goodluck6699
建議開一家包子店。學(xué)習(xí)包子，建議您來{天津呂記\}餐飲考察品嘗一下。我們擁有百年品牌歷史，19年實戰(zhàn)教學(xué)經(jīng)驗，央視等眾多媒體競相報道，呂記第三代傳人手把手教學(xué)，學(xué)員每天8小時親自動手操作，讓您很快掌握包子制作技能。以獨特創(chuàng)新的培訓(xùn)模式，無須烹飪經(jīng)驗，零基礎(chǔ)3-7天左右即可全部學(xué)會、獨立開店。天津呂大房餐飲管理有限公司（簡稱呂記餐飲），是一家由美食產(chǎn)品研究、開發(fā)與連鎖、經(jīng)營培訓(xùn)，為一體的綜合性管理企業(yè)。旗下共有“大帥包”、“粗糧大院”、“呂大房熟食”三個國家著名品牌。公司位于“小吃之城”的天津市，教學(xué)環(huán)境優(yōu)越，教學(xué)器材齊全，師資力量強大。自1998年成立至今，始終以發(fā)揚和振興中國餐飲為己任，長期不斷研發(fā)和創(chuàng)新，多次獲得了國家及天津市各級部門的嘉獎和同行業(yè)的好評，為國內(nèi)外培養(yǎng)了無數(shù)成功的餐飲老板和廚師精英。加盟店遍布全國多個省、市、自治區(qū)，上萬個成功案例為您提供參考！呂記餐飲現(xiàn)推廣的“面食”培訓(xùn)項目有：60種口味的特色包子系列、早點系列、特色蓋澆飯系列、特色木桶飯系列、營養(yǎng)粥系列、爽口小菜系列、特色水餃、特色餅類、特色燒麥、特色餛飩、重慶小面系列、牛肉面系列、酸辣粉系列、無礬無鋁無堿脆皮油條/無水豆腐腦/特濃現(xiàn)磨豆?jié){等早點系列、粗糧花式面點系列、粗糧窩窩頭系列、粗糧包子系列、五谷熱飲系列、玉米汁熱飲系列等，數(shù)百種特色美食。呂記餐飲現(xiàn)推廣的“熟食”培訓(xùn)項目有：呂大房鹵肉系列、古里香系列、八珍系列、鄉(xiāng)巴佬系列、齒留香系列、麻辣鴨脖系列、潮汕鹵水系列、朝鮮涼拌菜系列、鍋包系列、鹽水系列、烏龍茶冷熏系列、辣浸系列、風(fēng)干系列、呂大房炸制系列、特色山西腌肉系列、特色罐頭系列、特色熏醬系列、特色醬菜系列、特色甜品系列、清真系列、東北醬大骨系列、特色白切雞系列、特色功夫魚系列、燒乳肉系列、專項灌腸系列、專項烤鴨/烤鵝/鹵鵝系列等50大特色系列，數(shù)百種口味。呂大房全體員工熱枕期待，您來參觀、品嘗、考察、學(xué)習(xí)！呂記為幫助更多想要創(chuàng)業(yè)的朋友，現(xiàn)推出0元加盟費的優(yōu)惠政策，隨時歡迎您的咨詢！隨手加微信或QQ，觀看學(xué)員上課視頻，對呂記增加更近一步的了解！
小小米珠
很不錯的 ，現(xiàn)在就在食霸學(xué)習(xí)，是在總部這邊，目前還是沒有發(fā)現(xiàn)任何不滿意的地方，要說唯一不滿意的話，那就是人太多了吧，技術(shù)也差不過要學(xué)完了，現(xiàn)在在練習(xí)和開店這一塊兒
甜甜婉兒
玫瑰煙熏雞翅 原料： 雞翅根300克、玫瑰露400ml、鹽5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、雞翅根洗凈后用刀背輕輕拍散，然后加入鹽、玫瑰露腌制大約10小時，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根，用紙巾將表面的汁水吸干備用.3、炒鍋中鋪上一層錫紙，在砂鍋底部放入白糖、茶葉、香米，混合均勻。4、墊上鐵架子，放入雞翅根，然后蓋上鍋蓋。5、小火慢慢加熱炒鍋薰制10分鐘，看到鍋蓋四周有白煙出現(xiàn)時成熟即可.小貼士： 1、做這個菜建議選用肉質(zhì)較嫩的翅根、翅中來做。而雞腿肉肉質(zhì)較厚，用煙熏得方法烹飪需要較長時間，相對來說較難入味；2、玫瑰露在批發(fā)市場和大型超市能買到，價格也不貴，帶有一種淡淡的玫瑰香味，腌漬的時間越長，味道越濃郁；3、這個菜中，白糖加熱后會產(chǎn)生一種焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色劑，香米和茶葉都能起到增香的作用，但是茶葉的用量不能過多，否則味道會發(fā)苦；4、白糖、茶葉加熱后會產(chǎn)生大量的煙，建議提前用錫紙將炒鍋、鍋蓋包裹一下，以便清洗。 