招牌蘇式紅湯面（附底湯制作與燜肉紅湯制法）蘇式紅湯面講究湯清鮮、面韌滑、澆頭多樣，面常采用小寬面與龍須面。在制作時，一個大桶內(nèi)燒湯，一個鍋里煮面，客人點面后，碗內(nèi)盛湯，放入煮好的面，澆上澆頭，一碗熱湯、熱面、熱澆頭的蘇式紅湯面即成。以我多年操作經(jīng)驗，特提出自己的一份配方，希望有所幫助。面湯制作：將雞骨架4千克，鱔骨、豬筒骨各3千克，太湖青殼螺獅千克清洗干凈。雞骨架、豬筒骨焯水，打去浮沫，再放入青殼螺螄，鱔骨燒開，將所有原料撈出用清水洗凈，沖去多余的血水，放置于鋪好竹箅子的大鍋（或大桶）中，加清水 40千克，京蔥、香蔥各150克，老姜250克大火燒開，打去浮沫，加入白酒100克（增香、祛腥，但不能用黃酒代替，過量易發(fā)酸），大火燒開半小時后改小火，燉制4小時即可。兌湯：將清湯去掉渣子燒開，每碗加入熟豬油6克、青蒜5克和約十分之一的燜肉紅湯（多少可根據(jù)口味調(diào)整）即可。面湯關鍵：白湯吊湯時，所有原料必須清洗干凈，熬制時，大火燒開一定改小火，否則湯渾濁不清。紅湯燜肉：選用膘小身厚的五花肋條肉10千克，刮凈豬皮上的豬毛和皮脂，改刀成4-5指寬的長條塊。將生肉焯水洗凈，肉皮朝上放置在鋪好箅子的大鍋內(nèi)，加入清水，使其沒過生肉為宜，加老抽600克，精鹽750克，白酒、白糖各100克，蔥、老姜各250克，香料包（桂皮150克，八角、豆蔻各100克，香葉20克，陳皮30克）大火燒開，打去浮沫，用盆壓在肉上加蓋，中火燒制1小時，改用小火燜制約3小時，加味精出鍋，輕輕抽掉骨頭，皮朝下放置于不銹鋼盤中，冷透后放入冰箱冷藏，4-6小時后根據(jù)售價，將整塊的燜肉按需要改制成方塊，放入面湯中，肥而不膩，入口即化，咸鮮適口。燜肉關鍵：肉在燒制的時候，不能破皮，咸味要足，滲在白湯中也要有一定的咸味。