曼特寧先森
1、餐飲企業(yè)成本核算的方法如下：其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額。2、餐飲服務(wù)業(yè)的成本計算的常用公式：⑴本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結(jié)存原料；⑵成本價=進貨價／（出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）；⑶毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格*100％；⑷銷售價格＝原料成本／（1－毛利率）；⑷銷售價格＝原料成本＋加成額；⑸加成率＝毛利率／（1－毛利率）；⑹原料價值＝毛料價值－（次料數(shù)量*單價＋下腳數(shù)量*單價）；⑺凈料單價＝凈料價值／凈料數(shù)量。
難般聊聊
餐飲業(yè)成本核算方法_成本核算方法解析
成本核算通常以會計核算為基礎(chǔ)，以貨幣為計算單位。下面是我整理的餐飲業(yè)成本核算方法，歡迎大家閱讀!
飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：
本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料—期末結(jié)存原料 成本價=進貨價/(出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)(數(shù)量)) 毛利率=(銷售價格—原料成本)/銷售價格*100% 銷售價格=原料成本/(1-毛利率) 或
銷售價格=原料成本+毛利額 或
銷售價格=原料成本*(1+加成率) 或
銷售價格=原料成本+加成額 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)
原料價值=毛料價值-(次料數(shù)量*單價+下腳數(shù)量*單價) 凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量 凈料單價=凈料價值/凈料數(shù)量 計算方法：
1。原材料計算方法：采用定額成本(根據(jù)菜的定額用量制定)月底調(diào)整實際材料成本
2.人工和制造費用采用分類法，即菜類相近相似(如高中低檔次)歸為同類分攤這些費用。
先把你的所有費用加在一起，如房費、水電費、雇傭的工人費用等加在一起，再看你選擇店面的地理位置，如果是市內(nèi)繁華地段東西就會稍貴些，地段差一點就便宜些，這你要自己考慮。之后看你的菜價，菜的原材料是多少錢，能達到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得數(shù)除以30天，就是你一天的費用，再看你買多少菜才能達到這個數(shù)，剩下的就是你的純利潤! 希望你能明白! 成本核算培訓(xùn)內(nèi)容目的：
讓員工了解菜品的成本計算方式，達到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法
毛利率的計算方式：餐飲業(yè)的毛利率的計算方式是執(zhí)行：扣價毛利率，商業(yè)的是執(zhí)行：加價毛利率。 內(nèi)容：1、成本的計算 2、售價的計算 3、毛利率 成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。 這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。
在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計算出菜品的成本。
凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。 那么這些出品率是如何計算的那?
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍后是多少那?在我們解凍后是0.8斤。我們通過這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。
出品率：(凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量)×100% 我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本 凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格
還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。 出品率：(凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量)×100%
如：我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過熟加工后出品為4.8斤
那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。 凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元 我們就知道了熟牛肉(肋條)的價格是每斤18.33元
通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟肥腸的'出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據(jù)原料性質(zhì)會有所改變的，比如說原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴(yán)把原料采購與檢驗這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。 如何計算菜品的銷售價格?
我們了解了成本的計算，那么如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的發(fā)展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了那么他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業(yè)就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經(jīng)營下去的，所以制定合理的價格是相當(dāng)重要的，這也取決企業(yè)的長久發(fā)展。
那么我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價格。
2月燃料費用：8465元、銷售：173029元 燃料費用率為：4.9% 5月燃料費用：11205元、銷售：247373元 燃料費用率為：4.5% 9月燃料費用:15038元、銷售：377208元 燃料費用率為：4% 10月燃料費用：11803元、銷售：312030元 燃料費用率為：3.8%
從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%
那么就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區(qū)分開。
菜品的售價：成本÷(1-毛利率) 如：設(shè)定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉 原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克
調(diào)料：蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 成本計算：
牛肉的出品率為60%、
凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99 生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
調(diào)料合計約:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69 菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74 鍋包肉
原料:里幾400克
配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克
調(diào)料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克
里幾凈料率90%
凈料成本：12.5元÷0.9=13.9元
里幾0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、 醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12 調(diào)料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元總成本:16.55元 菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元 如:設(shè)定菜品的毛利率為50% 青椒炒肉
原料:凈青椒400克 精肉100克
調(diào)料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 淀粉10克 油100克
青椒凈料率60%
凈料成本2.5÷0.6=4.16元 精肉100克×10元=2元
東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元 調(diào)料成本:1.49
成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15 菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元 本地雞燉磨菇 原料:本地雞0.5只
配料:水發(fā)珍磨450克 姜蔥塊20克
調(diào)料: 東古醬油30克 鹽10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的漲發(fā)率250% 凈料成本32÷2.5=12.8元
水發(fā)珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地雞半只×30元=15元 姜蔥塊20克×2元=0.08元
東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元 調(diào)料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料費用3元總成本26.5 菜品售價26.5÷(1-50%)=53元 毛利率的計算
毛利率:(售價-成本)÷售價 毛利額:售價-成本
毛利額:包括員工工資、水、電費、折舊費等;在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費用才是純利。 如:杭椒牛柳售價:32元
原料:牛柳300克 凈杭椒300克 配料: 蔥、姜、蒜、20克
調(diào)料:蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82 牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
調(diào)料合計約:2.51元
成本:15.08元再加燃料費用2元總成本17.08 毛利率:(32-17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6
無錫小呆
核算餐飲成本的方法有哪些
餐飲產(chǎn)品成本核算直接關(guān)系到成本核算的準(zhǔn)確性及管理的有效性。下面，我為大家講講核算餐飲成本的方法，快來看看吧!