精致鹵水鴨脖 用料詳細介紹1、中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。山楂：8克 可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長。紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風(fēng)味。桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。蓽撥：10克 味辛，增進食欲。白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食欲。木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。小茴香：25克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這里買不到，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲叮梢约狱c麻椒，否則只用大紅袍即可。4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。5、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內(nèi)外均辣的效果。7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。老湯制作取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。 四個流程鹵鴨脖 原料初加工：取18千克鴨脖解凍后，用凈水反復(fù)漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素（提前用冷水化開）腌制4小時（冬春季節(jié)腌8小時）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。鹵制：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中藥包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p）、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下入胭脂紅2克（根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量）、異VC鈉10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘?；馉F泡5分鐘撈起，鹵制完成。鹵湯用過一次后，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調(diào)味。：中藥包內(nèi)的藥材在熬制鹵水時香味會揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發(fā)掉的香氣。鹵各種鴨附件老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。鹵鴨腸1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹鹵制：將老湯燒開下入鹽克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。這款鹵水在使用中還有一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，鹵制時再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。硝鹽有了替代品石家莊楊建華：這款鴨脖配方不錯。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調(diào)鹵湯時已經(jīng)用“醬肉護色增香劑”（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發(fā)色、護色及增香的作用。香砂增香 梔子增色通化王興發(fā)：這個方子非常不錯，跟我以前見到的一款售價5000元的配方很類似。我有幾點補充一下：1、香料包中還可以加入香砂和梔子兩味藥材（每包約3-5克），香砂可增香，梔子可增色。2、我認為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。3、按照我的個人經(jīng)驗，鹵制品在調(diào)色時也可不用胭脂紅色素，而改用日落黃粉和紅曲粉搭配調(diào)色，出來的效果也不錯。陳師傅補了九味藥香茅草：40克，新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香。松蔻：20克，又名松果，顆粒狀有鱗節(jié)，香氣濃郁，解臊去腥。干蔥頭：500克，辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味。香葉：20克，氣味濃香，可增香增食欲。千里香：30克，形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食欲。黨參：50克，有中藥芳香，益氣健脾，食療共補，與雞鴨類同煮有特殊香氣。桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥。鮮南姜：50克，辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香。山葵：20克，中藥，味芳香，開胃增食欲。辣椒紅色素：成品鹵制完成后可加入呈液態(tài)狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補色，且色澤純正
duanxuehan
食霸的話那邊挺正規(guī)的，你怎么會覺得那邊不正規(guī)呢，我去哪學(xué)的奶茶跟蛋撻人挺多，范老師教的挺仔細，額就是廁所有點不大行，可能是因為我有潔癖，建議還是打掃干凈一點，
大雪壓青松丶
可以直接去當(dāng)?shù)氐牟惋嬇嘤?xùn)機構(gòu)，比如領(lǐng)航餐飲。培訓(xùn)內(nèi)容:a、秘制熏醬湯的配方，配料的配比方法，熬制；湯的準備。b、特制醬的制作方法，花椒油和辣椒油的熬制。c .各種原材料的選材和處理方法。d .制作各種熟食的風(fēng)味，香辛料和孜然，煙熏和鹵制方法，制作各種風(fēng)味的醬料。培訓(xùn)流程a、理論指導(dǎo):培訓(xùn)生實地考察滿意后，簽訂協(xié)議，給你的實體提供配方、成分比例的書面資料。b .現(xiàn)場學(xué)習(xí):師傅一對一指導(dǎo)講解，各種食材、調(diào)料在配方配比方面的知識和學(xué)習(xí)；對各種工具的認知和使用技巧的掌握。c .動手實踐:準備好原材料，師傅會跟進指導(dǎo)；在學(xué)習(xí)的過程中，學(xué)生自己練習(xí)；一邊練習(xí)，一邊了解各種原材料的采購地點、方式、品牌、價格區(qū)間。d .操作流程:各種原料的選材和配方，基湯和基料的配方制作，小料的配比制作，醬料的配方制作。包括各種配菜和香精的制作。玫瑰熏雞翅原料:雞翅根300克，玫瑰露400毫升，鹽5克，糖50克，玫瑰花茶15克，香米20克。做法:1。雞翅根部洗凈，用刀背輕輕拍打，然后加鹽和玫瑰露腌制10小時左右，或者放入冰箱過夜。2.取出腌制好的翅根，用紙巾吸干表面的汁液備用。3.炒鍋上鋪一層錫紙，砂鍋底部加入白糖、茶葉、香米，拌勻。4.墊上鐵架子，放上雞翅根，然后蓋上蓋子。5.鍋慢慢加熱，小火熏蒸10分鐘。當(dāng)蓋子周圍出現(xiàn)白煙時，就可以成熟了。小貼士:1。這道菜推薦用嫩翅根和翅。但雞腿肉厚，煙熏煮的時間長，口感相對較難。2.玫瑰露在批發(fā)市場和大型超市都能買到，價格也不貴，有淡淡的玫瑰香味。腌制時間越長，味道越濃；3.在這道菜里，白糖加熱后會產(chǎn)生一種焦香味，也是熏制菜肴的主要增色劑。香米和茶都可以提味，但茶的量不能太多，否則味道會比較苦；4.白糖和茶葉加熱后會產(chǎn)生大量的煙霧。建議提前用錫紙包好炒鍋和鍋蓋，便于清洗。精制鹽鹵鴨脖材料詳細介紹1。中藥包:由18種中草藥組成，每種270-300g，可腌制18-24kg。這些中藥在湯類和制品中起到產(chǎn)生鹵味和去腥的作用。