如何制作手工年糕：

第一步是配料:年糕制作原料主要是糯米和晚粳米，統(tǒng)稱為“年糕米”。年糕的口味及儲(chǔ)藏時(shí)間的長(zhǎng)短與年糕米的配比有著很大的關(guān)系，首先要把年糕米按一定的比例摻和在一起，并盡量使兩種米攬拌均勻。糯米與晚粳米之比通常為3:7，這樣的配比打出來的年糕不粳不糯、不粘嘴、口味好，而且儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)。也有是按4：6的配比打制的，但這樣打出來的年糕往往太糯，容易粘嘴。而且存放時(shí)間也不長(zhǎng)。除糯米年糕外,還有小米年糕和玉米年糕，但這些通常是家境比較困難、糧食又較為緊缺的人家才制作的。

第二步是淘米:接下來要對(duì)已拌和好的年糕米進(jìn)行淘洗，這道工序稱為“淘米”。淘米是一個(gè)很關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，必須掌握一個(gè)適度，如果米在水中浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，就容易造成”水頭“過長(zhǎng)?！八^”過長(zhǎng)的米，磨粉時(shí)候容易粘磨肚，打年糕時(shí)也會(huì)粘石臼，做成的年糕存放時(shí)間不長(zhǎng)，容易變質(zhì)。這道工序一般要兩人配合完成，其中一人把米倒在水桶或水缸內(nèi)浸泡10分鐘左右，用手或其他工具攪拌，使米充分吸足水；另一個(gè)人再把水中浸泡過的年糕米放到河水或塘水中清洗，除去雜質(zhì)后倒入事先準(zhǔn)備好的腳簍內(nèi),讓其自行晾干。

第三步是磨粉:磨粉使用的工具是石磨,它是由兩扇圓形的石塊組成,吻合面鑿有齒鑿,下扇固定在磨床上，上扇可以下扇中間的磨心為圓心作圓周運(yùn)動(dòng)。磨年糕粉是一項(xiàng)很辛苦的活兒，過去因?yàn)槟プ由?、時(shí)間緊，要在幾天內(nèi)磨完幾十戶人家的米粉，就得夜以繼日突擊加班，所以每到磨粉時(shí)段，農(nóng)家常常是要叫幾個(gè)幫工通宵達(dá)旦地開磨的。開一副磨子起碼得四個(gè)人參與，一個(gè)添磨(又叫喂磨），三個(gè)輪換推磨。添磨者站在石磨前，不斷地從進(jìn)料孔添加米粒，并通過調(diào)節(jié)進(jìn)料口的加米量來控制出粉的粗細(xì)，另外三人輪流上陣手扶磨把，按順時(shí)針方向推動(dòng)石磨作圓周運(yùn)動(dòng)來完成磨粉工序。磨成的粉不能太粗,也不宜太細(xì)，太細(xì)的話蒸粉時(shí)會(huì)“閉蒸”(即米粉糊住了蒸篳，熱氣上不來，米粉不容易蒸熟蒸透），太粗則會(huì)影響年糕的口感。

第四步是上蒸:就是將磨成的米粉倒入蒸桶里蒸煮，使之成熟米粉.這是打年糕過程中技術(shù)要求最高和最容易出問題的程序，—般都是由這方面經(jīng)驗(yàn)較為豐富的高手來擔(dān)任，民間通常稱他們?yōu)椤翱凑羧恕??？凑羧?必須熟練地掌握操作順序，隨時(shí)把握住蒸氣的溫度，及時(shí)感知米粉的生熟度。蒸粉的過程是先把米粉放入木質(zhì)或塑料制成的盒內(nèi)，加冷水?dāng)嚢璩芍睆郊s1 一2厘米的粉團(tuán)，加水的多少根據(jù)年糕粉里兩種米的含量比例來確定，糯米少則加水多，反之則加水少。接下來把粉團(tuán)慢慢地鋪放在蒸桶內(nèi)的蒸篳上,蒸篳上事先會(huì)放置一塊紗質(zhì)或草質(zhì)的“蒸飯帕”，同時(shí)撒上一把鹽，其作用是防止米粉漏入鍋內(nèi)，還可延長(zhǎng)年糕的存放時(shí)間。當(dāng)粉團(tuán)鋪滿蒸篳后，再把剩余的粉慢慢地、輕輕地倒入蒸桶內(nèi)。在一般順利的情況下，蒸一桶粉需要的時(shí)間是7—8分鐘。

