怎么樣控制成本就要成本核算開(kāi)始，廚房的成本控制的好壞，直接決定了餐廳能否實(shí)現(xiàn)盈利的關(guān)鍵點(diǎn)之一。下面來(lái)學(xué)習(xí)下成本核算的各個(gè)公式。

方法

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所以菜品成本（元）=原料（元）+調(diào)料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調(diào)味品共計(jì)0.8元，那么這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。?凈料率指的是什么：菜品制作時(shí)，原材料要經(jīng)過(guò)清洗、宰殺、泡發(fā)等加工處理工序。沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經(jīng)過(guò)加工處理后，直接可以制作菜品的原材料，稱作凈料。凈料率又叫出成率、出料率，它是凈料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經(jīng)過(guò)加工可以得到的凈料多少。凈料率的算法是：凈料率=凈料重量/毛料重量×100％（公式一）

比如買了1只活雞，重2千克，經(jīng)宰殺、去毛、除內(nèi)臟、洗滌等處理后，得生光雞1.4千克，那么生光雞的凈料率是多少呢？可以直接帶入計(jì)算公式，就能算出凈料率=1.4/2×100％=70％。凈料重量=毛料重量×凈料率（公式二）凈料單價(jià)=毛料單價(jià)/凈料率（公式三）凈料率有哪些用處：如果已經(jīng)知道了凈料率和采購(gòu)的毛料重要，通過(guò)上面的公式，是可以反推出凈料重量的；如果知道了毛料的單價(jià)，通過(guò)凈料率還可以知道凈料的單價(jià)。?比如制作烤鴨，鮮活北京填鴨重3千克，凈料率為73％，想知道凈鴨多重？那么可以由公式1演變出：毛料重量×凈料率=凈料重量（公式2），即凈鴨的重量=3×73％=2.19千克。?比如清蒸鱸魚(yú)這道菜品，鱸魚(yú)單價(jià)37元/千克，凈料率為83％，想知道凈鱸魚(yú)每千克的價(jià)格？可以由公式2演變出：毛料單價(jià)/凈料率=凈料單價(jià)（公式3），即每千克凈鱸魚(yú)單價(jià)=37/83％=44.6（元）。毛利率怎么計(jì)算：想計(jì)算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)和稅金之和。但在廚房實(shí)際應(yīng)用中，常用菜品售價(jià)減去菜品成本后的差額來(lái)表示。用毛利來(lái)計(jì)算價(jià)格非常的方便。