一、辣椒的選擇和處理辣椒紅油，辣椒是理所當(dāng)然的主角。 辣椒好，油才好！辣椒選得好，紅油就成功了一半。我國(guó)的辣椒品種多達(dá)幾百種，大家在選擇辣椒時(shí)可以掌握這么一個(gè)經(jīng)驗(yàn)：個(gè)頭越大的越不辣，個(gè)頭越小的越辣。不同的辣椒各有特點(diǎn)，要么是辣，要么是香，要么是色澤好，兼具辣和香的品種極少，因此我們必須選擇兩種以上辣椒，以達(dá)到香味和辣味互補(bǔ)的目的。合理搭配，才能出好的辣椒紅油。我煉紅油時(shí)，一般選二荊條辣椒(取其香)、朝天椒(取其辣)和秦椒(取其色)，三者按1∶1∶1的比例搭配。二荊條的香濃、朝天椒的猛烈、秦椒的紅潤(rùn)，成就辣椒紅油的香辣清亮，而且這樣的紅油辣味是分層次的 。選好辣椒后，還需要做初加工處理，一是剪節(jié)，把每種辣椒都剪成～2厘米長(zhǎng)的短節(jié);二是炒制，大鐵鍋里放入熟菜油燒至兩成熱，下入辣椒節(jié)和辣椒籽，小火慢慢翻炒;三是粉碎，把炒好的辣椒節(jié)放入碓窩，舂搗成辣椒面。注意：搗碎后的辣椒面不能立刻使用，需密封放置兩三天。辣椒面在密封的過(guò)程中，色澤會(huì)變得紅艷喜人，其原理是炒制過(guò)程中加了油，放置過(guò)程中起到了浸潤(rùn)作用。?二、選菜油和煉制煉紅油，除了要選好辣椒，還得選好油，油，菜籽油，未精煉過(guò)的上等菜籽油！菜籽油含有一種叫芥酸的物質(zhì)，因此聞起來(lái)有一股特殊的味道，也就是我們俗稱的“生清油味”，所以煉紅油之前，需要先將生菜油煉熟。用上等菜籽油煉出紅油，油色呈深紅色，辣子呈暗黑紅色，這是因?yàn)椴俗延捅旧珴奢^深的緣故，所以如果你看見紅油呈艷紅色，辣子呈鮮紅色，是不是上等菜籽油做的，煉沒煉過(guò)，你懂的 。煉菜籽油時(shí)，油溫不宜超過(guò)260℃，溫度過(guò)高，油脂會(huì)加速氧化而變得氣味難聞，這就是我們常說(shuō)的“油煉老了”(煉得“過(guò)老”的菜籽油是無(wú)法使用的)。最佳的煉油溫度，是控制在245℃～260℃，以小火持續(xù)加熱15分鐘，關(guān)火，讓其自然冷卻，即成熟菜油。?三、熬制紅油主料：朝天椒100g、二荊條100g、秦辣100g、菜籽油500g輔料：香料適量（見做法）、香草適量（詳見做法）、花椒粉2g、花生米100g制作步驟：1、朝天椒、二荊條、秦椒按照前面講的方法打成較粗的粉末，分別盛放，加水潤(rùn)濕（干辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度）。2、坐鍋起油，菜籽油中火煉熟，離火將油溫降至3成熱，下洗凈的花生米，中小火，攪拌油炸至花生米頻繁爆響，起鍋瀝油。3、鍋離火，待油溫降至3成熱時(shí)，下八角、桂皮、香葉、丁香等香料，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香料完全出香，撈出丟棄。4、鍋離火，待油溫降至3成熱時(shí)，下大蔥、小蔥、洋蔥、姜片、蒜子，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香草完全出香汁，撈出丟棄。5、下二荊條粉，中火升溫至5成熱，攪拌油炸3分鐘，接著下朝天椒粉，攪拌油炸3分鐘，最后下秦椒粉，攪拌油炸3分鐘（各種辣椒成熟時(shí)間不一樣，要分次分批放入，幾分鐘很短，但是他決定你的辣椒糊不糊）。6、 下清水適量，保持油溫5成熱（熬制最佳油溫是5成熱，估計(jì)大約是150——160度，油溫低不香，油溫高有糊味），不斷攪拌，慢慢熬制， 待辣椒油中不再冒出熱蒸汽，加入花椒粉和鹽，攪拌均勻，起鍋。熬制時(shí)直接清水加入有利于出紅，別聽信會(huì)劇烈反應(yīng)油花四濺的“傳說(shuō)”，只要油溫控制的好，“傳說(shuō)”只不過(guò)是傳說(shuō)而已。 熬制時(shí)可以看見鍋內(nèi)一個(gè)個(gè)小泡噴出蒸汽，熬制好的標(biāo)準(zhǔn)是油泡消散再無(wú)蒸汽噴出，小編熬了近2個(gè)小時(shí)。7、將辣椒油盛放在耐熱容器內(nèi)，撒芝麻，浸泡至少24小時(shí)即可使用。熬制好的辣椒紅油沒有經(jīng)過(guò)浸泡就使用是不對(duì)的，辣椒不夠油潤(rùn)，味道遜色很多。