葷菜和素菜分別加工，并且在熟化后速冷、組合、裝盒、貼膜、裝箱、0～4℃入庫保鮮、冷鏈配送，服務于企業(yè)員工餐、學生營養(yǎng)餐、航空供餐、鐵路供餐、大型賽事供餐等，呈現(xiàn)極大的市場潛力?，F(xiàn)代食品工業(yè)技術助力中央廚房成長中央廚房是餐飲業(yè)在產(chǎn)業(yè)化實踐中的一個嘗試、一個過程、一個業(yè)態(tài)，它并不是餐飲業(yè)發(fā)展的最終形態(tài)，卻是重要的階段。在嘗試用機械替代人工、用集中處理代替分散加工、用產(chǎn)業(yè)協(xié)作分工代替自給自足，這種新興業(yè)態(tài)的摸索，給很多餐飲企業(yè)的擴張?zhí)峁┝藦娏Φ闹?。餐飲企業(yè)在建設、經(jīng)營中央廚房，很多先進的產(chǎn)業(yè)技術不斷應用在餐飲企業(yè)的生產(chǎn)與配送過程中。其中復合調(diào)味技術簡化了菜品的制備流程，縮短了產(chǎn)品研發(fā)上市的時間，更好更快的應對大眾不斷變化的消費需求；非熱加工技術，更好保持食品固有營養(yǎng)成分、質構、色澤和新鮮度等；真空、氣調(diào)等包裝技術，延長了產(chǎn)品的保鮮、貨架期，優(yōu)化產(chǎn)品形態(tài)，為產(chǎn)品的流通提供了支持；冷鏈物流的發(fā)展，使我們餐飲食品的配送突破了傳統(tǒng)距離的限制、更長時間保證了產(chǎn)品的品質和安全等等。中央廚房“成長陣痛”餐飲業(yè)中央廚房的發(fā)展，也面臨著一些成長的陣痛，部分中央廚房好大求遠，投資過重，產(chǎn)能過剩，市場需求不足，巨額房租、人員、設備維護等支出變相吞噬企業(yè)的利潤；有些中央廚房設計規(guī)劃違背科學常理，用廚房擴大化代替食品工藝流程設計，盲目追求多品類、多功能，導致一方面無法實現(xiàn)工業(yè)化批量生產(chǎn)，另一方面由于相互交叉覆蓋增加了食品安全的風險和管理難度；同時中央廚房專業(yè)人才的匱乏既體現(xiàn)傳統(tǒng)的廚師無法應對大規(guī)模餐飲食品生產(chǎn)的新局面，食品工程師亦對餐飲業(yè)多樣性產(chǎn)品生產(chǎn)感到力不從心，所以中央廚房專業(yè)人才的培養(yǎng)，顯得尤為迫切。六、我國中央廚房未來的發(fā)展中央廚房的發(fā)展趨勢我國中央廚房發(fā)展至今，在理念更新、技術應用、裝備配套上有了長足的進步，但依然不足以滿足我國餐飲業(yè)不斷發(fā)展壯大的客觀需求，我國中央廚房未來的發(fā)展，主要體現(xiàn)在：供給側升級將催生產(chǎn)業(yè)細分與協(xié)作針對細分產(chǎn)品的專業(yè)化工廠將會形成，以往我們很多中央廚房，即做凈菜、又做熟食，既生產(chǎn)主食、又加工調(diào)料，功能繁雜卻又都無法形成規(guī)模，且設備、工藝無法實現(xiàn)轉換和兼容。隨著市場的共性需求不斷顯現(xiàn)，未來的中央廚房各自專研自身的特色領域并形成優(yōu)勢，通過采購、生產(chǎn)、配送的規(guī)模化而實現(xiàn)成本優(yōu)勢，可以想象在未來，中央廚房也有可能逐漸形成像康師傅、娃哈哈、雀巢、雙匯、正大這樣的行業(yè)巨頭，聞到有先后、術業(yè)有專攻，專業(yè)的餐飲食品工廠將逐漸形成主流。