海貍鼠小姐
餐飲業(yè)往來賬，對賬，肯定合同保管工作，協(xié)調(diào)，保證原始票據(jù)真實，合法，收銀系統(tǒng)的培訓(xùn)，員工薪資審核，這都是主要負(fù)責(zé)的內(nèi)容。
上海二當(dāng)家
餐飲業(yè)會計帳務(wù)處理具體核算，大致流程和分錄1.）購進(jìn)蔬菜等原材料借：原材料—蔬菜 原材料—肉類貸：現(xiàn)金 / 應(yīng)付賬款2）支付人工工資，計提和發(fā)放借：主營業(yè)務(wù)成本貸：應(yīng)付職工薪酬—工資借：應(yīng)付職工薪酬—工資貸：現(xiàn)金3）購買輔料借：主營業(yè)務(wù)成本貸：現(xiàn)金4）購買符合固定資產(chǎn)條件的設(shè)備，如空調(diào)借：固定資產(chǎn)貸：現(xiàn)金 / 銀行存款 / 應(yīng)付賬款5）交房租、水電費(fèi)等借：營業(yè)費(fèi)用—房租營業(yè)費(fèi)用—水電費(fèi)貸：現(xiàn)金 / 銀行存款 / 應(yīng)付賬款6）收入借：現(xiàn)金 / 應(yīng)收賬款貸：主營業(yè)務(wù)收入7）收入存入銀行借：銀行存款貸：現(xiàn)金8）計提折舊借：營業(yè)費(fèi)用貸：累計折舊9）計算稅金借：主營業(yè)務(wù)稅金及附加貸：應(yīng)交稅金—營業(yè)稅應(yīng)交稅金—城建稅應(yīng)交稅金—教育費(fèi)附加10）月末結(jié)轉(zhuǎn)成本、費(fèi)用借：主營業(yè)務(wù)成本貸：原材料借：本年利潤貸：主營業(yè)務(wù)成本營業(yè)費(fèi)用主營業(yè)務(wù)稅金及附加所得稅 （若沒有不做）11）結(jié)轉(zhuǎn)收入借：主營業(yè)務(wù)收入貸：本年利潤12）結(jié)轉(zhuǎn)利潤分配（若虧損，相反分錄）借：本年利潤貸：利潤分配—未分配利潤
酒釀圓子珺
主要負(fù)責(zé)審核餐飲，酒水的入庫及出庫和結(jié)存數(shù)量，審核每天的收入賬單是否與出庫金額一致，并且審核價格是否正確，對于原材料的成本價格進(jìn)行核算，對庫存商品進(jìn)行盤點(diǎn)工作。
赤腳醫(yī)師
餐飲業(yè)會計，如果對方能提供正規(guī)發(fā)票，菜肉等可直接記入“主營業(yè)務(wù)成本”。如果有庫房，米油、調(diào)料，可先記入“原材料”，領(lǐng)用時記入“主營業(yè)務(wù)成本”，沒有庫房，對方也能提供正規(guī)發(fā)票，也可直接記入“主營業(yè)務(wù)成本”。煤氣，可記入“營業(yè)費(fèi)用--燃?xì)赓M(fèi)”。購入的酒水、飲料，如果有庫房，可先記入“庫存商品”，等賣出后，結(jié)轉(zhuǎn)成本；如果有香煙的銷售資格，核算方法同前。如果沒有，部分的收入、成本的處理要符合營業(yè)執(zhí)照的經(jīng)營范圍。廚師的工資記入“營業(yè)費(fèi)用--工資”，不能記入成本。服務(wù)人員的工資也可記入“營業(yè)費(fèi)用--工資”，其他管理人員，記入“管理費(fèi)用--工資”。一般情況，工資要先計提。裝修費(fèi)記入“長期待攤費(fèi)用”，攤銷年限，參考租憑合同年限。 入庫時，分錄：借：主營業(yè)務(wù)成本/原材料/庫存商品 貸：應(yīng)付帳款--**公司飲食餐飲業(yè)在自由市場采購的原材料，沒有發(fā)票是不能入賬的。
秉誠裝飾
