無(wú)礬油條做法培訓(xùn)
天驕建材
美麗依然張
真正實(shí)用無(wú)礬（無(wú)鋁）油條技術(shù)，無(wú)礬無(wú)鋁油條是將來(lái)的油條新趨勢(shì)。1.配料：普通面粉1000克，泡多源30克，糖24克，鹽16克，蘇打粉5-6克，水600-620克。2.工藝：①先把油條配料和面放在一起攪拌均勻，然后加水和面。當(dāng)面和勻后(容器里面已經(jīng)比較干凈），手洗干凈涂點(diǎn)油，再揉面2分鐘，再把面放半個(gè)小時(shí)，再次揉面3分鐘，表面看起來(lái)由點(diǎn)光滑，再把容器里刷點(diǎn)油，再把面放進(jìn)容器，面上刷點(diǎn)油（不要太多），然后用保鮮膜封起來(lái)。常溫下25度以下天氣放4-6小時(shí)，25度以上 天氣放2-3小時(shí)。②把醒好的面拿出來(lái)先拉長(zhǎng)，再用搟面杖將面搟至厘米厚，長(zhǎng)15厘米，再將面用刀切成4厘 米寬，切面要快，切口才不會(huì)連在一起（搟面時(shí)將平板上以及搟的面上都要撒一層薄薄的面粉）。然后將一條面上方與另外一條面胚重合用筷子在中間壓一下，用點(diǎn)力（不能太用力，保證面胚只中間連在一起就可以了）。③將制作好的油條坯放入燒開(kāi)的油（剛剛冒點(diǎn)煙的油為正好）中炸（放進(jìn)鍋里時(shí)將面胚拉長(zhǎng)至35-40厘米長(zhǎng)），炸時(shí)不停的翻動(dòng)油條胚子，炸到金黃就好了（炸油條的油可以加進(jìn)一半的棕油，特別提醒棕油是一種混合油，是油炸食品的最佳用油，最好是買名牌棕油，比如中糧的牌子，避免買到地溝油）。3.注意事項(xiàng)：配料與面和好后加水，水加了和面到面看不見(jiàn)粉狀時(shí)繼續(xù)和1-2分鐘，然后就將容器用東西蓋上。這次的面有點(diǎn)粘手，過(guò)30-40分鐘再揉一次，這次的面就不怎么粘手了，可以看見(jiàn)面有些光滑，從底部翻起來(lái)用重疊的方法揉面3分鐘，再加蓋，放30分鐘再揉面，這次的面比先前更光滑了。用第2次的方法和3分鐘，再將面坯封起來(lái)，可以用食品袋裝起來(lái)大概4-6小時(shí)就可以拿出來(lái)將面做成胚子了，做胚子時(shí)千萬(wàn)不要揉面，要不面就沒(méi)彈性了拉不長(zhǎng)，只是將面先拉成長(zhǎng)條在案板上再用搟面杖搟平就行了。評(píng)論|贊同0
annywong1990
用料：面粉1公斤，水公斤，無(wú)鋁油條膨松劑20克，食鹽10克
1、把稱量好的無(wú)鋁油條膨松劑混入面粉中，反復(fù)攪拌至均勻。
2、把混有食鹽的水，倒入面粉中。水溫的高低對(duì)面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間影響很大，夏季和面一般要用常溫水，水溫大約在20-30度；冬季和面最好用熱水，大約在60度左右。
3、把加水后的面粉和成面團(tuán)，然后把揉好的面團(tuán)放置醒發(fā)，為了防止面團(tuán)醒發(fā)時(shí)表皮干裂，面團(tuán)需要蓋上，靜置醒發(fā)30分鐘。
4、把醒好的面團(tuán)拉成長(zhǎng)條放在操作案板上，用搟面杖搟成厚薄均勻的面片。