中央廚房社會化功能不斷加強兩會期間，中央廚房聯(lián)盟理事長蔡永峰、新希望董事長劉永好提到中央廚房對于連鎖餐飲企業(yè)預制菜配送、規(guī)范O2O餐飲外賣市場有著舉足輕重得作用。隨著產(chǎn)業(yè)化分工與協(xié)作的不斷深入，專業(yè)的第三方中央廚房融入到城市的發(fā)展中，不僅可以給我們餐飲連鎖企業(yè)提供更多的產(chǎn)品，同時為城市養(yǎng)老、學生餐、大型活動賽事、救災等提供服務，是對城市功能建設的良好補充。對于餐飲供應鏈的建設，我們看到很多知名的餐飲品牌比如肯德基、麥當勞等是沒有建立自己的中央廚房，國內(nèi)一些優(yōu)秀的餐飲企業(yè)比如像嘉和一品也在將自己的精力更多的關注門店的經(jīng)營。在這里我們也在思考，中央廚房功能配置需在自建與第三方供應之間做出合適選擇。一方面企業(yè)根據(jù)自己的核心產(chǎn)品、業(yè)態(tài)、特點量體裁衣自建中央廚房；另一方面，OEM代加工可以有效的實現(xiàn)資源的配置，將在餐飲企業(yè)的發(fā)展中扮演越來越重要的角色。中央廚房裝備，向專業(yè)化、智能化、精細化、人性化的方向發(fā)展中央廚房的硬件裝備水平的高低，是標準化和大批量生產(chǎn)的關鍵。中央廚房產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，要創(chuàng)造國際品牌，設備設施的設計與配置將向專業(yè)復合化、智能化、精細化、人性化方向發(fā)展。今后，廚房設備廠家應對幾個方面加大研發(fā)及投入力度：針對某些難洗凈、難去皮、難切制的食材，設計專門的洗菜機、切菜機；針對某些難以控制的工序，專門研制蔬菜漂燙機、炒菜機、調(diào)味機、肉絲肉片滑油機、菜肴計量機等；針對大批量熟化的產(chǎn)品，專門研制智能化水平高的燒煮線、蒸烤線、油炸線等；針對冷鏈技術的推廣，加大速冷設備、保鮮設備、速冷食品包裝設備等研制；針對環(huán)境保護問題，加快油水分離、油煙凈化、污水凈化、空氣凈化、食物殘渣處理等設備設施的標準化設計與配置。食品安全控制是基礎門檻中央廚房加工品種覆蓋了12大類60多個分類，其中高風險食品占相當比例，其中包括：1、生鮮或熟制的動物性食品:畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)、奶類;2、熟制的植物性食品:煮熟米飯、面食、豆類蔬菜;3、大豆蛋白食品:豆腐、豆?jié){等;4、其他:生鮮啤酒等。這類高風險食品的處理、保存需要隧道式冷卻機、真空冷卻機等高標準的冷卻設備，如果熱加工食品的中心溫度無法在2小時內(nèi)降低到10度以下，微生物污染的風險急速上升。另外，加工工具的消毒殺菌、倉儲貯存的溫度等環(huán)境控制、分裝過程中的二次污染問題都需要注意。在生產(chǎn)過程中還需要配置安全檢驗、安全監(jiān)控設備，包括原料快速檢測設備(農(nóng)殘、瘦肉精、亞硝酸鹽等)，電子天平、顯微鏡、水浴鍋等檢測室設備，探頭等監(jiān)控設備。食安問題是中央廚房運營的底線，需要大額的設備投資、流程設計及落實，足夠形成進入壁壘。研發(fā)能力、品控能力不斷提升中央廚房節(jié)省了門店的后廚流程，也就將產(chǎn)品的革新放在了中央廚房部分。以中央廚房的重要產(chǎn)品品類面食糕點為例，這類鮮食的毛利率較高，往往能達到40%左右，但競爭激烈、新品層出不窮，需要研發(fā)團隊不斷改進口味、推出新品，以維持產(chǎn)品競爭力。