八角:25g可以去除肉中的腥味，有很強的芳香氣味。山楂:8克可增進食欲，口感酸酸甜甜，可助味覺。山奈:12克，又名蔣莎，外皮呈棕灰色，味辛辣，姜香味濃。烏拉爾甘草:12g，又名甜草，味甘特，鹵制品有甜尾味，可使制品回味悠長。紅豆蔻:8克氣味辛辣微苦，可去除異味，上品飽滿明亮。豆蔻豆蔻:6克苦而香的氣味，可以去除異味，增加香料。草果:三有強烈的辣味，能去腥去膩，香味濃郁。質(zhì)量最好的是干爽均勻飽滿，皮膚呈棕色。玉果:其中三種有強烈的辣味，可以祛除魚腥味。它們呈圓形或橢圓形，表面呈灰褐色。陳皮:30克有橙香味，味微苦，可與其他香精調(diào)配，形成獨特風(fēng)味。桂皮:30克辛甜味，可去腥，解除油膩感，增進食欲。枳殼:10g味香、苦、微酸。極品:10克刺激食欲的香料。白芷:30g味香，微辣，味苦，能去腥。白芷片和白芷根都可以。丁香:常用香料8克，香味濃郁。選料的時候選花比較好。姜:20g有強烈的辣味，能去腥。砂仁:5g氣味芳香刺鼻，能刺激食欲，增進食欲。木香:15克氣有特殊香味，味苦，有草藥味。茴香:25克顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠色，香氣濃郁，口感獨特。2.干辣椒:福建古田朝天椒，椒果小，辣度高，有特殊的辣椒香味。我們這里買不到這種胡椒。我用子彈形干辣椒代替，夠辣。3.花椒:梅花花椒，香味濃郁，雜質(zhì)少，無黑籽；青椒又名麻椒，麻度高。梅花椒是顏色深紅的大紅袍花椒。是花椒的較好品種，香氣濃郁。麻椒是一種干青椒，色澤黃黃，麻度高。如果當(dāng)?shù)厥晨拖矚g麻味，可以加點麻椒，否則只能用大紅袍。4.主廚鮑斯肉王:濃縮香精用于制作具有特殊風(fēng)味的食物，可以增加回味，增強風(fēng)味。5.異VC鈉:食品添加劑，起到抗氧化防腐的作用，同時還有護色的作用(即保持原料良好的紅色不加深變黑)。6.辣椒素(分為兩種):水基型——易溶于水，可直接加入老湯中；油溶性——溶于油，需要和食用油一起添加。辣椒素很貴(50元一瓶，約1kg)，不知道用法很容易浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度較高，但不耐高溫。一般的用法是將鴨脖腌制后取出，放一些原湯，放涼，加入水溶性辣椒香精，然后浸泡在鴨脖里，這樣浸泡出來的鴨脖皮辣但里面不辣。內(nèi)外辣的作用是通過油溶性的辣椒素來實現(xiàn)的，辣椒素是油性的，溶于食用油。鴨脖腌制時，油腌制入骨髓，油溶性的辣椒素也腌制進去，這樣就能達到內(nèi)外香辣的效果。7.風(fēng)味:肉味建議使用粉鴨味，豐富產(chǎn)品的肉味；增香劑的主要成分是乙基麥芽酚，可以增加香氣。:這兩種口味有不同的用途。鴨味是用來提升產(chǎn)品的肉質(zhì)，也就是味道鮮美，而增香劑的主要目的是增加香味效果，也就是聞起來很香。8.食用色素:這里用的有兩種。一種是食用胭脂紅，色澤鮮艷(紅色)，易上色，鹵制時可直接添加；另一種是紅曲紅，色澤自然(紫色)，不易變色，但不易變色，所以在腌制時添加。大多數(shù)人只熟悉胭脂紅色素，但用這種色素腌制的鴨脖太紅，不自然。紅曲是一種天然食用色素，由紅曲米經(jīng)酒精提取純化而成。使用的關(guān)鍵是在腌制的時候加入。雖然紅曲米和紅曲米只有一字之差，但紅曲米不能放入鹽水中代替，否則會越來越黑。這種顏料是很細的粉末，使用前要用冷水融化，否則會上色不均勻。做老湯，先煮45斤清水，加入8個雞架，小火煮1個小時(此過程不加任何調(diào)料)，煮出鮮湯(白湯)，取出雞架，再往鍋里加入3包中藥包、4斤干辣椒、斤花椒(根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p)。三種食材都要剁碎清洗3遍再放入鍋內(nèi))，肉寶王40g，大火燒開后開始計時，煮小時左右加入食用油30 kg，辣椒精500g，用大火煮1小時后取出殘渣瀝干，將煮好的湯過濾，再加入鹽1250g，味精1250g。至此，湯喝完了，煮出來的湯也沒少。:中藥、花椒、辣椒需要提前清洗干凈。就像泡茶的原理一樣，第一口茶并不是最好的。洗掉一部分強烈的藥草味，它的香氣會更加揮發(fā)。熬湯的時候蓋上蓋子，可以縮短熬湯時間。