5、再切成大小相同的條形，將切好的面片兩片疊加。
6、用筷子在疊好的面片中間壓一下，捏著面片的兩頭擰幾下，讓面片黏在一起。
7、拉成長(zhǎng)條迅速放入油鍋中，炸油條的油溫一般控制在200℃左右，油炸時(shí)間為1-2分鐘，炸的過(guò)程中要用筷子不斷地翻滾，直到油條膨大、色澤金黃，即可撈出。
童真記憶2008
無(wú)礬脆皮大油條配方比例如下：中筋面粉500克，小蘇打4克，泡打粉4克，雞蛋50克，色拉油50克，精鹽8克，水250—270克。
制作方法：
1、調(diào)制面團(tuán)：原料按照配方比例秤量備好后，先取小蘇打、鹽和泡打粉放入盆內(nèi)，加入清水?dāng)嚢杈鶆颍娜腚u蛋并加入面粉攪拌成雪花狀，加色拉油并用雙手反復(fù)揣搗疊揉，使其成為柔軟且有筋力的面團(tuán)。
在面團(tuán)表面抹少許色拉油，然后用濕毛布蓋好或封上保鮮膜。
2、餳面：油條面團(tuán)的餳面時(shí)間都比較長(zhǎng)，一般需要2-4小時(shí)。這是因?yàn)橛蜅l面團(tuán)的筋力很強(qiáng)，若時(shí)間沒(méi)有餳夠，那么出條時(shí)劑條便很難拉長(zhǎng)，從而影響到油條的成型效果。
3、出條：案板上撒適量的“面撲”（或抹上適量的色拉油），取面團(tuán)置案板上，以雙手虎口位置去控制面團(tuán)拖拉成長(zhǎng)條，然后用小面杖將其搟成厚約1厘米、寬約10厘米的長(zhǎng)條，接著用刀橫切成寬為厘米的小條。
4、炸制：鍋中注入色拉油燒至六七成熱時(shí)，取一坯條在非刀口面刷少許水，然后疊上另一坯條，并用竹筷在坯條中間壓一下以使兩坯條粘連，雙手托住坯條輕輕拉長(zhǎng)后放入油鍋中，一邊炸一邊用筷子翻動(dòng)，炸至色澤金黃時(shí)撈出。
擴(kuò)展資料：
無(wú)礬油條操作要領(lǐng)：
1、調(diào)制面團(tuán)時(shí)，要注意原料的比例和投入的順序；和面時(shí)，必須先將小蘇打、泡打粉、鹽、雞蛋和水充分?jǐn)嚿⒁院?，再加入面粉和色拉油，否則成品可能會(huì)出現(xiàn)松脆不一、口味不均的情況；
和面時(shí)必須用手反復(fù)地去揣搗疊揉，直至面團(tuán)光滑有韌性，這樣的面團(tuán)做油條，成品才松泡。
2、餳面的時(shí)間一定要夠。如果想要縮短餳面的時(shí)間，那也可將面團(tuán)調(diào)軟點(diǎn)，但用這樣的面團(tuán)制作的油條，成形會(huì)欠飽滿。
3、出條時(shí)要注意控制好面團(tuán)的寬度和厚度。厚薄度要均勻，不宜過(guò)寬和過(guò)厚，這樣才能保證油條成品筆直飽滿。
4、油條成型還應(yīng)注意手法，雙手要控制好劑條的兩端，輕輕拉長(zhǎng)，用力要均勻，不宜過(guò)猛，以免劑條斷或粗細(xì)不勻。
5、油炸時(shí)一定要控制好油溫，在油炸過(guò)程中，需用筷子翻動(dòng)油條生坯，以使其受熱均勻。如油溫過(guò)低，油脂會(huì)浸透到坯條當(dāng)中，會(huì)降低油條膨脹度；如油溫過(guò)高，又易將油條炸糊炸焦，使油條死板頂牙。
優(yōu)質(zhì)考試培訓(xùn)問(wèn)答知識(shí)庫(kù)