餐飲會計核算步驟/方法:為了保障投資者的權(quán)益、正確反應(yīng)管理者的經(jīng)營成果、規(guī)范財務(wù)核算體系，本司涉及經(jīng)營活動產(chǎn)生的一切經(jīng)濟(jì)收入、支出均按以下八個步驟步驟核算 1、購入糧油、蔬菜、水產(chǎn)、豬肉、魚肉、雞鴨禽蛋、水果可直接計入成本借方記：主營業(yè)務(wù)成本—×××；貸方記：應(yīng)付賬款或現(xiàn)金或銀行存款；2、購入干貨、調(diào)味料等；借方記：原材料—×××；貸方記：現(xiàn)金、銀行存款或應(yīng)付賬款；3、購入酒水、飲料、香煙嚴(yán)格管理的商品借方記：庫存商品—×××；貸方記：現(xiàn)金、銀行存款或應(yīng)付賬款；4、購入鍋碗瓢盆、辦公用品、維修工具借方記：低值易耗品—×××；貸方記：現(xiàn)金、銀行存款或應(yīng)付賬款；根據(jù)訂餐結(jié)算單來判斷銷售內(nèi)容：1、凡是客人用現(xiàn)金或信用卡支付餐費(fèi)的借方記：庫存現(xiàn)金—×××；貸方記：主營業(yè)務(wù)收入—×××；2、本公司應(yīng)酬用餐的借方記：管理費(fèi)用—應(yīng)酬費(fèi)或營業(yè)費(fèi)用—應(yīng)酬費(fèi)、貸方記：主營業(yè)務(wù)收入—×××；3、對于客戶在用餐產(chǎn)生的折扣借方記：營業(yè)費(fèi)用—銷售折扣、貸方記：主營業(yè)務(wù)收入—×××；4、當(dāng)月促銷發(fā)放的消費(fèi)券已經(jīng)實現(xiàn)消費(fèi)的借方記：營業(yè)費(fèi)用—銷售折扣、貸方記：主營業(yè)務(wù)收入—×××；對已發(fā)出還沒有實現(xiàn)消費(fèi)的消費(fèi)券借方記：預(yù)付賬款—消費(fèi)券、貸方記：待轉(zhuǎn)資產(chǎn)價值—消費(fèi)券；次月實現(xiàn)消費(fèi)時借方記：待轉(zhuǎn)資產(chǎn)價值—消費(fèi)券、貸方記：預(yù)付賬款—消費(fèi)券、營業(yè)費(fèi)用—銷售折扣、貸方記：主營業(yè)務(wù)收入—×××；5、當(dāng)長期簽約單位消費(fèi)掛賬時借方記：應(yīng)收賬款—×××、貸方記：主營業(yè)務(wù)收入—×××；6、原則上不可多收客戶用餐費(fèi)，如果出現(xiàn)多收情況借方記：現(xiàn)金、貸方記：營業(yè)外收入；結(jié)轉(zhuǎn)成本。該程序是用來勾稽領(lǐng)用酒水、飲料、香煙、干貨、低值易耗品；領(lǐng)用或攤銷低值易耗品借方記：主營業(yè)務(wù)成本—×××、貸方記：低值易耗品—×××；月末盤點(diǎn)、調(diào)整成本。由于有些原材料在購入后就直接進(jìn)入“主營業(yè)務(wù)成本”科目，因為行業(yè)的特殊性，對于一些先行計入成本的物料應(yīng)要根據(jù)月末剩余沖減多計成本，比如：對于后廚盤點(diǎn)剩余的物料要進(jìn)行“假退庫、假出庫”處理；1、根據(jù)月末盤點(diǎn)表的本月結(jié)存金額應(yīng)作假退庫處理時應(yīng)開具《入庫單》，根據(jù)《入庫單》借方記：原材料—×××、貸方記：主營業(yè)務(wù)成本—×××（其處理法的好處是為了成本的準(zhǔn)確性）；2、根據(jù)月末盤點(diǎn)表的本月結(jié)存金額應(yīng)作假入庫處理時應(yīng)接著開具《出庫單》、根據(jù)《出庫單》計入次月成本借方記：主營業(yè)務(wù)成本—×××、貸方記：原材料—×××；日常費(fèi)用處理。把發(fā)工資、付電話費(fèi)、房租、水電費(fèi)、差旅費(fèi)、應(yīng)酬費(fèi)等制作好憑證；1、后廚工資一律直接計入成本借方記：主營業(yè)務(wù)成—工資、貸方記：現(xiàn)金或銀行存款；2、前廳工資一律進(jìn)入營業(yè)費(fèi)用借方記：營業(yè)費(fèi)用—工資、貸方記：現(xiàn)金或銀行存款；3、后勤、采購、財務(wù)、行政、質(zhì)檢等管理
天津小吃好
餐飲業(yè)成本核算方法_成本核算方法解析
成本核算通常以會計核算為基礎(chǔ)，以貨幣為計算單位。下面是我整理的餐飲業(yè)成本核算方法，歡迎大家閱讀!
飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：
本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進(jìn)原料—期末結(jié)存原料 成本價=進(jìn)貨價/(出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)(數(shù)量)) 毛利率=(銷售價格—原料成本)/銷售價格*100% 銷售價格=原料成本/(1-毛利率) 或
銷售價格=原料成本+毛利額 或
銷售價格=原料成本*(1+加成率) 或
銷售價格=原料成本+加成額 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)
原料價值=毛料價值-(次料數(shù)量*單價+下腳數(shù)量*單價) 凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量 凈料單價=凈料價值/凈料數(shù)量 計算方法：
1。原材料計算方法：采用定額成本(根據(jù)菜的定額用量制定)月底調(diào)整實際材料成本
2.人工和制造費(fèi)用采用分類法，即菜類相近相似(如高中低檔次)歸為同類分?jǐn)傔@些費(fèi)用。
先把你的所有費(fèi)用加在一起，如房費(fèi)、水電費(fèi)、雇傭的工人費(fèi)用等加在一起，再看你選擇店面的地理位置，如果是市內(nèi)繁華地段東西就會稍貴些，地段差一點(diǎn)就便宜些，這你要自己考慮。之后看你的菜價，菜的原材料是多少錢，能達(dá)到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得數(shù)除以30天，就是你一天的費(fèi)用，再看你買多少菜才能達(dá)到這個數(shù)，剩下的就是你的純利潤! 希望你能明白! 成本核算培訓(xùn)內(nèi)容目的：
讓員工了解菜品的成本計算方式，達(dá)到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法
毛利率的計算方式：餐飲業(yè)的毛利率的計算方式是執(zhí)行：扣價毛利率，商業(yè)的是執(zhí)行：加價毛利率。 內(nèi)容：1、成本的計算 2、售價的計算 3、毛利率 成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。 這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。
在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計算出菜品的成本。
凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。 那么這些出品率是如何計算的那?
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍后是多少那?在我們解凍后是0.8斤。我們通過這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。
出品率：(凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量)×100% 我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本 凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格
還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。 出品率：(凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量)×100%
如：我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過熟加工后出品為4.8斤
那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。 凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元 我們就知道了熟牛肉(肋條)的價格是每斤18.33元
通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟肥腸的'出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據(jù)原料性質(zhì)會有所改變的，比如說原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴(yán)把原料采購與檢驗這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。 如何計算菜品的銷售價格?
我們了解了成本的計算，那么如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的發(fā)展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了那么他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業(yè)就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經(jīng)營下去的，所以制定合理的價格是相當(dāng)重要的，這也取決企業(yè)的長久發(fā)展。
那么我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價格。
2月燃料費(fèi)用：8465元、銷售：173029元 燃料費(fèi)用率為：4.9% 5月燃料費(fèi)用：11205元、銷售：247373元 燃料費(fèi)用率為：4.5% 9月燃料費(fèi)用:15038元、銷售：377208元 燃料費(fèi)用率為：4% 10月燃料費(fèi)用：11803元、銷售：312030元 燃料費(fèi)用率為：3.8%
從上面的分析上看：我店燃料費(fèi)用率平均為：4.3%
那么就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費(fèi)用，我們綜合一下每道菜的燃料費(fèi)用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區(qū)分開。
菜品的售價：成本÷(1-毛利率) 如：設(shè)定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉 原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克
調(diào)料：蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 成本計算：
牛肉的出品率為60%、
凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99 生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
調(diào)料合計約:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69 菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74 鍋包肉
原料:里幾400克
配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克
調(diào)料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克
里幾凈料率90%
凈料成本：12.5元÷0.9=13.9元
里幾0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、 醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12 調(diào)料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元總成本:16.55元 菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元 如:設(shè)定菜品的毛利率為50% 青椒炒肉
原料:凈青椒400克 精肉100克
調(diào)料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 淀粉10克 油100克
青椒凈料率60%
凈料成本2.5÷0.6=4.16元 精肉100克×10元=2元
東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元 調(diào)料成本:1.49
成本:7.65再加燃料費(fèi)用1.5元總成本9.15 菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元 本地雞燉磨菇 原料:本地雞0.5只
配料:水發(fā)珍磨450克 姜蔥塊20克
調(diào)料: 東古醬油30克 鹽10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的漲發(fā)率250% 凈料成本32÷2.5=12.8元
水發(fā)珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地雞半只×30元=15元 姜蔥塊20克×2元=0.08元
東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元 調(diào)料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料費(fèi)用3元總成本26.5 菜品售價26.5÷(1-50%)=53元 毛利率的計算
毛利率:(售價-成本)÷售價 毛利額:售價-成本
毛利額:包括員工工資、水、電費(fèi)、折舊費(fèi)等;在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費(fèi)用才是純利。 如:杭椒牛柳售價:32元
原料:牛柳300克 凈杭椒300克 配料: 蔥、姜、蒜、20克
調(diào)料:蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82 牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
調(diào)料合計約:2.51元
成本:15.08元再加燃料費(fèi)用2元總成本17.08 毛利率:(32-17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6
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