治共享食品安全 內(nèi) 容 一、餐飲環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)清單 二、餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)主體責(zé)任 三、落實(shí)食品安全管理制度 四、食物中毒事件應(yīng)急處理 （二）貯存環(huán)節(jié) 1.冷藏食品： （1）生熟不分、葷素不分、雜亂混放（生食品、半成品、成品、動(dòng)物性食品、植物性食品） （2）貯存不規(guī)范：不加膜（蓋）、超容量冷藏（擠壓，沒(méi)有預(yù)留空間） （3）無(wú)時(shí)間順序和記錄：不能做到先進(jìn)先出，無(wú)法分辨食品冷藏時(shí)間 （4）未分類(lèi)貯存：未做到同類(lèi)食品同處貯存 （5）不按規(guī)定溫度范圍存放 （6）不清理冰箱、冰柜衛(wèi)生、不除霜、不維修、不校正溫度 2.庫(kù)存食品 （1）堆放無(wú)序：食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則 （2）不及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑 （3）不設(shè)立不合格食品待處理區(qū) 3.進(jìn)出貨驗(yàn)收 （1）只注重開(kāi)的票據(jù) （2）不檢查實(shí)際貨品質(zhì)量（對(duì)數(shù)量不檢查質(zhì)量） （3）出貨不檢查 （三）加工環(huán)節(jié) 1.不按操作規(guī)范操作 2.加工操作不分區(qū) 3.工用具混用 4.從業(yè)人員無(wú)良好衛(wèi)生習(xí)慣 5.超范圍超劑量食品添加劑 二、餐飲企業(yè)主體責(zé)任 1.制定本企業(yè)食品安全管理制度 2.督促執(zhí)行食品安全管理制度 3.作好食品安全事故應(yīng)急預(yù)案 4.開(kāi)展食品安全事故應(yīng)急演練 5.組織開(kāi)展本單位從業(yè)人員培訓(xùn) 三、落實(shí)食品安全管理制度 （一）開(kāi)展從業(yè)人員培訓(xùn)，提高從業(yè)人員安全意識(shí) （二）落實(shí)食品安全制度，把好食品安全質(zhì)量關(guān) 1.建立進(jìn)貨臺(tái)賬 2.把好“三關(guān)” （1）進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān) （2）出貨檢查關(guān) （3）領(lǐng)用檢查關(guān) 3.建立責(zé)任制，落實(shí)“三定”（定人、定責(zé)、定崗） 4、強(qiáng)化規(guī)范操作、把握質(zhì)量關(guān)鍵點(diǎn) （1）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。 （2）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售