聰明糊涂心yy
有幾種方法：【1】買食譜書，【2】去當(dāng)徒弟到新東方，【3】在網(wǎng)上看教學(xué)視頻。涼拌菜，是將初步加工和焯水處理后的原料，經(jīng)過添加紅油、醬油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根據(jù)紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類；川味涼拌菜在全國最普遍，多以香辣、麻辣為主，味道也是最好的。四川涼拌菜中比較有代表性的有：廖記棒棒雞、廖排骨、香丫坊。涼拌菜做法折疊涼拌黃瓜【主料】黃瓜1根【輔料】白糖8g 鹽 米醋 適量 白芝麻 少許 亦舒堂火麻油 1/2湯匙【涼拌黃瓜做法】1. 黃瓜削皮，去芯，拍段，加白糖和鹽腌制20分鐘2. 去水，澆上火麻油，醋并撒上些白芝麻裝飾，清香不膩，爽脆可口?！举N士】1.清香不膩主要是用火麻油替代了香油，使得黃瓜更帶有黃瓜的清香，更適合夏天吃。2.腌制過后的水要倒掉。3.除了可以放些白芝麻裝飾，還可以加些香脆的花生米。折疊拌蔥頭原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個(gè) 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分制法: 將蔥頭剝?nèi)ダ掀は磧?，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內(nèi)，然后拌上精鹽、醬油、陳醋，最后滴上香油，攪拌勻即好。特點(diǎn): 新鮮脆嫩，酸辣適口。折疊拌拉皮原料: 新拉皮五張 黃瓜二兩 精鹽三錢 芝麻醬三錢芥末三錢 蒜五瓣成泥 醬油三錢 特醋三錢 香油一錢拌拉皮(4張)制法: 先將好粉面用冷水兌成稀汁（要視粉面的質(zhì)量好壞而定）。粉面與水的比例如5：5（兌水），5：6（兌水）等，每次盛稀汁一兩，倒在特制的銅盤（或鋼精盤）里，放在開水鍋里轉(zhuǎn)成薄厚一致的拉皮，熟時(shí)放在涼水中，改刀切成三分寬的條盛盤。再將黃瓜洗凈直刀切絲，撒上精鹽拌勻，澆上麻醬、醬油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。特點(diǎn): 筋骨爽口，盛暑佳吃。折疊拌卷心菜原料: 卷心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分拌卷心菜制法: 將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調(diào)以醋，做成糖醋味卷心菜。特點(diǎn): 甜咸香脆，佐酒小菜。折疊拌綠豆芽原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢拌綠豆芽(3張)制法: 將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈，入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細(xì)絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最后澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。特點(diǎn): 新鮮味美，富有營養(yǎng)。折疊黃瓜拌蝦片原料: 蝦兩對 黃瓜[1]一節(jié) 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢制法: 將對蝦脫皮，入開水鍋里煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。這時(shí)將冷蝦推切成片。再行裝盤和調(diào)味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。特點(diǎn): 鮮艷美觀，清香利口。折疊韭黃拌干絲原料: 韭黃四兩 香豆腐干二兩 精鹽八分 白糖五分味精一分 芝麻油三錢制法 將韭黃洗凈，下開水鍋里略燙一下，迅速翻個(gè)身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內(nèi)，用力甩去水，然后切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香干切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。