中央廚房需要強大的品控能力，保證不同批次、不同配送地區(qū)的產(chǎn)品的口味一致性，以為第三方餐飲合作企業(yè)提供穩(wěn)定的運營基礎。第三方分享風險和收益，提供更細分、專業(yè)的服務(1)冷鏈設備投入擴大配送半徑和產(chǎn)品品類衛(wèi)生部的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中，對熟食(便當、面包)的規(guī)定較嚴格，一般要求運輸儲存溫度在10度以下或60度以上，且燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60°C以上(熱藏)的，其保質期為燒熟后4小時;燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10°C以下(冷藏)的，保質期為燒熟后24小時，但供餐前應再加熱?；诖?，中央廚房的鮮食配送半徑通常不會超過30公里。由于中央廚房占地面積較大，大型中央廚房不可能放置于城中心，支撐區(qū)域配送和超大城市配送的中央廚房一定配置了強大的冷鏈運輸設備以擴大運輸半徑。(2)規(guī)模效應配合冷藏、冷凍設備有利于平滑季節(jié)性波動食材成本一般占餐飲業(yè)銷售額的30-40%，假設主要食材占30%，那主要食材每10%的波動將影響1pct的利潤率。同時，食材的季節(jié)性很強，一方面是價格波動大，另一方面是優(yōu)質食材供給有天然的季節(jié)約束。優(yōu)質冷庫可以平滑食材的價格波動，在屠宰季大規(guī)模采購優(yōu)質的肉品并將庫存周期延長到一年以上。例如，我國的優(yōu)質羊肉產(chǎn)地錫林格勒、呼林貝爾的屠宰季集中在7-8月，需要大型冷庫才能儲備充足的優(yōu)質錫盟、呼盟羊肉并保障全年供應。也可以利用冷庫在價格低點購入食材。大規(guī)模的采購可以將調(diào)味料的價格提前鎖定，包括中餐常用的干貨(辣椒、花椒、胡椒、八角、香葉等)，利于成本控制。當中央廚房覆蓋門店超過20家之后，中央廚房的經(jīng)濟性將凸顯。例如按照我們的模型，如果支撐25家門店的5000平中央廚房滿負荷運轉，每年將為企業(yè)節(jié)省約500萬成本(中央廚房年成本1900萬，節(jié)省門店成本2400萬)?？梢娫谝欢ㄩT店密度和數(shù)量支撐下，建設中央廚房能為餐飲企業(yè)節(jié)省成本，覆蓋的門店數(shù)量越多，規(guī)模效應帶來的經(jīng)濟型越顯著。以一家上海的中央廚房為例，200km的配送半徑大約覆蓋半個華東區(qū)域，重點城市包括上海、蘇州、杭州、寧波、南通、無錫、常州約7個主要城市。若餐飲品牌在上海自建中央廚房并覆蓋華東區(qū)域20家門店，則每個城市約需拓展門店2~3家(其中滬杭一二線城市門店密度或遠超3家的平均水平)。作為成熟的餐飲品牌，無論是城市拓展或單個城市門店數(shù)量均處于較高水平，則自建中央廚房能節(jié)省成本，實現(xiàn)規(guī)模效應。當餐飲品牌門店數(shù)量尚少，或拓展城市仍有限時，自建中央廚房尚未達到盈虧平衡點，反而會給餐飲企業(yè)帶來建設成本壓力，甚至會打亂企業(yè)拓展節(jié)奏倒逼加速開店。此時考慮租用第三方中央廚房以實現(xiàn)供應鏈效率的提升，將更有利于餐飲企業(yè)發(fā)展。