1)在餐飲企業(yè)中月底的庫(kù)存盤點(diǎn),成本核算是難點(diǎn)如何進(jìn)行成本核算?月底盤點(diǎn)前,庫(kù)管正常開(kāi)具廚房直接用的原材料、食品等,會(huì)計(jì)在會(huì)計(jì)期間按"直撥單"的類別進(jìn)行正常會(huì)計(jì)分錄.對(duì)廚房二級(jí)庫(kù)進(jìn)行"假退庫(kù)"處理,保證當(dāng)期營(yíng)業(yè)成本核算的準(zhǔn)確性.例如:餐飲業(yè)店面廚房購(gòu)買海鮮多寶魚100斤,單價(jià)10元,供貨商唐平,采用每月結(jié)賬一次的方式進(jìn)行供貨,金額1000元,庫(kù)管開(kāi)具"直撥單"進(jìn)入廚房海鮮檔口.會(huì)計(jì)分錄1借:營(yíng)業(yè)成本——海鮮——多寶魚1000元貸:應(yīng)付賬款——海鮮供貨商唐平1000元以上這是單一的原材料品種,如是多品種原材料應(yīng)做如下會(huì)計(jì)分錄借:營(yíng)業(yè)成本——廚房各檔口原材料貸:應(yīng)付賬款——各供貨商2)每月月底進(jìn)行廚房盤點(diǎn)"二級(jí)庫(kù)"后,會(huì)計(jì)進(jìn)行賬務(wù)處理.例如:盤底點(diǎn)后,海鮮多寶魚10斤,金額100元借:原材料——海鮮多寶魚100元貸:營(yíng)業(yè)成本——海鮮多寶魚——100元以上這是單一的原材料品種,如是多品種原材料應(yīng)做如下會(huì)計(jì)分錄借:原材料——多品種原材料(各庫(kù)房)貸:營(yíng)業(yè)成本——多品種原材料各檔口(負(fù)數(shù))(3)次月會(huì)計(jì)第一張憑證賬務(wù)處理(財(cái)務(wù)軟件上操作,按所有明細(xì)進(jìn)行分類操作)借:營(yíng)業(yè)成本——海鮮多寶魚——100元貸:原材料——海鮮多寶魚100元具體實(shí)操處理注意事項(xiàng)如何掌握餐飲會(huì)計(jì)實(shí)務(wù)成為獨(dú)當(dāng)一面的工作能手餐飲營(yíng)業(yè)成本如何進(jìn)行控制?餐飲業(yè)中大致分為以下7個(gè)方面進(jìn)行成本控制:1、綜合毛利率的方面控制綜合毛利率=綜合毛利/營(yíng)業(yè)收入*100綜合毛利=營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本-營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入=店內(nèi)營(yíng)業(yè)收入合計(jì)數(shù)(出品收入+酒水、飲料、香煙收入+一次性用品收入+非主營(yíng)業(yè)務(wù)收入)營(yíng)業(yè)成本=店內(nèi)營(yíng)業(yè)成本合計(jì)數(shù)(廚房出品成本+酒水、飲料、香煙成本+非主營(yíng)業(yè)務(wù)成本)從這個(gè)公式看出,影響綜合毛利率因數(shù)有二方面,1、營(yíng)業(yè)收入、2、營(yíng)業(yè)成本2、出品毛利率的控制方面采購(gòu)原材料品種時(shí),不但要保證原材料品種的種類、單品價(jià)格的高低,同時(shí)也要保證菜品出層率的穩(wěn)定,這樣才能控制出品毛利率在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi);A:廚房人員的出品技能要控制提高B:出品按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出品、產(chǎn)品的利用率高,降低原材料的成本,提高出品的毛利率.