特點(diǎn): 韭黃經(jīng)沸水快速浸燙，質(zhì)地微脆而清香；香干柔韌，味爽口折疊麻醬拌豆角原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十?；ń酚臀邋X 姜末三錢制法: 把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開水鍋里焯熟，后用涼水浸泡，撈出控去水，放在調(diào)盤里。再把芝麻醬用冷開水調(diào)成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。特點(diǎn): 顏色翠綠，香味可口。折疊肉絲拌粉皮原料: 豬肉（瘦）三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒制法: 先將豬肉洗凈，片成片再切成細(xì)絲；粉皮泡軟后也直刀切成絲，入開水鍋里煮一下，撈出放入涼水里，瀝控水分，盛入盤里，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。特點(diǎn): 味香爽口，佐酒佳肴。折疊海帶拌粉絲原料: 水發(fā)海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲二兩醋三錢 醬油五錢 味精十粒 精鹽三錢 蔥花二錢 姜末一錢 香油一錢 蒜三瓣搗泥制法: 將海帶洗凈沙，直刀切成細(xì)絲，入開水氽透撈出；水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗凈直刀切細(xì)絲。把三種菜料和入調(diào)盆內(nèi)，然后將醬油、醋、精鹽、味精、姜末、蔥花、蒜泥、香油依次調(diào)入，攪拌均勻，裝盤上桌即可。特點(diǎn): 絲長味香，色彩喜人。
十米之上
四川的涼拌菜以麻辣味為主，可用食材眾多，本技術(shù)資料列舉了四川的熟食店最暢銷不衰幾個(gè)菜品：棒棒雞，夫妻肺片，紅油耳片，紅油兔丁，海帶絲等的制作方法。掌握了紅油的制作和這幾種味型的調(diào)味方法，其他的肉類和素菜都可按照這幾種味型進(jìn)行制作，做到“一通百通”。素菜的拌法一般都按紅油筍絲或者涼拌海帶絲的拌法來拌制，肉類一般按紅油耳片和棒棒雞的拌法來拌制，也可以用其中任意一種拌法來拌制你想拌的食材。初次學(xué)習(xí)涼拌菜的朋友對各種原料的量沒有準(zhǔn)確的判斷，為了確保做出來的菜品味道不走樣，需要購置一把電子稱（能精確到 克的那種），只有經(jīng)過多次操練后才能憑手感來操作！上半部 A 部分第一節(jié)：涼拌菜紅油煉制及配方第二節(jié)：常用各種調(diào)味配料介紹第三節(jié)：涼菜【夫妻肺片制作】第四節(jié)：涼菜【紅油耳片制作】下半部 B 部分第五節(jié)：涼菜【棒棒雞制作】第六節(jié)：涼菜【紅油兔丁制作】第七節(jié)：涼菜【紅油筍絲制作】第八節(jié)：涼菜【涼拌海帶絲制作】第九節(jié)：四川涼面制作第十節(jié)：技術(shù)要點(diǎn)解析一、紅油的配料：主料：小米椒或者子彈椒 300g 二荊條辣椒或者皺椒 400g 貴州燈籠椒 300g 菜籽油或大豆油 6000g輔料：A 老姜 70g 大蔥 50g 小蔥 20g 香菜 50g 洋蔥 20g 大蒜 35g 芹菜 20g（注：所有原料清洗干凈，晾干水汽，將老姜切厚片拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜切薄片備用）輔料：B.紫草 15g 冰糖 15g 鹽 10g 白酒 10g 核桃 5 個(gè) 白芝麻 80g 紅花椒（漢源花椒）5g 青花椒 5g(注：冰糖打成粉，核桃連同果肉和殼敲破，分成兩半大，帶殼用)輔料：C 香辛料：香葉 1g 小茴香 1g 山奈 1g 香果 1g 草果 2 克 白扣 2g 桂皮 1 克 （注：香辛料粉碎成細(xì)分待用）二、紅油的煉制：1. 準(zhǔn)備辣椒面：選用優(yōu)質(zhì)的辣椒，最 用當(dāng)年的辣椒，去蒂把， 把辣椒剪成小段，2cm 長，鍋內(nèi)加少許菜油（鍋面附著一層油就可以了，才不會辣椒嗆人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保證辣椒節(jié)和辣椒籽不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關(guān)了，待鍋內(nèi)的溫度下降后再開火，直到把辣椒節(jié)炒酥（辣椒和辣椒籽分離開了，翻炒辣椒時(shí)沙沙作響），待辣椒冷卻后，將辣椒舂細(xì)待用?？梢韵若├苯饭?jié)，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂細(xì)，要多舂。