麥生啤酒
托盤分輕托、重托兩種。 輕托（胸前托）操作方法： 理盤：在理盤前要用醫(yī)用酒精將托盤及手消毒后再去托盤。將要用的托盤洗后用布擦干放在潔凈的花墊或布墊上，墊布的大小和托盤相適應(yīng)，外露部分均勻，這樣既美觀又整潔，還可防止托盤內(nèi)東西的滑動而發(fā)生意外。 裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤，重物合理裝配，于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面，用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放于平肘上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平托于胸前。 行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動作敏捷、步伐穩(wěn)健、視線開闊。托盤時(shí)手碗轉(zhuǎn)動輕松、靈活，使托盤隨走動的步伐自然擺動。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動幅度太大而不美觀、不高雅的動作。 行走步分五種 常步：步履均勻而平緩。端托一般物品時(shí)使用常步。 快步（疾行步）：步履穩(wěn)、快而動作協(xié)調(diào)。端送火候菜或急需物品時(shí)，保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。 跑樓梯步：身體向前彎曲，重心向前，用較大的步距，一步跨兩個(gè)臺階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤運(yùn)動的慣性，即快又節(jié)省體力。 墊步（輔助步）：側(cè)身過時(shí)右腳側(cè)一步，左腳跟一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放于餐臺上時(shí)應(yīng)采用墊步。 卸盤：當(dāng)物品送到餐廳時(shí)，小心的放在一個(gè)選擇好的位置，雙手將盤端至桌前，放穩(wěn)后再取物品，從盤兩邊交替拿下。 重托方法： 重托是對較大且重的物品的端托，需服務(wù)員有一定的臂力和技巧。 理盤：與輕托基本相同，應(yīng)選大小適宜的托盤。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的只有及時(shí)將盤內(nèi)的油污清洗干凈，才能避免物體滑動的事故。 裝盤：做到托盤內(nèi)的物品分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時(shí)還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔，以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。 托盤：重托又叫肩上托，重托起托的姿勢是雙手將盤移至服務(wù)臺邊，使托盤二分之一懸空。右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲，左手伸開五指托起盤底，掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時(shí)，左手和托盤向上、向左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盤距肩2cm處，托實(shí)、托穩(wěn)后再將右手撤回呈下垂姿。托至盤子不靠臂、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)（右手扶住盤前角）。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將盤一托到底，否則會造成物品的歪、撤、掉、滑的現(xiàn)象，并隨時(shí)準(zhǔn)備擺脫他人的碰撞，上身挺直，兩臂平行，注視前方，行走步履穩(wěn)健平緩，臂不傾斜，身不擺晃，遇障礙物繞而不停，起托后轉(zhuǎn)，掌握重心，要保持動作表情輕松、自然。
小花匠M
餐飲服務(wù)的六大技能培訓(xùn)是指托盤、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜六項(xiàng)。
一、托盤
1、托盤的類別及用途。
托盤有木制、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等）和膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形與長方形托盤。
2、整理裝盤。
應(yīng)該根據(jù)用途合理選擇托盤。同時(shí)要保證整潔。在托盤下更好使用膠墊防止滑動。裝盤時(shí)一般是重物、高物在里；輕物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。
二、斟倒酒水
1、賓主位置劃分。
服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)。入座后，用托盤顯示酒種，以供客人選擇。倒酒時(shí)從主賓開始
2、斟倒姿勢。
身體微向前傾，右腳伸入兩張椅子之間，左腳微微踮起，右臂伸出進(jìn)行斟倒，左手托住托盤并略向外出，身體不要貼到賓客。
三、擺臺
1、鋪臺布。
站在主位一側(cè)，用雙手將臺布抖開鋪到臺面上，臺布折縫要朝上；轉(zhuǎn)盤底座，要壓在“十字”折縫印上。鋪臺布兩種方法：推拉法、漁翁撒網(wǎng)法。
2、其他物品擺放。
煙灰盅：方臺放在花瓶一側(cè)，擺放位置要統(tǒng)一，大臺“品”字形擺放；
鮮花：一般在小方臺正中或轉(zhuǎn)臺的中心。
四、餐巾折花
1、餐巾折花的作用
餐巾折花主要是起到突出主題、美化席面、衛(wèi)生保潔的作用。它的要求是簡單美觀、拆用方便、形象逼真、各具特點(diǎn)、刻意求新、選形生動、主次分明、變化多樣
2、餐巾折花的基本技法。