例如:烤肉店,雪花牛肉1份:每盤出品標(biāo)準(zhǔn)0.4斤,成本價(jià)格26元/斤,價(jià)格38元;毛利率:72.6%給客人出品時(shí)廚房人員稱重后出品,這樣出層標(biāo)準(zhǔn)保證,原材料成本也按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算,出品毛利率就可以保證,就可以帶動(dòng)客人二次消費(fèi)的意識(shí).如果出品標(biāo)準(zhǔn)不穩(wěn)定,客人不滿意.原材料成本不準(zhǔn)確,核算無(wú)規(guī)律,出品毛利率波動(dòng)比較大.3、單位出品毛利率標(biāo)準(zhǔn)方面的控制庫(kù)管進(jìn)行原材料入庫(kù)后,主管會(huì)計(jì)要不定期的在同期會(huì)計(jì)期間內(nèi)進(jìn)行同類產(chǎn)品的價(jià)格對(duì)比,保證原材料的價(jià)格穩(wěn)定,同時(shí)對(duì)單位成本的原材料進(jìn)行三方供貨商的對(duì)比,來(lái)確保出品的毛利率.在選定的供貨商后,要監(jiān)督采購(gòu)部簽約固定的原材料供貨商,保證原材料的供貨質(zhì)量和原材料出層率.毛利率的控制是多方面的:一方面廚房出品成本控制占主要,另一方面銷售環(huán)節(jié)溝通配合好.要想保證菜品的出品毛利率,要從以下環(huán)節(jié)入手:A:前廳要有銷售技巧,每天要有銷售毛利率高的菜品,定時(shí)推出,定銷售菜品與種類標(biāo)準(zhǔn);B:廚房菜品的出層率的保證;C:進(jìn)貨廚房把握原材料質(zhì)量,提高原材料的利用率.D:保證每桌剩余的出品原材料,前廳第一時(shí)間推出菜品.E:財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)在核算出品時(shí),每月從軟件導(dǎo)出幷要列出菜品大類中前10名的菜品銷售排行榜,核對(duì)出品毛利率.這一環(huán)很關(guān)鍵也很重要,這也是做內(nèi)部成本控制不可缺少的環(huán)節(jié).4、原材料入庫(kù)成本價(jià)格方面的控制原材料采購(gòu)包括二個(gè)方面,庫(kù)存商品類、原材料類1)庫(kù)存商品類原料成本的控制A:采購(gòu)部與酒水供貨商簽約合同,財(cái)務(wù)部審核供貨合同,控制酒水與飲料的原材料進(jìn)貨品牌與成成本價(jià)格;B:進(jìn)貨時(shí)庫(kù)管查看酒水的保質(zhì)期、單品、單件驗(yàn)貨,規(guī)格、型號(hào)、名稱是否與送貨單一致;C:存放時(shí)安全存放,保證酒水和飲料的完整無(wú)損.D:銷售環(huán)節(jié)的酒水成本的控制(結(jié)合店面的地理位置,來(lái)決定酒水的銷售價(jià)格)E:送貨單位是否有贈(zèng)送活動(dòng),增加店內(nèi)的營(yíng)業(yè)額.F:贈(zèng)送和免單酒水單獨(dú)進(jìn)行核算;G:市場(chǎng)詢價(jià),調(diào)整庫(kù)存商品的價(jià)格和品種;2)原材料類成本價(jià)格方面控制從二方面進(jìn)行控制(前廳和廚房)例如:廚房包括食品類、糧油類、肉類、海鮮類、調(diào)料類、燕鮑翅、鮮蔬類等原材料財(cái)務(wù)部對(duì)原材料的成本控制,是財(cái)務(wù)部人員的崗位職責(zé),每周采購(gòu)部提交財(cái)務(wù)部原材料的價(jià)格變動(dòng)表,同時(shí)進(jìn)行網(wǎng)上各大網(wǎng)站查詢和實(shí)際價(jià)格的對(duì)比審核,橫向的對(duì)比后,找出質(zhì)量好、價(jià)格低的原材料,與采購(gòu)部共同制定原材料進(jìn)貨的類別、種類和價(jià)格.