2. 煉菜油 ：將油倒入不銹鋼桶內(nèi)，置大火上燒至油泡散盡，溫度達(dá)到 260-270℃油就煉熟了，關(guān)火。3. 待油溫冷卻至 220℃時(shí)，開小火，將輔料 A 全部倒入油中炸至金黃時(shí)將其撈出不用；4. 待油溫冷卻至 180---190℃將紫草下油鍋略炸一下待析出顏色后撈出不用，再加入青花椒和紅花椒，炸出香味后撈出不用，再放入 B 料中的芝麻炸香，微微金黃即可再加入冰糖粉，攪拌均勻。5. 油溫冷卻至 170℃時(shí)，將油慢慢倒入到白酒、鹽和核桃，香辛料輔料 C 混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時(shí)，暫停加油，待到油溫將至 150℃時(shí)再把剩余的菜油一次性加完。6. 視油面無油泡上翻時(shí)，加蓋置密閉，于通風(fēng)處靜放一天，即可 使用.注：1.小米椒或者子彈椒的特點(diǎn)是味辣 ，二荊條辣椒或者皺椒特 點(diǎn)顏色紅、貴州燈籠椒的特點(diǎn)是香，將這三種辣椒混合在一起就能 起到辣椒油顏色紅亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米 椒或者子彈椒的比例，想要辣椒油的顏色更紅，就加大二荊條辣椒 或者皮椒的比例。2.辣椒面也可以直接在市場上購買已經(jīng)加工好了的辣椒面，但要想紅油的辣味，顏色，香味都達(dá)到自己的要求，最好是自己加工。3.大豆油和菜籽油都可以用來煉紅油，但菜籽油做的紅油香味更加濃郁。三、 紅油煉制的關(guān)鍵1.紅油是做涼拌菜的關(guān)鍵，紅油應(yīng)該是顏色紅艷發(fā)亮，辣椒香味濃郁2.紅油用的油，最好的油是菜籽油 自己壓榨的最佳3.炒制好的辣椒最好用對窩（又叫“擂缽”） 來把辣椒舂碎，不用粉碎機(jī)來粉碎。4.辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用來煉油，不能扔掉。5.操作的火候很關(guān)鍵，也就是溫度。6.辣椒要選用肉厚，顏色紅艷，當(dāng)年的辣椒。7、油溫對于紅油的煉制是一個(gè)很關(guān)鍵的環(huán)節(jié),初學(xué)時(shí)沒有經(jīng)驗(yàn)，可以 用溫度計(jì)來測量油溫。
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當(dāng)然得找個(gè)正規(guī)一點(diǎn)的，成都很多小吃培訓(xùn)的地方。就目前來說，餐飲業(yè)也是最受歡迎的行業(yè)，學(xué)習(xí)正宗的小吃技術(shù)，第一看學(xué)校資質(zhì)，可根據(jù)辦學(xué)時(shí)間的長短來判斷學(xué)校是否有實(shí)習(xí)，一個(gè)好的學(xué)?？隙ㄊ墙?jīng)過長時(shí)間的沉淀才能走長遠(yuǎn)的。其二可實(shí)地考察，考察學(xué)院規(guī)模大小。第三也是最重要的就是味道怎么樣了（這個(gè)也是最重要的要點(diǎn)）。
成都小吃技術(shù)培訓(xùn)，我建議，首先看產(chǎn)品，產(chǎn)品不過關(guān)，其他的都不用談,所以說還是味道比較重要,尋找專業(yè)的培訓(xùn)學(xué)校去學(xué)習(xí)。學(xué)烹飪建議到正規(guī)的學(xué)校學(xué)習(xí)，這樣我們才可以學(xué)習(xí)的全面，要學(xué)到技術(shù)，學(xué)校的硬件設(shè)施必須要過硬才行，只有操作多了，熟能生巧，自然技術(shù)就學(xué)到了。重點(diǎn)是教學(xué)模式，實(shí)踐課程多不多，技校著重在于多動(dòng)手練習(xí)，理論知識也要跟得上。如果天天只講理論知識，也學(xué)不到什么，最好的是實(shí)踐和理論相結(jié)合，去實(shí)地考察是最好的，可以了解更多。
現(xiàn)在當(dāng)一個(gè)廚師好，餐飲是人們的剛需，所以這個(gè)行業(yè)一直非常穩(wěn)定，而且市場非常龐大。當(dāng)一個(gè)好廚師是非常搶手的。
1、配方配料全部無保留傳授，不需要從學(xué)校買配料，無加盟費(fèi)用，成本自己控制。
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成都比較好的小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)有：成都欣藤、成都豪鹵世家鹵菜培訓(xùn)、成都上匠餐飲美食培訓(xùn)學(xué)校、成都永香興餐飲培訓(xùn)、成都沁香園餐飲培訓(xùn)。
