成都面食培訓(xùn)：成都新東方烹飪學(xué)校。

學(xué)校既面向初高中應(yīng)屆畢業(yè)生招生，也能為社會(huì)人群提供純技能授課，成都新東方烹飪學(xué)校是經(jīng)政府部門(mén)批準(zhǔn)成立綜合型高級(jí)技工學(xué)校，同時(shí)也是專注川菜、西點(diǎn)、西餐等烹飪教育的大型烹飪學(xué)校，學(xué)校規(guī)模在國(guó)內(nèi)較為靠前，常年在校生在一萬(wàn)人左右 ，是一所高級(jí)技工學(xué)校（中高職專業(yè)）和烹飪專修學(xué)院（烹飪專業(yè)）相結(jié)合的雙主體學(xué)院。

課程亮點(diǎn)：實(shí)操為主，理論為輔，輕松學(xué)會(huì)，輕松創(chuàng)業(yè)。

學(xué)習(xí)目標(biāo)：以培訓(xùn)專業(yè)的面食烹飪師為目標(biāo)。

課程內(nèi)容：

河南燴面，北京炸醬面，山西刀削面，安徽板面，重慶小面，羊肉饸饹面，蒸面，炒面，撈面，悶面，鍋蓋面，麻鴨面，宜賓燃面，豆花面，勾魂面，酸辣面，抻面，茄汁面，鎮(zhèn)江鍋蓋面，黃花牛肉面，海鮮燜面，老碗面、等項(xiàng)目。

面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同種類的面食，中國(guó)的面點(diǎn)小吃歷史悠久，風(fēng)味各異，品種繁多，主要有面條、饅頭、花卷、油條、麻什、燒餅、餃子、包子、涼皮、餛飩、麻花等，西餐有面包、各種烤餅等。

“匯集天下名菜，培養(yǎng)廚師精英”。新東方烹飪?cè)盒Ｒ浴芭d教報(bào)國(guó)”為己任，不斷推動(dòng)全國(guó)餐飲教育的發(fā)展，連續(xù)多年被評(píng)為“全國(guó)先進(jìn)辦學(xué)單位”，1997—2005年連續(xù)8年被消費(fèi)者協(xié)會(huì)評(píng)為“信得過(guò)單位”、“最滿意學(xué)?！焙汀皟?yōu)質(zhì)服務(wù)單位”。

發(fā)面技巧

在碗中加入適量的酵母粉，再加一點(diǎn)溫水，把酵母粉攪拌均勻，如果酵母水在冒泡泡，這就說(shuō)明酵母有活性，相反就是沒(méi)有活性；如果沒(méi)有活性，那么可能是溫水溫度過(guò)高，把酵母燙死了，或者是酵母本身就失活了。接著把酵母水倒入面粉中，攪拌均勻，然后再加溫水，先攪拌成面絮，再用手揉成面團(tuán)，之后就能蓋上保鮮膜進(jìn)行發(fā)酵了。

準(zhǔn)備適量的溫水，然后將酵母用溫水化開(kāi)，慢慢攪拌直到酵母完全溶解在溫水中，這時(shí)候我們?cè)谒性偌尤胍稽c(diǎn)點(diǎn)白醋，這步是很多人都不知道的，白醋能增加酵母的活性，是快速發(fā)面的好方法，但是不能太多，一點(diǎn)點(diǎn)就可以了。

揉發(fā)面團(tuán)時(shí)加白糖，不僅可以給酵母菌提供更充足的養(yǎng)分，提高發(fā)酵效率，而且還能增加饅頭香甜的口感。面粉和白糖的完美比例為50：1，即一斤面粉最好放10克白糖。

現(xiàn)在市面上有兩種酵母，一種是我們平常經(jīng)常使用的普通酵母，還有一種是耐高糖酵母，如果是耐高糖酵母的話不怕加多糖，但是普通酵母的話就要注意不要加太多糖。

對(duì)于發(fā)面來(lái)說(shuō)，最關(guān)鍵的就是溫度和濕度了。最適宜的發(fā)酵溫度在35度左右，濕度在30%。面團(tuán)揉好后，找一個(gè)溫暖的地方，可以把蒸鍋里的水燒到溫?zé)幔侔鸦痍P(guān)掉，把裝有面團(tuán)的面盆放進(jìn)蒸鍋，也可以把面團(tuán)放到蒸鍋里，蓋上蓋子隔溫水進(jìn)行發(fā)酵，這么做可以加快發(fā)酵的速度，又能讓面發(fā)得更好。

充分的揉面，可以讓酵母均勻分布在面團(tuán)中，更好的發(fā)酵；同時(shí)通過(guò)揉搓，面團(tuán)的溫度也會(huì)上升，會(huì)加快發(fā)酵速度。想要饅頭好吃 ，就一定要手揉排氣，將面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體，通過(guò)手揉全部排出來(lái)，否則蒸好的饅頭就是有很多的大氣孔，影響了口感，而且排完氣之后，蒸出來(lái)的饅頭更加厚實(shí)，這是很關(guān)鍵的一點(diǎn)。

面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來(lái)的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢?大致的配比是500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于2：1的比例。

當(dāng)你看到面團(tuán)上有豐富的氣孔時(shí)，發(fā)酵還沒(méi)結(jié)束。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對(duì)密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對(duì)發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用。