餐飲產(chǎn)品品種繁多，在核算時應(yīng)根據(jù)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)方式及花色品種不同，采用不同的核算方法，從而提高成本核算的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。具體方法主要有四種類型。
(一)順序結(jié)轉(zhuǎn)法
順序結(jié)轉(zhuǎn)法根據(jù)生產(chǎn)加工中用料的先后順序逐步核算成本，適用于分步加工、最后烹制的餐飲產(chǎn)品。在餐飲管理中，大多數(shù)熱菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是將產(chǎn)品的每一生產(chǎn)步驟作為成本核算對象，依次將上一步成本轉(zhuǎn)入到下一步成本核算中，順序類推便計算出餐飲產(chǎn)品總成本。
(二)平行結(jié)轉(zhuǎn)法
平行結(jié)轉(zhuǎn)法主要適用于批量生產(chǎn)的產(chǎn)品成本核算，它和順序結(jié)轉(zhuǎn)法又有區(qū)別。生產(chǎn)過程中，批量產(chǎn)品的食品原料成本是平行發(fā)生的。
原料加工一般一步到位，形成凈料或直接使用的食品原材料。
這時，只要將各種原料成本相加，即可得到產(chǎn)品成本。如冷葷中的醬牛肉、醬豬肝;面點中的餡料食品，如三鮮餡的餃子、包子等。
這些食品在加工過程中，其各種原料成本是平行發(fā)生的，只要將各種同時發(fā)生的.原料成本匯總，即可得到產(chǎn)品總成本和單位成本。
(三)訂單核算法
訂單核算法是按著客人的訂單來核算產(chǎn)品成本，主要適用于會議、團隊、宴會等大型餐飲活動。這些類型的客人用餐事先都會預(yù)訂，且用餐標(biāo)準(zhǔn)十分明確.