1、成都欣藤
成都欣藤品質(zhì)教育采用一對一教學(xué)、手把手輔導(dǎo)、名師現(xiàn)場指導(dǎo)授課。開設(shè)蔓越莓餅干、毛毛蟲豆沙面包、黃油面包卷等小吃培訓(xùn)課程。
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成都豪鹵世家鹵菜培訓(xùn)專業(yè)師傅教學(xué)，反復(fù)實(shí)踐操作，讓學(xué)員掌握核心技術(shù)。豪鹵世家位于成都雙流縣，開設(shè)特色涼拌菜、特色冒烤鴨、本味鹵菜系列。
3、成都上匠餐飲美食培訓(xùn)學(xué)校
成都上匠餐飲美食培訓(xùn)學(xué)校努力打造四川餐飲培訓(xùn)的專業(yè)平臺，為不同地方學(xué)員量身定制一套不同餐飲創(chuàng)業(yè)方案。上匠餐飲位于成都金牛區(qū)，開設(shè)經(jīng)典川菜培訓(xùn) 、火鍋系列培訓(xùn) 、小郡肝串串香培訓(xùn)，對川菜、火鍋、串串香、面食、烘焙西點(diǎn)等餐飲項(xiàng)目進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)指導(dǎo)。
4、成都永香興餐飲培訓(xùn)
成都永香興餐飲培訓(xùn)3年內(nèi)免費(fèi)跟蹤服務(wù)，為學(xué)員解決一切技術(shù)上問題。永香興位于成都高新西區(qū)，開設(shè)包子培訓(xùn)、川味面培訓(xùn)、冷飲培訓(xùn)，學(xué)習(xí)期間，材料公司免費(fèi)提供。
5、成都沁香園餐飲培訓(xùn)
成都沁香園餐飲培訓(xùn)以特色川味美食為主題，開設(shè)壽司培訓(xùn)、早餐培訓(xùn)、刀削面培訓(xùn)，專注于飲食技術(shù)研究創(chuàng)新， 美食傳播，餐飲管理模式研究。
聰明的達(dá)人安
熗拌涼菜,是一種簡便制作涼菜的方法。拌菜按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種。生拌是以鮮嫩的蔬果為主料,經(jīng)刀工、調(diào)味而成。熟拌是先將原料斷生,經(jīng)刀工和調(diào)味而成。熗拌涼菜屬于熟拌涼菜。 調(diào)味是拌菜的關(guān)鍵,也是形成菜肴鮮美味道的主要程序。要視菜的原料和食用者對咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求,正確選擇調(diào)味品,并且按照各種調(diào)料的特性,酌量、適時(shí)使用調(diào)料。否則將達(dá)不到理想的要求。想要掌握拌菜調(diào)味的精髓就來河北育英小吃培訓(xùn)中心,我們的技術(shù)都是具有精確比例配方的,離開學(xué)校自己同樣會做出好吃的拌菜。 河北育英小吃培訓(xùn)中心教做:四川造型涼菜、加州涼拌菜、朝鮮拌菜、鹵千張、涼拌菜、四川涼拌菜、大鍋菜、蒸碗、撈汁菜、鹵菜、初級小炒、炒菜、蒸菜、各種干鍋火鍋麻辣香鍋、烤鴨、烤雞、燒烤、韓式料理、早點(diǎn)、安徽板面、牛肉面、拉面等等小吃 河北育英小吃培訓(xùn)中心教學(xué)方法及簡單介紹:。河北育英小吃培訓(xùn)中心正規(guī)國辦學(xué)校、隸屬河北省婦聯(lián)創(chuàng)辦、省先進(jìn)單位,成立于1998年,十幾年來誠信育人,規(guī)范辦學(xué),有高級技師授課,超前的技術(shù),一流的口味,是你成功創(chuàng)業(yè)的好去向。歡迎想學(xué)技術(shù)的學(xué)員來參觀學(xué)習(xí)。
新雨初晴水星
海南新東方烹飪學(xué)校有特色涼拌菜培訓(xùn)班，多種涼菜都可以學(xué)習(xí)，口感也非常的好，而且不僅口感好色澤光亮，增加對消費(fèi)者的吸引力。涼拌菜，在中餐俗稱冷葷或冷盤。是將初步加工和焯水處理后的原料，經(jīng)過添紅油、醬油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根據(jù)紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類。涼拌菜具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)，因?yàn)槭秤脮r(shí)都是吃涼的，所以稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。
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