茶 餐 廳開業(yè)指導手冊上海市開業(yè)指導中心 2008年6月前 言黨的十七大報告提出，要促進以創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)，鼓勵更多勞動者成為創(chuàng)業(yè)者。歷史從來沒有給予我們今天這樣良好的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，通過創(chuàng)業(yè)來展示自我能力，實現(xiàn)自我價值，新一代創(chuàng)業(yè)者正在茁壯成長。自主創(chuàng)業(yè)，既充滿著艱辛與歡樂，也伴隨著求索與成就！ 為了幫助創(chuàng)業(yè)者了解相關創(chuàng)業(yè)政策，獲得創(chuàng)業(yè)行業(yè)信息，提高發(fā)現(xiàn)和應對創(chuàng)業(yè)問題的能力，并幫助創(chuàng)業(yè)者認識不同創(chuàng)業(yè)行業(yè)的特點，理順經(jīng)營管理的思路，我們精心組織編寫了開業(yè)指導系列手冊。指導手冊立足于向您提供進入各創(chuàng)業(yè)行業(yè)所要關注的關鍵環(huán)節(jié)，并提供盡可能詳盡的介紹和指導。如果你已經(jīng)選定您的創(chuàng)業(yè)投資項目，并且該投資項目屬于系列指導手冊范疇，那么，我們相信，指導手冊將成為您在創(chuàng)業(yè)路上不可多得的參考讀本。指導手冊所羅列的事實和具體數(shù)據(jù)采自一些創(chuàng)業(yè)者的個案，僅供參考。系列指導手冊由上海市開業(yè)指導服務中心組織編寫，讀者可通過登錄上海市開業(yè)指導服務網(wǎng)（）查詢。開業(yè)指導服務網(wǎng)也可查詢本市有關鼓勵支持創(chuàng)業(yè)的政策信息。我們十分感謝在百忙之中對本手冊編寫提供建議和意見的各位專家、老師和同仁。我們也期待讀者提出寶貴建議和案例，以幫助我們不斷的完善指導手冊。在此，呈上我們真誠的祝愿，祝您成功創(chuàng)業(yè)！上海市開業(yè)指導服務中心二○○八年六月茶餐廳項目導引圖目 錄第一篇 項目簡介…………………………………………………………………………….......第二篇 項目認知…………………………………………………………………………….......1. 基本概況…………………………………………………………………………….......2. 設備設施…………………………………………………………………………….......3. 專業(yè)培訓…………………………………………………………………………….......4. 行業(yè)特征…………………………………………………………………………….......5. 投資規(guī)模…………………………………………………………………………….......6. 價格策略…………………………………………………………………………….......7. 市場描述…............………………………………………………………………….......第三篇 開業(yè)籌備…………………………………………………………………………….......1. 選定經(jīng)營場所……………………………………………………………………………2. 籌措投資資金……………………………………………………………………………3. 場地裝潢裝飾……………………………………………………………………………4. 招聘員工……........………………………………………………………………………5. 申請和注冊……....………………………………………………………………………6. 辦理工商、稅務登記………………………………………………………………………7. 辦理銀行開戶手續(xù)………………………………………………………………………第四篇 經(jīng)營管理…………………………………………………………………………………1. 餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（六T實務）……………...……………………………………2. 茶餐廳的營銷戰(zhàn)略………………………………………………………………………3. 茶餐廳的評價要素………………………………………………………………………4. 茶餐廳的消費定位………………………………………………………………………5. 