店內(nèi)的廚師長(zhǎng)和采購(gòu)部人員要不定期的去市場(chǎng)詢價(jià),查找新品原材料來(lái)源和了解價(jià)格波動(dòng)實(shí)際情況,同時(shí)可以調(diào)整原材料供貨價(jià)格.會(huì)計(jì)在每月進(jìn)行原材料采購(gòu)價(jià)格抽查工作時(shí),不定期的對(duì)供貨商送貨價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督,保證出品毛利率和原材料成本價(jià)格的穩(wěn)定,按選定的供貨商監(jiān)督送貨品種和送貨時(shí)間,如有異常及時(shí)與店面和采購(gòu)部進(jìn)行溝通解決.5、廚房原材料二次利用與收入方面增值與控制廚房在進(jìn)行出品加工時(shí),出現(xiàn)好多的次品和廢品及出品剩余的邊角余料,但為了降低原材料的成本,廚房可進(jìn)行菜品更新與創(chuàng)新,再次利用剩余原材料創(chuàng)造出品的增值收入價(jià)值.會(huì)計(jì)在進(jìn)行賬務(wù)處理時(shí),會(huì)計(jì)分錄與營(yíng)業(yè)成本分錄一致,但在核算上可單獨(dú)計(jì)算,在成本分析單獨(dú)列出新品創(chuàng)收的收入金額.不管廚房如何利用原材料創(chuàng)收,廚師長(zhǎng)如何研發(fā)二次出品,財(cái)務(wù)部只核算檔口出品毛利率的平均值,廚師長(zhǎng)自行研發(fā)產(chǎn)品部分,公司出品研發(fā)部另行考核廚師長(zhǎng)新品研發(fā).6、原材料產(chǎn)品質(zhì)量方面的控制分為前廳和廚房原材料的控制前廳包括酒水、飲料、香煙廚房包括各類食品、菜品、水產(chǎn)類、糧油類、調(diào)料類等,以下列舉廚房原材料方面的控制;庫(kù)管按采購(gòu)部下發(fā)的原材料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收貨,廚房負(fù)責(zé)收貨質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)行進(jìn)驗(yàn)收,同時(shí)按產(chǎn)品的出成率計(jì)算出品毛利率,如發(fā)現(xiàn)原材料質(zhì)量不合格,可進(jìn)行拒收和退貨,庫(kù)管不予開(kāi)具各種單據(jù),只有保證原材料收貨的質(zhì)量,才能保證菜品的出品質(zhì)量與出品口味.這也是保障出品關(guān)鍵的第一步.7、員工餐的標(biāo)準(zhǔn)方面的控制員工餐是店面內(nèi)部檔口核算之一,員工餐原材料的收貨和出品,也在成本控制之內(nèi).A:廚房首先擬定員工餐菜譜,控制出品質(zhì)量,就餐標(biāo)準(zhǔn);B:庫(kù)管設(shè)定員工餐的檔口,進(jìn)行收、發(fā)、存的入庫(kù)和出庫(kù)業(yè)務(wù);C:店面設(shè)定專門管理人員提前一天上報(bào)員工人數(shù);D:廚房按員工就餐人數(shù)進(jìn)行供貨商訂貨,按員工餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行當(dāng)天的核算,餐飲業(yè)員工餐標(biāo)準(zhǔn)每人/8元,避免不必要的原材料的浪費(fèi);E:每月低最后一天進(jìn)行員工餐盤點(diǎn);F:成本核單每月底核算員工餐一次上報(bào)會(huì)計(jì)進(jìn)行審核G:廚房?jī)?nèi)部各檔口剩余邊角余料的調(diào)撥,例如:中廚檔口——菜——調(diào)撥員工餐菜,庫(kù)管要開(kāi)調(diào)撥單或出庫(kù)單.