1.凱氏定氮法 蛋白質(zhì)測(cè)定的國(guó)標(biāo)規(guī)定方法——?jiǎng)P氏定氮法介紹 【GB/T —1985】 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定。 1 原理 蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。 2 試劑 所有試劑均用不含氨的蒸餾水配制。 硫酸銅。 硫酸鉀。 硫酸。 2%硼酸溶液。 混合指示液：1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合。也可用2份甲基紅乙醇溶液與1份次甲基藍(lán)乙醇溶液臨用時(shí)混合。 40%氫氧化鈉溶液。 硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。 3 儀器 定氮蒸餾裝置：如圖所示。 （圖略） 4 操作方法 樣品處理：精密稱取～固體樣品或2～5g半固體樣品或吸取10～20ml液體樣品(約相當(dāng)?shù)?0～40mg)，移入干燥的 100ml或500ml定氮瓶中，加入硫酸銅，3g硫酸鉀及20ml硫酸，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45°角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力，并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱。取下放冷，小心加20ml 水。放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。 按圖裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)裝水至約2/3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，用調(diào)壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)的水。 向接收瓶?jī)?nèi)加入10ml 2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取樣品消化稀釋液由小玻杯流入反應(yīng)室，并以10ml水洗滌小燒杯使流入反應(yīng)室內(nèi)，塞緊小玻杯的棒狀玻塞。將10ml 40%氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開(kāi)始蒸餾。蒸氣通入反應(yīng)室使氨通過(guò)冷凝管而進(jìn)入接收瓶?jī)?nèi)，蒸餾5min。移動(dòng)接受瓶，使冷凝管下端離開(kāi)液面，再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至灰色或藍(lán)紫色為終點(diǎn)。 同時(shí)吸取試劑空白消化液按操作。 計(jì)算 式中：X——樣品中蛋白質(zhì)的含量，%； V1——樣品消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml； V2——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml； N——硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度； ——1N硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)于氮克數(shù)； m——樣品的質(zhì)量(體積)，g(ml)； F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。蛋白質(zhì)中的氮含量一般為15～，按16%計(jì)算乘以即為蛋白質(zhì)，乳制品為，面粉為，玉米、高粱為，花生為，米為，大豆及其制品為，肉與肉制品為，大麥、小米、燕麥、裸麥為，芝麻、向日葵為 。 附加說(shuō)明： 本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分委員會(huì)提出，由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)起草。2.共同點(diǎn)：1、他們都是以消耗計(jì)算量的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)來(lái)測(cè)定被測(cè)物質(zhì)含量的。2、隨著滴定劑的加入，被滴定物質(zhì)的濃度在計(jì)量點(diǎn)附近會(huì)有突變（突躍），可以用這一突變，或通過(guò)這一突變導(dǎo)致指示劑的變色來(lái)制定滴定終點(diǎn)。3、滴定分析終點(diǎn)誤差的定義都可以表示為Et={【（cV）T-（cV）X】/（cV）X}*100%。4、由于歷史遺留問(wèn)題死者使用的常數(shù)不同，若都用滴定常數(shù)Kt，可是四種滴定數(shù)學(xué)處理趨于一致 不同點(diǎn)：1、強(qiáng)酸強(qiáng)堿的滴定產(chǎn)物為水，從滴定未開(kāi)始到滴定結(jié)束【H20】一直是一個(gè)常數(shù)，約為。2、成點(diǎn)滴定有異相生成隨著滴定的進(jìn)行，一旦有沉淀生成他的活度就被制定為1，并且保持不變。3、絡(luò)合滴定產(chǎn)物ML的濃度在滴定過(guò)程中是一變量開(kāi)始時(shí)為0，隨著滴定的進(jìn)行，ML的濃度近線性的增大，直至化學(xué)計(jì)量點(diǎn)。4、最簡(jiǎn)單的氧化還原反映的滴定產(chǎn)物有兩種，他們?cè)诘味ㄟ^(guò)程中的濃度變化與絡(luò)合滴定產(chǎn)物ML相似。 所以從這一意義上，可把滴定分析分為兩種，一種是滴定產(chǎn)物的濃度為常量的，如強(qiáng)酸強(qiáng)堿滴定、沉淀滴定；一種是產(chǎn)物為變量的，如絡(luò)合和氧化還原滴定。