coloredglaze
雞樅、松茸、牛肝菌、雞油菌、老人頭、竹蓀等近30種野生菌不僅可以煮在火鍋里面吃，還可以根據(jù)顧客喜好做成炒菜。野生菌火鍋采用老菌湯作為湯底，將7種以上野生菌干片，加上高鈣骨料混合經(jīng)7小時熬制而成。加上其獨家研制的菌碟（將干菌發(fā)開后，進過焙制、炒干后加入小米辣制成），配合野生菌火鍋來吃，既不會奪走野生菌的香味，也能彌補食客喜香好辣的飲食習慣。?[2]
做法
編輯
原料：活嫩母雞一只約1000克?[3]??。
配料：豬油、鹽、姜、蔥、胡椒面、野菌雞濃湯火鍋底料適量。
配菜：新鮮香菇、金針菇、黃絲菌、刷把菌、大腳菇、雞絲菌、雞縱菌、牛肝菌、三辨菇、竹蓀等野生菌。
制作方法：
1、姜折成姜塊，蔥切成蔥花，新鮮香菇、金針菇、黃絲菌、刷把菌、大腳菇、雞絲菌、雞縱菌、牛肝菌、三辨菇、竹蓀等清洗干凈，撕成細長條待用。
2、母雞宰殺剖去內(nèi)臟洗凈，剁成2厘米大小雞塊，同雞油、雞蛋、雞肫一起下鍋加水燒開打去血沫，換水加姜塊清燉，燉至筷子可以插入雞肉加鹽、野菌雞濃湯火鍋底料、胡椒面、蔥花即可下各種野生菌一同煮食。
風味特點：雞肉細嫩，湯清味美，菌菇清香，清淡爽口，山珍勝海味。
制作要點：要盡量選肥一點的母雞，盡量用原湯煮食菌類，不用蘸水，以免破壞了鮮味。?[4]
由于野生菌資源的缺少，平時我們要想吃到野生菌火鍋的話，可以選擇野生菌的火鍋底料，也有野生菌原味的鮮香
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四川火鍋是較為知名的，它的火鍋火鍋底料也是較為知名的，吃起來通?？谖堵槔贬u香，令人招架不住，有很好的推動胃口的功效，要想自身作出純正的火鍋火鍋底料，就需要較為確立的火鍋火鍋底料的秘方，在食物層面也會比較多，在做的情況下還要自信心，不必過度心急，下邊我們來了解一下四川純正火鍋火鍋底料秘方。四川純正火鍋火鍋底料秘方調(diào)料:黃奶油3斤 食用油2斤 郫縣豆瓣醬1斤 純糧酒50克 江米酒20克 滋粑油辣子斤 姜片1兩 蒜頭1兩 麻椒兩 水豆豉15克 宜賓市碎米牙菜15克老冰糖1兩 上等辣椒粉2兩 小蔥1兩3寸段調(diào)料配方:草扣5克 砂仁5克 三奈3-5克 丁香花3-5克 白蔻5克 香果5克 孜然粉5克 八角茴香5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 茯苓5克篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 良姜5克香茅草5克 茴香8克 百里香5克炮制前先把香辛料裁成2寸長得節(jié),用溫小水泡大概20分鐘,麻椒泡漲.提前準備2口炒菜鍋,一個里邊放(豆瓣電影,小蔥,姜片,江米酒,純糧酒25克,蒜頭,碎米牙菜,水豆豉老冰糖)共9樣翻拌.另一口鍋內(nèi)添加3斤黃奶油煮化,隨后添加食用油燒到7-8成熱,用湯勺把油舀到和勻的豆瓣電影上邊,邊淋油邊拌和,以防豆瓣電影焦化廠.至到油淋完才行.隨后將豆瓣電影置火上放低火熬料10分鐘上下,豆瓣電影速干水汽當下滋粑朝天椒,改成火災炮制當油燒開時,改成文火熬料,15分鐘后添加純糧酒25克上下,再次炮制,直至各原材料水份速干時加泡漲得香辛料再次炮制,直至各原材料9分干當下泡漲得麻椒,炮制5-10分鐘就可以.吊湯俗話說得好無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃因此在吊制高湯時一定要留意原材料得配搭,才可以確保湯鮮香美.其特性是:色調(diào)乳白色,味正,砂漿稠度較濃.柴雞一只 老娘鴨一只 豬大骨15斤 草魚4斤(草魚煮湯時一定要用沙布包好)吊湯工藝流程1 原材料氽水要氽透 2 冷水侵泡原材料1個鐘頭,使各原材料內(nèi)部各營養(yǎng)元素疑固,熬成得湯才鮮香氣美.3 吊湯時添加蔥姜米酒,胡椒粉顆粒物.4一次性摻滿水,假如水被熬干,只有添加沸水沖到火鍋里,禁止往火鍋內(nèi)添加涼水.5 勤打泡沫塑料,才可以確保料汁乳白色.大火燒開 用火災煲湯為高湯即高湯,用文火煲湯為白湯.一定要留意.對鍋一般強烈推薦應用4:6鍋 即4分白湯6分油.對鍋原材料:姜片顆粒物50克 蒜頭顆粒物50克 鹽15克 雞精50克 味精50克 白胡椒粉5克 米酒75克白砂糖15克 江米酒10克辣椒干40克 麻椒25克火鍋老油5斤酸菜魚火鍋3斤.記牢:先把味兒調(diào)好,再放母粒.麻椒和辣椒干把火鍋老油和母粒放了再放.