茶餐廳的衛(wèi)生保潔………………………………………………………………………6. 茶餐廳的服務程序和要點………………………………………………………………7. 茶餐廳服務員管理………………………………………………………………………8. 茶餐廳的特色現(xiàn)象………………………………………………………………………9. 茶餐廳經(jīng)營管理亟待突破的問題………………………………………………………第五篇 相關資訊…………………………………………………………………………………1. 上海餐飲行業(yè)協(xié)會………………………………………………………………………2. 茶餐廳資訊媒體…………………………………………………………………………3. 消費群體心理分析………………………………………………………………………4. 案例：香港茶餐廳簡介…………………………………………………………………第六篇 附則………………………………………………………………………………………1. 附錄一：《中國八大菜系》………………………….…………………………………2. 附錄二：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》………….…………………………………3. 附錄三：《上海市規(guī)范餐飲業(yè)經(jīng)營行為的辦法》….…………………………………4. 附錄四：《上海市餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法》………………………………………………5. 附錄五：《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》….……………………………………………第一篇 項目簡介茶餐廳是一種起源于香港地區(qū)的快餐飲食文化，是西式餐飲的中國化。二次大戰(zhàn)后，香港社會深受西式生活習慣影響，西方人喝咖啡的方式，逐漸為華人喜愛。茶餐廳作為大眾飲食的代號，見證了香港大半個世紀的變遷，它充滿著平民氣氛，承載著本土文化，給人一種“街坊”的親切感。香港回歸祖國后，港式茶餐廳開始在內地的大城市悄然興起，然而在香港這種如同“街坊”一樣親切的茶餐廳最早落腳上海卻被賦予了小資情調的文化氣息。十年前，港式茶餐廳菜單上的“鴛鴦”、“菠蘿油”、“車仔面”等生僻詞，對上海人來說還是新生事物，讓人摸不著頭腦。為什么叫茶餐廳，味道怎么樣，價錢一定不菲，去請客之前還要花些時間把菜單都弄清楚。那時候的上海人，對茶餐廳還是陌生而充滿審視的。如今，靠在港式茶餐廳特有的火車椅上享受一個悠閑午后，這已經(jīng)是上海白領忙里偷閑的好去處；喚上三五好友，點上乳鴿、燒臘、白灼生菜、老火例湯和云吞面，就是一桌地道的香港菜，可以讓親朋好友饕餮一晚；就算是囊中羞澀的學生，也不必擔心到這里來會破費，港式的小點心和花樣飲品既實惠又美味。香港的茶餐廳已經(jīng)在上海贏得了男女老少、各個階層人士的心；而上海人也越來越愛上了港式茶餐廳，方便、快捷，在家門口就能嘗到香港的味道和風情。 那些十年前大家都叫不出名字的食物和飲料，十年后，已經(jīng)開始風靡。而今，起源于港式但又融合了上海風味的茶餐廳可以說已經(jīng)遍布了上海的各個角落，成為情侶幽會、商務洽談、娛樂休閑、同學聚會等多項功能于一體的休閑場所。社會各界普遍感慨道：茶餐廳，是城市人們每日都會光顧的地方；茶餐廳，是城市中的祠堂，供人討論時事；茶餐廳，是甜蜜回憶的地方，令人難以忘懷；茶餐廳，是無情人間的加油站，給人點點暖意；茶餐廳，是流離生活的支點，讓人有所歸屬；茶餐廳，是人生百態(tài)的好地方……第二篇 項目認知茶餐廳屬于餐飲業(yè)經(jīng)營范疇，但又與文化娛樂業(yè)息息相關。茶餐廳不同于純酒店類餐飲業(yè)，而是注重文化信息的交融和休閑放松的氛圍，茶飲和餐食作為休閑的輔助功能，用以向消費者提供一個營造和諧氣氛的手段和保證。茶餐廳主要以港式茶餐廳為主，但各地經(jīng)營者并未全盤仿照，而是在吸收并舉的基礎上，參照屬地的生活方式和休閑習慣，融合當?shù)厝宋男枨?，形成當?shù)鬲毺氐牟璨蛷d文化飲食場所。如圖所示，這是茶餐廳的一般布置格局。一般而言，茶餐廳是基于西式餐廳布局，以提供快餐為主，同時兼容中式傳統(tǒng)點心。從茶餐廳的起源和發(fā)展來看，茶餐廳屬于中西結合秉承傳統(tǒng)文化，突出交融、和諧、溫馨的寬松環(huán)境，讓消費者在心情放松的氛圍下，陶怡心情、享受生活、溝通信息，比較符合現(xiàn)代人文的生活理念和需求。 