大慶石化職工醫(yī)院 職工食堂經(jīng)營管理方案 “民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡單的就餐場所，而是員工進行交流的重要場合，因此，這是一個展示企業(yè)文化的窗口，不再是簡單的裹腹之地。一個企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及對企業(yè)的歸屬感，從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到工作中，就要給他們一個如家的感覺和企業(yè)的溫暖，給他們一個清潔衛(wèi)生、舒適安全的用餐環(huán)境，做到放心滿意科學(xué)的膳食計劃。 經(jīng)營定位： A．檔次： 高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化 高標(biāo)準(zhǔn)食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升，適應(yīng)了社會經(jīng)濟的發(fā)展，滿足了職工和患者們不斷提高的飲食需求，有利于職工食堂餐飲服務(wù)的滿意率，促時醫(yī)院的發(fā)展與穩(wěn)定。 B．功能： 價格分檔，回味兼顧；品種豐富，營養(yǎng)均衡。 專業(yè)的營養(yǎng)師依據(jù)科學(xué)營養(yǎng)搭配對糖尿病患者、高血壓病人及對飲食有特殊要求的人做出合理安排膳食計劃。 職工與患者來自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟水平的家庭、飲食需求差別較大，全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)是醫(yī)院開展醫(yī)療工作的有力保障。 融洽的就餐環(huán)境，實現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動。 管理模式： 食堂的工作崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質(zhì)，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點： 1．量才使用，因崗設(shè)人 食堂廚房在對崗位人員進行選配時，首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé)，同時要在認(rèn)真細致地了解員工的特長、愛好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機會。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則，將為以后管理工作留 下隱患。 2．不斷優(yōu)化崗位組合 廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過程中，可能會發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長的員工；或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。 3．食堂崗位配備 為迎合現(xiàn)代化食堂發(fā)展的需要，崗位配備有管理員、服務(wù)員、面點師、炊事員、洗碗工、倉庫保管員、辦事員、食品驗收監(jiān)察員兼辦事員、送菜員。 設(shè)施配置： 食堂設(shè)在住院部一樓，配設(shè)食品儲存間、員工休息間、切配烹調(diào)間和面案間，配置一臺600人用電蒸飯柜和足量蒸飯盒，足量洗池和工作臺，適量3眼灶臺（燒液化器）、保溫售賣臺（1臺），一臺六門冰柜、3開門展示柜、紅外線餐具消毒柜、筷子消毒機、毛巾消毒柜、一臺多用殘渣車、紅外線消毒柜及配套抽油煙系統(tǒng)（以上若有出入，以食堂實際配備數(shù)目為準(zhǔn)）。有些設(shè)施根據(jù)食堂需要另行添配，所添物品必須符合衛(wèi)生部門的驗收標(biāo)準(zhǔn)。 經(jīng)營措施： A．食堂營業(yè)時間： 早餐：07：00——08：00 午餐：11：00——12：30 晚餐：16：30——17：30 B．菜譜公布： 廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，從而保證職工和患者能夠吃飽吃好。 每周一菜譜將公布在醫(yī)院病區(qū)各科室，做到明碼實價。 早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等） 主食3種以上（包子、餅等） 咸菜4種 午餐：每周一至周五 菜品8道菜（2-3葷菜） 主食6種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等） 晚餐：每周一至周五 菜品4道菜（2葷菜） 主食4種以上 周六、周日 早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等） 主食2種以上（包子、餅等） 咸菜4種 午餐： 菜品4道菜（2葷菜） 主食4種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等） 晚餐： 菜品4道菜（2葷菜） 主食4種以上 在營業(yè)時間里，對有特殊菜品、流食需要的患者或職工可以提前半個小時點餐。 服務(wù)理念： 首先，要不斷進行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動性、積極性，教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識，教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀(jì)和食堂的 規(guī)章制度 。 同時，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因為這是提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧，通過培訓(xùn)使員工達到： （1）熱情、主動、耐心、周到、細致、盡職盡責(zé)，對客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度。 （2）在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。 （3）人人都要從細節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強調(diào)要求個人氣質(zhì)的進一步提高。 （4）熟練掌握服務(wù)程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。 （5）對自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識。 （6）營造員工隊伍的團隊精神。 （7）出售飯菜價格合理，買賣公平、不走后門、不搞特殊。 （8）實現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 食品衛(wèi)生安全： （一）食品衛(wèi)生 1. 不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。 2.做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷 藏時做到葷腥類食品與其他食品相隔離。 3. 食物制作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。 4. 隔餐食物如可食用，做到回鍋加熱。 5. 各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗滌。 （二）餐具、廚具衛(wèi)生 1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后一洗二刷三沖四消毒四類。 2. 廚具和餐具要固定擺好。 （三）環(huán)境衛(wèi)生 1. 經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水 2. 儲藏室保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。 3. 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆經(jīng)常性清理，預(yù)防細菌感染食物。 4. 對存放廚具，餐具的各個角落經(jīng)常抹洗。 （四）食堂工作人員個人衛(wèi)生 1. 食堂工作人員做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服。 2. 在工作前及處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）用熱水消毒。 3. 不在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。 食堂現(xiàn)存問題： 根據(jù)現(xiàn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，食堂提供送餐，需配備專人2名（一部食堂、二部食堂各2名，注：二部食堂急需男同志），依據(jù)《食品衛(wèi)生條例》，做到服務(wù)人員上崗期間不允許穿工作服進入有菌區(qū)。 為了迎合食堂現(xiàn)代化的發(fā)展需要，同時加強食堂與醫(yī)院各科室溝通協(xié)調(diào)，及根據(jù)食品進入食堂層層把關(guān)食品驗收監(jiān)察工作，食堂需增設(shè)食品驗收監(jiān)察員兼辦事員1名（一部食堂、二部食堂各1名）。 現(xiàn)有食堂員工已經(jīng)一人兼多職，人員已經(jīng)出現(xiàn)不足現(xiàn)象，還希望醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)食堂現(xiàn)存情況給我們科學(xué)配備現(xiàn)需的3名員工（一部食堂、二部食堂各3名）。 管理也是生產(chǎn)力。隨著市場經(jīng)濟的高速發(fā)展，工業(yè)化高度發(fā)達的今天，現(xiàn)代企業(yè)食堂的管理已經(jīng)走向社會化。為員工提供一個健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，將直接影響員工的工作情緒。增強員工對企業(yè)的歸屬感，從而充滿激情全身心投入工作中，轉(zhuǎn)為為企業(yè)發(fā)展的生產(chǎn)力。 滿意無止境，服務(wù)無終點。社會分工的日益增強，決定了每個行業(yè)的工作內(nèi) 容和方向的差別。食堂作為后勤工作重地。用熱情、微笑為員工送上良好的服務(wù)，已成為食堂工作者們的天職。 營 養(yǎng) 科 職工食堂 2011年3月3日