快樂(lè)的精靈王
鹵菜的制作關(guān)鍵是配方調(diào)料：一、鹵菜制作步驟：腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡(jiǎn)單包裝，即可食用。二、鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱(chēng)，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無(wú)湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛(ài)。三、鹵的特點(diǎn)：無(wú)論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類(lèi)，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。四、鑒別方法1、看顏色正宗鹵菜顏色很自然，絕對(duì)不是非常鮮艷的，太鮮艷的一般都是加了人工色素，這樣的鹵菜吃不得。2、聞味道一般來(lái)說(shuō)，符合要求的鹵菜味道聞起來(lái)很醇正。如果鹵菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味，就很可能添加了一些添加劑。3、直接嘗嘗要靠經(jīng)驗(yàn)，正宗鹵味入口香味很正常，沒(méi)有奇怪的味道，并且是越吃越香。五、常見(jiàn)鹵菜（一）鹵雞爪1、汁鮮味濃、油潤(rùn)化渣2、原料：雞爪500g，廖排骨鹵料1包3、制法：（⒈）雞爪洗干凈，剪去指甲，放入開(kāi)水中煮2分鐘除血水，然后撈起過(guò)冷水，晾干。（2）鍋內(nèi)加入清水（沒(méi)過(guò)雞爪即可），倒入廖排骨鹵料，雞爪倒進(jìn)鹵水里。閉蓋煮至雞爪熟透（筷子輕松通過(guò)雞爪即可）。（3）關(guān)火，讓雞爪在鹵水中浸泡1小時(shí)，充分入味。4、小貼士如果有喜歡吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。還可以自行發(fā)揮。（二）怪味雞絲1、色澤金紅，肉質(zhì)鮮嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一體，互不壓味，是川菜中具有特殊風(fēng)味的名菜。2、原料熟雞脯肉200克，蔥白20克，醬油25克，白糖10克，花椒粉克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻醬15克，熟芝麻5克，味精1克，精鹽1克。3、制法①將蔥白切成粗絲放入盤(pán)內(nèi)。熟雞脯肉切成5厘米長(zhǎng)、厘米粗的絲，裝入盤(pán)內(nèi)蔥白絲上面。②將芝麻醬、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精鹽同放碗內(nèi)調(diào)和均勻，淋在盤(pán)中雞絲上面，撒上熟芝麻即成。4、操作要領(lǐng)芝麻醬先要用醬油稀釋后才能調(diào)勻，雞肉要順著紋路切絲，也可以切塊或片。
噠Q小巧
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、白鹵三大類(lèi)；川鹵在全國(guó)最普遍，多以紅鹵為主，味道也是的。川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的。優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。當(dāng)下社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，很多朋友會(huì)選擇餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)，去實(shí)現(xiàn)自己創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板的夢(mèng)想。其中在眾多餐飲生意中，鹵菜店的生意不錯(cuò)，利潤(rùn)空間大，很多人想掌握一個(gè)好的技術(shù)去創(chuàng)業(yè)，開(kāi)店做鹵菜生意，當(dāng)然需要參加培訓(xùn)，那正宗鹵菜培訓(xùn)哪個(gè)好?大家可以去專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)！
irisorlove
鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類(lèi)鹵味。川鹵在全國(guó)最普遍，而川鹵的代表例如廖排骨的陳年鹵汁，多以紅鹵為主。川味鹵味是比較受歡迎的美食了，計(jì)劃在哪里都很有市場(chǎng)，海南在海南新東方就可以學(xué)，鹵味的話比較方便，在外面擺攤就可以賣(mài)，可以開(kāi)店、可以擺攤，方便，對(duì)于很多想低成本創(chuàng)業(yè)也是不錯(cuò)的，有一門(mén)手藝。
昏昏頭了
關(guān)于四川哪里學(xué)鹵菜最出名這個(gè)問(wèn)題，可以參考下面內(nèi)容。
四川鹵菜學(xué)習(xí)的話還是要去四川成都學(xué)比較正宗，這是因?yàn)樗拇u菜有著獨(dú)特的口味和地域特征。四川成都擁有比較正宗的川派香料，是川味鹵菜的集散地，高品質(zhì)的鹵菜香料才能做出優(yōu)質(zhì)的鹵菜菜品。
鹵菜做法雖然簡(jiǎn)單，但是其配方卻因?yàn)椴煌瑤煾档慕虒W(xué)經(jīng)驗(yàn)不同而不同，這導(dǎo)致其口味也有差異。當(dāng)然，四川鹵菜是否正宗，每個(gè)人有每個(gè)人的理解，一般來(lái)說(shuō)，健康的、無(wú)色素添加劑的，色澤健康，味道自然清香的，我們認(rèn)為這樣的鹵菜才是正宗的川派鹵菜。
鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。雖然都是鹵制品，但是這些鹵制品的做法上卻有著一些不同的差異。因此可以做出多種口味的鹵菜，適合更多的經(jīng)營(yíng)模式。
學(xué)習(xí)鹵菜是否需要選擇大機(jī)構(gòu)，川菜美食培訓(xùn)匯認(rèn)為鹵菜技術(shù)在四川已經(jīng)是非常成熟的技術(shù)，因此只要堅(jiān)持味道好，健康無(wú)添加，兩個(gè)原則，無(wú)論是在實(shí)體店學(xué)習(xí)，還是在專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)都是可以的。
當(dāng)然，為了學(xué)習(xí)更靠譜的技術(shù)，也有必要多對(duì)比了解下。
四川鹵菜的發(fā)源地實(shí)際上是在成都，成都聚集著大量的川派鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。當(dāng)然，為了更好的招生教學(xué)，很多行業(yè)知名的鹵菜大亨也在成都辦起了培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，可以說(shuō)在成都學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)您能找到非常多的鹵菜品種。
成都川菜美食培訓(xùn)匯就是其中比較專(zhuān)業(yè)的鹵菜技術(shù)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)之一。提供現(xiàn)撈鹵菜、五香鹵菜、醬香鹵菜、秘制鹵菜等鹵味技術(shù)，可以制作鹵豬貨、鹵鴨貨、鹵羊貨、鹵牛貨以及鹵海鮮系列產(chǎn)品，能夠滿足大部分創(chuàng)業(yè)者經(jīng)營(yíng)所需。
川菜美食培訓(xùn)匯是成都較早的鹵菜技術(shù)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，自2001年開(kāi)始教授鹵菜以來(lái)，已經(jīng)有20余年的涼鹵培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)。其中現(xiàn)撈鹵菜、張記秘鹵、麻辣鹵鵝、椒麻雞等涼鹵項(xiàng)目深受學(xué)員歡迎，其菜品在市場(chǎng)反響極好。
川菜美食培訓(xùn)匯為幫助創(chuàng)業(yè)者創(chuàng)業(yè)，采取教技術(shù)教配方的教學(xué)方式，由專(zhuān)業(yè)老師手把手教學(xué)，學(xué)員親手操作，直到熟練為止。如果您看好涼鹵項(xiàng)目的發(fā)展方向，不妨親自到川菜美食培訓(xùn)匯來(lái)考察了解，品嘗試吃。
sylviali1109
就目前來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)也是最受歡迎的行業(yè)，看看現(xiàn)在全國(guó)有知多少鹵菜館就知道了。學(xué)鹵菜，正宗的地方就是成都了。
鹵菜技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容：
1.?鹵菜拼盤(pán)、鹵水的制作、拌制、銷(xiāo)售和開(kāi)店。
2.鹵菜器具、設(shè)備的使用和采購(gòu)。
3.講解香辛料的作用及分類(lèi)、選料與加工。
4.培訓(xùn)高湯、鹵湯的配方與制作。
5.培訓(xùn)鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候把握。
6.培訓(xùn)紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調(diào)制方法。
7.培訓(xùn)畜肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)等原料的處理。
8.培訓(xùn)各種大型及小型肉類(lèi)的腌制及煮制時(shí)間。
9.培訓(xùn)系列葷素鹵品加工的全程工藝。
10.培訓(xùn)鹵湯、鹵品加工的注意事項(xiàng)。
11.培訓(xùn)鹵湯的保管與存放。
12.培訓(xùn)鹵菜的保管存放與二次變鮮方法。
13.培訓(xùn)鹵菜店投入預(yù)算與經(jīng)營(yíng)管理方法
學(xué)鹵菜建議到正規(guī)的學(xué)校學(xué)習(xí)，這樣我們才可以學(xué)習(xí)的全面，要學(xué)到技術(shù)，學(xué)校的硬件設(shè)施必須要過(guò)硬才行，只有操作多了，熟能生巧，自然技術(shù)就學(xué)到了。重點(diǎn)鹵菜是教學(xué)模式，實(shí)踐課程多不多，技校著重在于多動(dòng)手練習(xí)，理論知識(shí)也要跟得上。如果天天只講理論知識(shí)，也學(xué)不到什么，好的是實(shí)踐和理論相結(jié)合，去實(shí)地考察是好的，可以了解更多。
autumngold
有那么一家鹵菜培訓(xùn)班，他本來(lái)有資深的經(jīng)歷，但卻從來(lái)不說(shuō)，他有獲得過(guò)國(guó)家包括消費(fèi)者們的贊譽(yù)，但也從來(lái)不談，他只用心將鹵菜做到最好，用心教每一位喜歡鹵菜的學(xué)員，絲絲入扣。在你學(xué)習(xí)之后，你發(fā)覺(jué)一切的贊譽(yù)都是浮云，只有那無(wú)與倫比的鹵菜產(chǎn)品才是對(duì)他最大的贊美。他，就是“廖排骨”。
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