第五步是打糕:當(dāng)蒸桶內(nèi)的米粉全部蒸熟后（即所謂的“圓蒸”），就可以放入石臼內(nèi)打制年糕了。這是打年糕的最后一道工序，也是勞動(dòng)強(qiáng)度最大的一道工序，因此也要多人合作才能完成。一般由六七個(gè)人組成一副班子，其中兩人輪流撥蒸，其他的人輪換打糕。所謂撥蒸，就是一人 坐在石臼前，不斷地翻動(dòng)石臼內(nèi)的糕團(tuán)，因?yàn)閯偝鲥伒姆蹐F(tuán)十分燙手，還很容易粘在石臼上拉不起來，所以撥蒸的人動(dòng)作要十分麻利。打年糕的榔頭是用檀樹或榔樹做的，重量達(dá)四十斤，所以參與打糕的要求力氣大一些的人。蒸熟的米粉倒撲在石臼中時(shí)，要在石臼中撒些食鹽，為的是防止粘臼。先用榔頭輕輕地將熟粉壓平（防濺），然后開始用力打糕。撥蒸的人趁榔頭擎起的瞬間，迅速俯下身子，用雙手在臼內(nèi)扯一把粉團(tuán)，把榔頭打出的窩填滿。這樣反復(fù)地打制，還要不斷地在粉團(tuán)上抹些水,直至年糕打透打韌為止。打一蒸年糕的時(shí)間與蒸粉時(shí)間是同步的，一般需七八分鐘。年糕打成將要出臼時(shí)，撥蒸的會(huì)把年糕做成蘑菇形狀，聽到看蒸的喊“圓蒸”了，就立刻將打好的年糕團(tuán)從石臼中捧出，放在做糕板上，雙手用力把年糕團(tuán)壓制成一面大銅鑼的形狀，直徑約50厘米、厚3厘米左右。年糕壓制成形后，在上面抹上一點(diǎn)食用油，使表面更加光滑、細(xì)膩。做成的第一塊年糕，要用毛筆端端正正地寫上一個(gè)紅色的“元”字，寓意”團(tuán)團(tuán)圓圓“。

第六步是切糕和浸糕:年糕打好之后，還要進(jìn)行切糕和浸糕。待攤涼在篾墊中的年糕完全 冷卻后，即可切糕。切年糕也是有講究的，先得切寫有“元”字的那塊， 在“元”字年糕中切兩塊約12x12厘米的正方形年糕，用作請(qǐng)年菩薩，其余的切成一條一條。受了凍的年糕會(huì)影響存放時(shí)間，容易變質(zhì)變味，所以還要把切好的年糕排列堆放起來，蓋上薄被單、舊衣或者蓑衣等進(jìn)行防凍。年糕陰晾一周左右便可入缸浸水儲(chǔ)藏。浸年糕的水也是十分講究的，一定要用冬水浸年糕。冬水即“立春”前的水，用冬浸年糕,年糕不易變質(zhì)，并且放的時(shí)間長(zhǎng)，而“立春”后的春水浸年糕，存放時(shí)間就長(zhǎng)不了 ,所以打年糕時(shí)必須預(yù)算好時(shí)間，要在立春之前就讓年糕下水。浸年糕的缸面要用竹匾蓋好，防止雜物和蟲害掉入。年糕在缸內(nèi)存放時(shí)間長(zhǎng)了,水面會(huì)出現(xiàn)一層白色泡沫，缸內(nèi)的周圍也就會(huì)積上一些沉淀物，這時(shí)候還必須要給年糕缸換水，以保持水質(zhì)的清潔。