鹵制鴨脖原料四流程初加工:將18斤鴨脖解凍，用清水反復(fù)漂洗，至少換水三次，然后加入鹽200克、姜蔥500克、白酒50克、紅曲紅色素(提前用冷水融化)腌制4小時(冬春兩季腌制8小時)，然后取出放入冷水鍋中用干凈血水焯一下備用。烹飪:取35公斤高湯(湯面中的辣油越多，產(chǎn)品會越辣)，加入1袋中藥、250克干辣椒、100-200克胡椒粉(根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖对鰷p)、20克廚師鮑斯肉王、30克鴨肉精、10克乙基麥芽酚、450克鹽、350克味精、150克雞精。鹵好的湯用一次后，湯的量會減少一部分，鹵好的湯桶會有一個刻度。在下一次鹵制前，要加入清水，使鹵制好的湯汁達到規(guī)定的比例，然后根據(jù)鹵制原料的多少，再次對鹵制好的湯汁進行調(diào)味。:中藥袋中的藥材在熬制鹵水時會揮發(fā)其部分香味，所以需要在熬制原料時加入藥袋、花椒、胡椒來補足揮發(fā)的香味。腌制各種鴨輔料:老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨胗:大火燒開，腌制不超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半只鴨:放入鍋中開始計時，腌制25分鐘后取出。蓮藕:放入鍋中開始計時，腌制12分鐘，浸泡10分鐘。鹵鴨腸1。清洗:將鴨腸用清水洗凈3遍，用12斤生品和500克鹽擦干凈。2、焯水:將洗凈的鴨腸放入開水中，攪拌搖晃，直至鴨腸中間開始卷起，然后取出沖涼，瀝干備用。3.鹵制:將高湯煮至七八十度，加入鹽140克、雞精250克、色素鹵水少許，約8分鐘后取出。燉雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹:將老湯煮沸，加入克/公斤鹽、15克/公斤味精和少許色素，加入洗凈的制品，其中雞翅尖腌制5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心腌制8分鐘，小龍蝦腌制15分鐘，螃蟹腌制15分鐘。使用這種鹵水還有一個需要注意的關(guān)鍵點，就是鹵水使用八次后要循環(huán)使用。我以前腌鴨脖的時候，腌好的鴨脖用幾次就會很腥。后來才知道，鹵制鴨脖的腥味完全融進了湯里。如果不換湯，腌制的原料腥味會越來越重。鹵水循環(huán)方式:撇去鹵水上的辣油，過濾湯汁，留1/3，棄2/3，加清水補足，鹵制時根據(jù)原料重量調(diào)味。石家莊楊建華:這個鴨脖配方很好。國家禁止使用亞硝酸鈉。現(xiàn)在我們店已經(jīng)用“醬肉護色增香劑”(添加劑攤販有售)代替亞硝酸鈉，每公斤原料5克也能起到顯色、護色、增香的作用。香有沙，香有梔子花，色有通化王興發(fā):這個配方很好，跟我之前看過的一個要五千塊錢的配方很像。我有幾點補充:1。香料包中還可加入香砂、梔子(每包約3-5g)，香砂可增香，梔子可增色。2.我覺得可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉，起到類似的作用。3.根據(jù)我個人的經(jīng)驗，在給鹵制品上色時，可以用日落黃粉和紅曲粉代替胭脂紅色素，效果也不錯。陳師傅配了40克九味藥:香茅。新鮮的檸檬草呈藍綠色，氣味芳香，回味悠長。干燥脫水的檸檬草去除了清新香味中的澀味，香味更加純正?？梢约拥藉伬锶バ仍鱿??？煽?20g，又名松塔，呈顆粒狀，有鱗，香氣濃郁，可緩解臭味和魚腥味。干蔥:500克，辛辣作物，能增香去腥，去除鹵汁中的焦味。香葉:20克，氣味濃烈，可增香開胃。千里香:30克，形似茴香，香氣濃郁，益氣開胃。黨參:50g。有中藥香味，益氣健脾，輔以食療。和雞鴨一起煮有一種特殊的香味。桂枝:20克，形似肉桂，有棱角，色香而紅，增香去腥。鮮姜:50克，辣去異味，姜香濃郁，久煮更香。山葵:20g，中藥，清香，開胃，開胃。辣椒紅色素:成品腌制后，可加入液體辣椒紅色素，增加亮度，補色，顏色純正。學(xué)熟食，上專業(yè)烹飪學(xué)校。熟食是用加工過的或燙過的原料配以鹵汁、紅油沙拉、煙熏、油炸等制成的菜肴。一般可以分為三類:鹵菜、涼拌、辣炒。熟食在全國各地都很常見，以鹵菜和沙拉為主，操作簡單，味道鮮美，為大眾所接受。
優(yōu)質(zhì)考試培訓(xùn)問答知識庫