成本核算時，首先必須根據(jù)訂餐標(biāo)準(zhǔn)和用餐人數(shù)確定餐費收入，然后根據(jù)預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)高低確定毛利率高低，計算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的開支范圍內(nèi)組織生產(chǎn)。而這一過程都是以訂單為基礎(chǔ)和前提的。
(四)分類核算法
分類核算法主要適用于餐飲核算員和餐飲成本會計的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗，先要將各種單據(jù)按餐廳和廚房分類，然后在每一個廚房或餐廳內(nèi)將成本單據(jù)按食品和飲料分類，再按食品原料種類分類記賬，最后才能核算出每個餐廳或廚房的各類成本。
此外，在月、季成本核算中還可以分別核算出蔬菜、肉類、魚類成本或冷菜、熱菜、面點、湯類等不同種類的成本。
餐飲成本核算分廚房核算和會計成本核算兩個方面。
廚房核算主要是指為廚房生產(chǎn)和產(chǎn)品定價服務(wù)，控制廚房實際成本消耗，同時為會計成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù);
會計成本核算主要從會計專業(yè)化管理角度核算各餐廳和企業(yè)餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業(yè)成本，同時為企業(yè)餐飲經(jīng)營者和高層領(lǐng)導(dǎo)提供決策依據(jù)。
廚房核算和會計核算必須做好成本核算的基礎(chǔ)工作，主要包括四個方面的內(nèi)容。
(一)成本核算原始記錄
原始記錄也可叫原始憑證，是成本核算的依據(jù)。
正確進行成本核算，必須建立原始記錄制度并予以詳細記錄，如采購、儲存、發(fā)料及生產(chǎn)銷售等各個環(huán)節(jié)都要做好原始記錄，并一式幾份，以便完成記賬、對賬、查賬等財務(wù)工作。
主要包括原料進貨發(fā)票、領(lǐng)料單、轉(zhuǎn)賬單、庫存單、原料耗損報告單、生產(chǎn)成本記錄表、生產(chǎn)日報等。
(二)成本核算計量工具
廚房為準(zhǔn)確計量各種食品原材料的采購、領(lǐng)取、銷售等各個環(huán)節(jié)原材料消耗，必須配備必要的計量工具。
主要有三種：
臺秤，用于大宗食品原料計量，如米、面、肉、青菜等;
天平秤或電子秤，用于貴重或小宗食品原料計量，如魚翅、奶油等;
量杯或量筒，用于調(diào)味品原材料計量，如油、黃酒等。
在日常工作中，應(yīng)根據(jù)不同食品原料適當(dāng)使用不同規(guī)格的計量工具，以便準(zhǔn)確計量、準(zhǔn)確核算。
(三)成本核算數(shù)據(jù)處理
餐飲成本核算是通過原料計量、計價和單位成本來計算實際成本的，其數(shù)據(jù)處理要正確，以便為成本控制提供客觀依據(jù)。在餐飲產(chǎn)品成本核算過程中，其數(shù)據(jù)處理有三種形式：
1.有效數(shù)據(jù)
有效數(shù)據(jù)是以實測或原始記錄為依據(jù)所提供的數(shù)據(jù)，比較準(zhǔn)確。在餐飲成本核算中，一般不得采用估計數(shù)據(jù)。如果必須用估計數(shù)據(jù)時，也應(yīng)以過去的實測為準(zhǔn)，以保證成本核算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和有效性。
2.尾數(shù)處理
尾數(shù)有重量尾數(shù)和價值量尾數(shù)兩種。重量尾數(shù)處理一般到克為止，克以下的重量單位采用四舍五人法，進到克為止，然后按原料單價核算成本。如果說是特別貴重的食品原材料，也可用毫克為尾數(shù)單位。
價值量尾數(shù)處理一般到分為止，分以下的成本尾數(shù)采用四舍五入，進到分為止。在產(chǎn)品定價時，如果價格較高，其尾數(shù)也可到角為止，角以下的價值量單位采用四舍五入法處理。
3.成本誤差
成本誤差分為絕對誤差和相對誤差兩種。絕對誤差是實際值和標(biāo)準(zhǔn)值的差額，用絕對數(shù)表示。相對誤差是絕對誤差和標(biāo)準(zhǔn)值之間的比率，用相對數(shù)表示。其計算公式為：
需要注意是：在成本核算中，必須保證核算制度統(tǒng)，方法一致，計算準(zhǔn)確，不重復(fù)不遺漏，以保證數(shù)據(jù)的可比性和可用性。
餐飲產(chǎn)品成本核算分為收集成本資料、成本核算、成本分析和提出改進建議等四個環(huán)節(jié)。
收集成本資料是成本核算的前提和基礎(chǔ)，要以原始記錄和實測數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，不能用估計毛值，以保證成本核算的準(zhǔn)確性。
餐飲成本核算分為采購成本核算、庫房成本核算、廚房加工核算、餐廳成本核算和會計成本核算等多種。
成本核算往往要分類進行，各個環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)互相聯(lián)系，在成本核算的基礎(chǔ)上，應(yīng)定期對成本核算的結(jié)果及其核算資料進行成本分析，提出分析報告。
一般說來，每周、每月都應(yīng)進行一次成本分析，以指導(dǎo)餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的順利進行。
最后，依據(jù)成本核算和分析的材料，對采購、儲存、出庫、領(lǐng)用以及庫房、廚房、餐廳等各個環(huán)節(jié)、各個部門進行分析，找出影響成本的原因，并針對主要原因提出改進建議，以便為中高層管理者加強成本控制、降低成本消耗提供客觀依據(jù)。
