簡介 一種用五指毛桃、牛奶木根制備香雞的方法，其特征在于：選用優(yōu)質(zhì)雞作為主料，以天然植物中草藥五指毛桃、牛奶木根制備香雞調(diào)味香料，經(jīng)配料、油炸、烘烤工藝制備而成。五指毛桃香雞是廣東省河源市特產(chǎn)之一。制作工藝步驟：(一)主料--雞的制備：其制備工藝步驟為：(1)選雞，選用降、無病傷、毛重1～1．2公斤左右，未生蛋的本地三黃雞或矮腳黃嫩母雞為主料；(2)宰殺：將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時(shí)，放入60～70℃的熱水中浸燙，拔凈雞毛，在雞頸根處劃一刀，取出喉管和食道，在雞腹下部開口，取出內(nèi)臟，割除去雞肛門，用水沖洗干凈；(3)整形：將雞兩只腳中段用手折斷，按折插入雞腹下部開口內(nèi)固定，然后用不銹鋼鉤鉤住雞頸開口處，懸掛涼干雞表面水分備用；(二)五指毛桃、牛奶木根調(diào)味香料濃縮液的制備工藝步驟為：(1)選料：選擇未遭受過病蟲害、新鮮的五指毛桃或牛奶木根的根，用清水沖洗干凈，分別切成長2～3公分的小段或切片，并分別曬干備用；(2)把上面所選原料制備成濃縮液：把已曬干的五指毛桃或牛奶木根片 (段)或重80～90%的五指毛桃干片與重10～20%的牛奶木根干片(段)，再用清水沖洗干凈，然后投入不銹鋼鍋或鋁鍋內(nèi)一次性加入物料總量5～6倍的水，用明火加熱煲煮2．5～3．5小時(shí)后停火，待稍冷卻后撈出料渣，將藥液用雙層沙布進(jìn)行過濾，經(jīng)過濾的藥液放置沉淀1～2小時(shí)后，然后將經(jīng)沉淀的清藥液倒回鍋內(nèi)用明火加熱進(jìn)行濃縮，開始時(shí)用大明火加熱，保持藥液高溫沸騰，使水分加快蒸發(fā)，煮提濃縮后期，應(yīng)用小明火進(jìn)行濃縮，并不斷攪拌藥液，防止藥液結(jié)垢燒焦，經(jīng)過3～5小時(shí)的煮提濃縮，直到鍋內(nèi)藥液比重達(dá)1∶ 1．08～1∶1．2時(shí)，即熄火停止?jié)饪s，乘熱取出濃縮液，用不銹鋼容器盛裝，待冷卻后，再放入冰箱或冰柜貯存保鮮備用；每100公斤物料可提取濃縮液 18～20公斤；(3)五指毛桃、牛奶木根制作香雞調(diào)味香料的配料比及其配料工藝：香雞調(diào)味香料配料重量百分比(%)為：五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根濃縮液 20～40 1 雞 精 粉 28～40 精 鹽 30～35 味 精 2～5 其配料工藝步驟為：①先按配料比將雞精粉、精鹽、味精混合均勻，再按配料比加入五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根濃縮液放入攪拌機(jī)中，攪拌均勻成糊狀，即成為五指毛桃或牛奶木根香雞糊狀調(diào)味香料，可直接使用；②也可把經(jīng)混合成糊狀的調(diào)味香料放入烘箱，進(jìn)行烘干干燥，烘干溫度為70～80℃，烘干時(shí)間為1～1．5小時(shí)，然后取出冷卻；③用粉碎機(jī)粉碎成粉狀，按加工每只香雞，調(diào)味香料用量為糊狀35～45克，粉狀可為28～36 克用包裝袋密封包裝，即成五指毛桃香雞或牛奶木根香雞或五指毛桃牛奶木根香雞調(diào)味香料成品；(三)五指毛桃或牛奶木根香雞的制備工藝如下：(1) 取上述已制備好備用的涼干水分的1公斤左右白條雞一只；(2)取上述已制備好的五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根香雞調(diào)味香料成品糊狀 35～45克或粉狀28～36克；(3)擦料：用已配備好的五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根香雞調(diào)味香料加適量開水調(diào)和，按量取其1/3調(diào)味香料擦抹雞體內(nèi)外，使香料滲入雞肉內(nèi)，稍涼干表面水分；(4)烘烤：將已擦抹第一次調(diào)味香料的雞，放入750瓦微波爐中，用中高功率檔烘烤6～10分鐘，先烘烤3～5分鐘取出，將雞翻轉(zhuǎn)另一邊再放入微波爐烘烤3～5分鐘，然后取出冷卻；(5)油炸：取純正花生油倒入鍋內(nèi)，油量應(yīng)浸沒雞體為宜，用明火加熱到160～180℃油溫時(shí)，將雞放入油鍋中進(jìn)行油炸，并隨時(shí)翻轉(zhuǎn)雞體以防止沾鍋燒焦影響雞體美觀，待雞表皮面呈黃金色時(shí)，撈出雞冷卻；(6)第二次擦調(diào)味香料：將已油炸好的雞，取第一次擦抹后剩余的調(diào)味香料的1/2，再次擦抹雞體內(nèi)外，擦抹方法與第一次相同；(7)第二次烘烤：將第二次擦料的雞再放入微波爐中高功率檔烘烤6～10分鐘，烘烤方法與第一次烘烤相同，取出冷卻；(8)第三次擦料：取第二次擦抹剩余的調(diào)味料，按前2次擦抹方法將已烘烤2次的雞體進(jìn)行第三次擦抹；(9)包裹雞體：將第三次擦抹好的雞體，用焗鹽焗雞包雞用的紗紙將整個(gè)雞體包裹，不露雞體；(10)第三次烘烤：將已包裹好的雞體放入微波爐中，用中高功率檔烘烤，烘烤方法與第1、2次相同，取出冷卻后，即制成金黃色、美味鮮嫩、香味風(fēng)味獨(dú)特的五指毛桃香雞或牛奶木根香雞或五指毛桃牛奶木根香雞成品。