主要有疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；
五、上菜上菜位置、順序：一般從副主位右邊 與第二位客人間的空隙處側(cè)身上菜。順序一般是先上冷，再熱， 后上湯、點(diǎn)心和水果。
六、分菜
1、分菜用具：
主要是分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺
2、分菜方法：
主要有桌上分計(jì)式、二人合作式、旁桌式分菜三種方法。
3、順序：
①先主賓后主人，然后順時(shí)針方向依次分派。
②先主賓然后第二主賓，按順時(shí)針方向依次分派， 后主人
馨怡FANG
餐飲部員工培訓(xùn)計(jì)劃培訓(xùn)目的：提高參訓(xùn)人員的酒店意識、理論水平、基本素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，使參訓(xùn)人員熟練掌握行業(yè)知識、服務(wù)技能，為賓客提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。培訓(xùn)對象：餐飲部前廳全體員工。培訓(xùn)地點(diǎn)：（待定）培訓(xùn)形式：理論講解及示范、實(shí)操練習(xí)、課堂互動相結(jié)合。培訓(xùn)內(nèi)容：餐飲知識及操作規(guī)范（下附培訓(xùn)計(jì)劃提綱）。培訓(xùn)課時(shí)：205課時(shí)（26天）授課人員：培訓(xùn)用品：白板、白板筆、投影儀等（另附）序號 培訓(xùn)課時(shí) 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)目的1. 2 餐飲常識 使員工了解餐飲發(fā)展慨況、餐飲產(chǎn)品及其特性，激發(fā)從業(yè)的積極性。2. 2 酒店員工應(yīng)具備的基本素質(zhì) 讓員工了解并掌握從業(yè)的基本素質(zhì)。3. 3 酒店服務(wù)意識 了解服務(wù)意識的概念、理解其重要性，掌握服務(wù)意識的內(nèi)涵、核心。4. 3 禮節(jié)禮貌、儀容儀表、微笑 領(lǐng)會禮節(jié)禮貌的重要性，掌握禮節(jié)的分類與具體要求、微笑的意義及標(biāo)準(zhǔn)。5. 4 言談舉止的要求、行為規(guī)范 掌握服務(wù)中的操作禮節(jié)以及肢體語言等行為的具體要求及規(guī)范。6. 4 餐廳常用專業(yè)服務(wù)禮貌用語 熟記服務(wù)用語的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。7. 4 餐廳業(yè)務(wù)技能——托盤 掌握托盤的作用、分類、托盤的要領(lǐng)。8. 4 餐廳業(yè)務(wù)技能—餐巾折花 掌握口布的作用、分類及折花的方法。9. 4 餐廳業(yè)務(wù)技能——斟酒 掌握斟酒的方法與技巧。10. 8 餐廳業(yè)務(wù)技能——擺臺 了解擺臺的分類，掌握擺臺方法、標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)。11. 4 餐廳業(yè)務(wù)技能——上菜、分菜 掌握上菜、分菜的方法與要領(lǐng)。12. 16 掌握培訓(xùn)內(nèi)容 掌握餐飲技能，達(dá)到熟練運(yùn)用操作。13. 2 點(diǎn)菜寫單及程序要求 掌握點(diǎn)菜寫單及程序及注意事項(xiàng)14. 4 餐飲細(xì)節(jié)服務(wù)及案例分析 了解細(xì)節(jié)服務(wù)的意義、注意事項(xiàng)及其要點(diǎn)。15. 4 酒水知識、茶、飲料知識 了解酒、茶、飲料的特點(diǎn)、分類及其服務(wù)的常識和各自的代表品牌。16. 4 餐飲部前廳崗位職責(zé) 了解并牢記前廳各崗的職責(zé)。17. 4 餐飲部前廳管理制度 掌握衛(wèi)生檢查、服務(wù)檢查、餐具管理、布草收發(fā)、值班檢查等制度。18. 4 點(diǎn)菜技巧及推銷技巧 掌握點(diǎn)菜技巧及推銷技巧19. 3 語言技巧及祝酒辭 熟練運(yùn)用祝酒辭20. 8 掌握培訓(xùn)內(nèi)容 復(fù)習(xí)上述講課內(nèi)容，達(dá)到應(yīng)知應(yīng)會。21. 4 宴會預(yù)訂、接聽預(yù)定電話 掌握接聽電話的禮儀與要求。22. 4 個(gè)性化服務(wù) 了解個(gè)性化服務(wù)的含義與具體要求。23. 4 專業(yè)技能訓(xùn)練 實(shí)操練習(xí)餐飲技能及禮節(jié)禮貌。24. 8 菜品知識 掌握菜系的分類、特點(diǎn)及其常識。25. 24 菜譜知識 熟記菜品特色、價(jià)格、味形等26. 16 餐飲服務(wù)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn) 統(tǒng)一服務(wù)中各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范。27. 2 餐飲衛(wèi)生規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn) 了解環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后廚衛(wèi)生及消毒方法。28. 12 宴會服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) 了解并掌握宴會服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)。29. 4 客訴處理 掌握客訴處理的方法與技巧30. 4 特殊菜肴服務(wù) 燕、鮑、翅及海鮮等菜品的服務(wù)方法31. 12 模擬服務(wù)流程 通過實(shí)操使員工熟練掌握服務(wù)流程。32. 18 掌握理論知識內(nèi)容 復(fù)習(xí)理論知識，達(dá)到理解和掌握。33. 2 考核理論知識、技能實(shí)操 對員工的培訓(xùn)成績進(jìn)行測驗(yàn)摸底。你再根據(jù)實(shí)際情況做修改。
優(yōu)質(zhì)考試培訓(xùn)問答知識庫
