要說米飯殺手，有比黃燜雞更能打的嗎？！這滑嫩彈牙，醬香濃郁，溜光水滑的雞肉！這醇厚濃郁的湯汁！哪一碗米飯見了心驚膽寒，跪地求饒？！今天白豆蔻就用最少的油和最簡單的調(diào)料，教你在家做出最好吃最正宗的魯菜黃燜雞！！1 食材準備主料是整只雞或者雞腿剁成大塊泡發(fā)的干香菇，1根大蔥，1塊姜。調(diào)料是生抽、老抽、、蠔油、黃豆醬?？瓤?，關(guān)于黃豆醬我簡單講兩句！黃燜雞屬于魯菜，黃燜是一種技法(對應(yīng)的還有紅燜、白燜)。 黃燜離不開黃醬。它是黃燜菜里最重要的調(diào)料和醬香味來源！所以一定要放！所有不放黃醬的黃燜雞都不是正經(jīng)黃燜雞！再好吃也不配叫黃燜雞！2 腌制整雞或者雞腿都可以，剁成大塊，浸泡1小時出血水后撈出，瀝干水分。2斤的雞肉，加入2勺料酒（去腥），2勺生抽（底味兒），1勺老抽（上色）下手抓拌均勻，保證雞肉把料汁全部吸收，然后腌制10分鐘。3 煎鍋燒熱，抹一點點的油，2個八角和腌制好的雞塊一起下鍋，用大火煎出油脂。八角的作用是去腥提香。油是為了防止雞塊剛下去的時候粘鍋，只要放一點就夠了。雞皮在煎制的過程中會出很多油，等下我們就直接用雞油炒香菇。煎制大概需要3-4分鐘。等到鍋里氣泡變小，顏色清亮，就可以把雞塊盛出來了。4 燜就用剩余的底油，先把蔥、姜、香菇煸炒出香味，再放3勺黃豆醬，2勺蠔油，繼續(xù)炒出香味。最后煎好的雞塊翻拌均勻，加入和雞肉相同重量的開水。黃燜雞的顏色就已經(jīng)初步呈現(xiàn)鍋里的水再次沸騰的時候，光是那聞著那香味，我相信你一定會回來點贊的。小火燜30分鐘，加入青紅椒拌勻，稍微煮斷生，就可以出鍋啦！那個肉啊，嫩滑、多汁！這湯汁濃稠的，我可沒有勾芡哦，是雞肉自身的脂肪和蛋白質(zhì)經(jīng)過熬煮后，形成自來芡，味道超級醇厚的！挖一勺拌米飯，就連不怎么吃米的家屬他也能干掉一大碗米飯！這個做法出來的黃燜雞，最大的特點是油少、香味足，后味醇！全程只在煎雞塊時在鍋底抹了一點點油防粘，炒配菜用的都是雞皮逼出來的油，動物油脂真是香到上頭?。∧銈円欢ㄒ囋?！你可能有的疑問：Q1：不焯水肉會不會腥?不會。這道黃燜雞里有去腥的三部曲的，分別是：① 浸泡出血水（半小時）② 提前的腌制 （10分鐘）③ 煸炒時放一整根的大蔥和一大塊姜。焯水并不是去腥的唯一方法。只要你以上3步都做到位，保證腥氣跑光光。Q2 ：為什么要用大火煎雞塊？跟 【窮人快手濃香雞湯】里用小火逼雞油不一樣，那個已經(jīng)去了骨，是整塊雞皮。黃燜雞里的雞肉是一塊一塊的。一定用大火煎才能鎖住肉的汁水。如果也用小火，水份就隨著骨頭縫都溜走了，肉會發(fā)柴。如果說你家的鍋很薄，怕糊掉，那你至少也要用中火。Q3：雞塊具體煎到什么狀態(tài)？剛下去的時候，鍋里聲音比較大。雞塊上有料酒和生抽，鍋里會有些汁水，里面氣泡比較大）時不時的用鏟子翻炒，讓雞皮面朝下，慢慢就會出來很多油，鍋里氣泡和聲音也逐漸變小（如圖2）等到顏色也清亮，如圖3雞油就的差不多，可以把雞塊盛出了。Q4：不用放鹽嗎？我是全程沒有放鹽。腌制雞肉放的生抽和后面炒香的黃豆醬、蠔油，不僅提鮮增香也有咸味，經(jīng)過半小時的熬煮已經(jīng)充分入味，咸味剛剛好。你可以根據(jù)個人口味進行調(diào)整，還有炒菜常用的白糖和雞精，也可以根據(jù)個人口味選擇放不放。Q5：如果增加/減少分量，調(diào)料怎么調(diào)整？整雞和雞腿都可以做，我這一盆比較多，是4人份。2斤的雞肉，熬煮時放了2斤的開水。調(diào)料是3勺黃豆醬、2勺料酒、2勺生抽、2勺蠔油，1勺老抽，一勺≈10g按照菜的總分量調(diào)整比例。比如雞肉1斤，土豆1斤，那就按照2斤的分量來放調(diào)味。我一直用的就這種很普通的不銹鋼勺，反光不好拍照，找個差不多的網(wǎng)圖，僅供參考。Q6：我沒有XX可以換成……嗎？不可以不可以！往期的菜譜里我都有提供替換的食材，可這次是例外。魯菜黃燜雞里，香菇和雞肉這對cp鎖死了！生姜和黃醬也鎖死了！鑰匙早在100年前就扔了！如果你沒有這些材料，要么跑趟買齊，嘗嘗真正的黃燜雞味道，要么就別做！否則味道出現(xiàn)偏差，我可不管！至于土豆豆皮金針菇之類，傳統(tǒng)魯菜黃燜雞里面是不放，在家你們就看自己喜歡吧