網(wǎng)上也可以學(xué)。教你學(xué)會做手撕烤鴨一．原材料選擇及準(zhǔn)備1.鴨子：瘦肉型冰鮮鴨元/只。2.不銹鋼操作臺（注：各地均有銷售，可根據(jù)自己操作間的大小進(jìn)行定制）3.鴨子解凍桶：桶口直徑1500px，桶高1750px。每桶可盛放未解凍鴨子50只左右，解凍鴨67只左右。4.注水管（注：一定要購買無色無味透明的飲用水水管/PPR管）5.西瓜刀/磨刀石6.不銹鋼熬藥桶：桶高與直徑均為1250px。7.電子秤（注：可稱量200kg-250kg的電子秤）8.猛火灶頭9.冰柜（注：推薦使用718升星星牌冷柜，制冷效果好，空間大）10.液化氣罐（注：一定要購買質(zhì)量較好的增壓閥配合使用）：15公斤裝四罐左右。11.烤爐12.掛鴨夾13.其它需用工具及配料（注：具體操作步驟中將會詳細(xì)講解）二．鴨子解凍1.開箱將冷凍的鴨子用西瓜刀劃開包裝袋后放入解凍桶2.每次解凍的數(shù)量為200只或200只的整數(shù)倍（注：秘制手撕鴨腌料包的標(biāo)準(zhǔn)為每份腌制200只鴨子，故為了防止使用超量或者腌制用量過少不入味必須嚴(yán)格精確控制腌制數(shù)量及腌料包用量）3.每桶可放入未解凍的鴨子50只左右，準(zhǔn)備4個解凍桶將200只鴨子平均分配后注入清水解凍。4.解凍時間為春夏季12小時左右，秋冬季18小時左右。5.解凍標(biāo)準(zhǔn)為鴨子表面不帶冰茬并且按壓鴨子肉體感覺有彈性為準(zhǔn)。此時即可進(jìn)入鴨子解剖流程。三．鴨子解剖1.解剖目的是為了便于鴨膛及鴨子全身均勻浸透腌料，并且可去除鴨膛內(nèi)殘余的內(nèi)臟。可使烤制出的成品顏色鮮亮，口感最佳。2.解剖時以鴨子腹部中線為基準(zhǔn)，兩側(cè)鴨腹各用西瓜刀插三刀；鴨腿兩側(cè)各插一刀，一定要插通便于腌料充分進(jìn)入；切開鴨尾，注意不要切通；將鴨子由腹部中線剖開至鴨脖處，去除鴨肺及其他雜質(zhì)；挑斷靠近鴨脖處兩側(cè)的筋。四．鴨子腌制1.中藥料包的熬制（注：除配送的中藥料包外，在熬制料包的時候，每包料還需要加入鮮姜片），熬藥桶內(nèi)注入30kg清水進(jìn)行熬制；熬制好的中藥藥湯重量為23kg左右。2.西藥料包的配制（注：除配送的西藥料包外，每腌制200只鴨子還需輔料鹽，白糖，味精；即墨牌即墨黃酒升；根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖对邴}的用量上只能有50g左右的加減）。3.腌制時間：夏季12-16小時，春秋季18-19小時，冬季20-25小時。五．鴨子上夾1.腌制好的鴨子放入清水桶淘洗兩遍后控干水放置于不銹鋼操作臺。2.上夾，兩面撒好脫皮芝麻。3.鴨肚朝上放入冷柜備用。六．鴨子烤制七．出爐包裝