鹵菜的制作關(guān)鍵是配方調(diào)料：一、鹵菜制作步驟：腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用。二、鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。三、鹵的特點：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。四、鑒別方法1、看顏色正宗鹵菜顏色很自然，絕對不是非常鮮艷的，太鮮艷的一般都是加了人工色素，這樣的鹵菜吃不得。2、聞味道一般來說，符合要求的鹵菜味道聞起來很醇正。如果鹵菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味，就很可能添加了一些添加劑。3、直接嘗嘗要靠經(jīng)驗，正宗鹵味入口香味很正常，沒有奇怪的味道，并且是越吃越香。五、常見鹵菜（一）鹵雞爪1、汁鮮味濃、油潤化渣2、原料：雞爪500g，廖排骨鹵料1包3、制法：（⒈）雞爪洗干凈，剪去指甲，放入開水中煮2分鐘除血水，然后撈起過冷水，晾干。（2）鍋內(nèi)加入清水（沒過雞爪即可），倒入廖排骨鹵料，雞爪倒進鹵水里。閉蓋煮至雞爪熟透（筷子輕松通過雞爪即可）。（3）關(guān)火，讓雞爪在鹵水中浸泡1小時，充分入味。4、小貼士如果有喜歡吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。還可以自行發(fā)揮。（二）怪味雞絲1、色澤金紅，肉質(zhì)鮮嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一體，互不壓味，是川菜中具有特殊風味的名菜。2、原料熟雞脯肉200克，蔥白20克，醬油25克，白糖10克，花椒粉克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻醬15克，熟芝麻5克，味精1克，精鹽1克。3、制法①將蔥白切成粗絲放入盤內(nèi)。熟雞脯肉切成5厘米長、厘米粗的絲，裝入盤內(nèi)蔥白絲上面。②將芝麻醬、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精鹽同放碗內(nèi)調(diào)和均勻，淋在盤中雞絲上面，撒上熟芝麻即成。4、操作要領(lǐng)芝麻醬先要用醬油稀釋后才能調(diào)勻，雞肉要順著紋路切絲，也可以切塊或片。