嘟嘟07179
主料牛肉1000克白蘿卜500克香菇200克輔料朝天椒6個香菜2棵姜1小塊蒜5瓣八角2個豆瓣醬20克醬油10毫升食鹽8克白糖5克料酒5毫升食用油20毫升辣椒粉5克白芝麻5克水1000毫升干辣椒5克牛肉火鍋的做法1.準備食材2.將牛肉切塊、白蘿卜切塊、香菇切塊、姜切片、蒜切末、干辣椒切段、香菜切段（裝飾用）、小紅辣椒切段（裝飾用）3.將牛肉冷水下鍋焯一下，焯水的時候，往鍋里放入一半的姜片、料酒，放姜和料酒可起到去腥的作用，焯好后撈出牛肉備用4.鍋內(nèi)倒入10毫升食用油，油熱后放入豆瓣醬、干紅辣椒煸炒出紅油，然后放入姜片、八角煸炒出香味5.將焯好的牛肉放入鍋內(nèi)煸炒，然后加入糖、味極鮮醬油煸炒勻均6.將水倒入鍋內(nèi)，然后加鹽調(diào)味，待水煮開后，全部倒入電壓力鍋內(nèi)，選擇牛肉鍵壓至全熟7.將白蘿卜焯一下水，然后撈出備用8.將香菇焯水，撈出放在白蘿卜上面?zhèn)溆?.將壓好的牛肉撈出，放入在香菇上面，然后倒入適量的燉肉湯10.將干辣椒面、蒜末、白芝麻放在牛肉上面11.炒鍋內(nèi)倒入剩下的10毫升食用油，油溫七八成熱的時候，關(guān)火，然后潑在干辣椒面上12.撒上香菜、小紅辣椒即可放在火鍋爐上準備開動了
蔡一諾1989
菌湯鍋含有雞樅、松茸、牛肝菌、雞油菌、老人頭、竹蓀等近30種野生菌。野生菌菌湯鍋湯底略顯渾濁，但吃起來很香，比聞上去都要香許多湯清味美，菌菇清香，清淡爽口。從投資經(jīng)營來講，養(yǎng)生湯鍋開店門面可大可小，可以只擺三五幾桌，也可以擺幾十上百桌?？梢曰ㄙM幾萬開一個小店服務(wù)社區(qū)居民，也可以投資百萬裝修高端上檔次吸金。重要的是在冬天，這是獨門生意，每年光是靠經(jīng)營湯鍋發(fā)家致富的創(chuàng)業(yè)者，舉不勝舉!菌湯鍋培訓培訓機構(gòu)特推出特色羊肉湯鍋、牛肉湯鍋、臘豬蹄湯鍋、黃臘丁湯鍋等技術(shù)，由高級培訓師親自培訓。特色羊肉湯鍋肉質(zhì)細嫩、肥而不膩、溫而不菌湯，尤其是那奶一般白的湯，其味鮮香濃烈、余味悠長，是任何一種湯都難以匹敵的。菌湯鍋培訓內(nèi)容：1、吊高湯的方法和技巧。2、鍋底勾兌方法和調(diào)味技巧。3、菌湯菌湯鍋底料的識別和配方。4、菌湯鍋的加工處理方法和技巧。5、菌湯鍋味型的調(diào)配方法。6、菌湯鍋秘制味碟技巧。7、制作過程中的常見問題和處理技巧。8、菌湯鍋主要原材料的好壞識別等。菌湯鍋培訓暢銷的菌湯鍋之一，因食物投入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名，它是中國獨創(chuàng)的美食，歷史悠久。二十道工藝，獨家秘制調(diào)味，用地道的食材做出純粹的調(diào)味配料。湯、食、菜、飲、料全面搭配，輕松滿足所有食客的口味要求，菌湯鍋現(xiàn)吃現(xiàn)燙，辣咸鮮，油而不膩，暴汗淋漓，酣暢之極，解郁除濕，它既能滿足顧客的口味，價錢又便宜，往往很受歡迎，容易得人所愛。
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