茶餐廳格局茶餐廳定位于三位合體，引入了西式餐飲的簡潔、休閑，以人為本的經(jīng)營理念，吸收了中式餐飲的大眾化、年輕化特點，同時，秉承中國傳統(tǒng)茶室文化的精髓，蘊含茶道的理念，突出文化訊息的時效性、溝通性、互動性。如圖所示。需要說明的是，茶餐廳不但面臨同行的競爭，還有面臨諸如酒吧、咖啡店的類行競爭。一、 基本概況1． 項目歸類：餐飲服務業(yè)2． 行政主管：工商行政管理局3． 行業(yè)協(xié)會：上海餐飲行業(yè)協(xié)會，目前成立的專業(yè)工作委員會主要有：3．1 盒飯專業(yè)工作委員會3．2 供應商專業(yè)委員會3．3 日本料理專業(yè)委會會3．4 總廚俱樂部4． 服務對象：社會各界5． 經(jīng)營模式茶餐廳的經(jīng)營模式因經(jīng)營性質不同而有所差異。作為自主經(jīng)營者，一般均為前店后場，后場一般用以物品加工，前店視經(jīng)營場地大小不同，設置不同氛圍的消費環(huán)境；作為連鎖經(jīng)營者，一般并不設置后場，而由加盟商提供配送，加盟商通過設置物品配送中心，統(tǒng)一、規(guī)范處理餐飲供應。茶餐廳的經(jīng)營模式遵循以下一些原則：? 服務快捷方便：體現(xiàn)現(xiàn)代人的生活節(jié)奏；? 消費定價大眾：面向普通百姓的消費需求；? 品種款式多樣：中西餐結合，既有西式餐點，又有中式排擋；? 營業(yè)時間靈活：全天候服務，包括早茶、午餐、午茶、晚餐、夜宵等。6． 市場準入：依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》，由于茶餐廳屬于餐飲服務業(yè)，開辦茶餐廳必須申請食品衛(wèi)生許可證，辦理程序為： 申請人填寫相應的申請表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關材料和說明：? 上海市食品衛(wèi)生許可證申請書? 法定代表人(負責人、業(yè)主)相關證明、委托代理人資格證明等資料? 食品經(jīng)營活動的場所和設備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設施等示意圖? 新建、改建、擴建工程的預防性衛(wèi)生審核材料? 承諾書? 經(jīng)營場所場地合法使用的有關證明 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進行形式審查，對合格的出具受理通知書； 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等的要求進行資料和現(xiàn)場審核； 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結果作出準予（或不予）行政許可的審批決定。作出準予決定并應發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請人發(fā)放衛(wèi)生許可證。7． 行業(yè)品牌：2007年9月中旬，上海餐飲行業(yè)協(xié)會基于推動品牌企業(yè)的發(fā)展和品牌戰(zhàn)略的深入與實施，促進上海餐飲業(yè)整體水平的提高，對外頒布了《上海餐飲著名品牌、著名傳統(tǒng)品牌、優(yōu)秀品牌、特色品牌企業(yè)的條件和評審(復審)辦法》，評選范圍涵蓋茶餐廳。截止目前，餐飲協(xié)會和官方機構的茶餐廳評比活動仍在進行中。在此，根據(jù)社會大眾對茶餐廳的綜合評價，從飲食口味、消費環(huán)境、服務質量和人均消費等四個方面，篩選出上海10家熱門茶餐廳，它們分別為： ? 新旺粥面茶餐廳? 廣蓮香茶餐廳? 新發(fā)記港式茶餐廳? 香港仔運利茶餐廳? 避風塘（茶餐廳）? 葡京茶餐廳? 港麗茶餐廳? 優(yōu)客休閑餐廳? 九龍冰室（茶餐廳）? 基斯食坊（茶餐廳）當然，隨著時間的推移，上述品牌可能有一定的波動，包括新的茶餐廳的沖擊，諸如新近開業(yè)的“一茶一笙”，以其獨特的經(jīng)營策略，迅速在上海茶餐廳行業(yè)走紅。8． 從業(yè)企業(yè)和從業(yè)人員根據(jù)業(yè)內人士2007年的統(tǒng)計，我國各式茶餐廳、茶藝館、茶樓、茶坊、茶社超過6萬家以上，產(chǎn)值約100多個億。我國的茶樓（含茶餐廳）主要集中在像北京、上海、杭州、廣州、成都等大中型城市，而且每年以20％的速度增長。茶餐廳隸屬于餐飲行業(yè)，無論是從業(yè)企業(yè)還是從業(yè)人員，因受制于市場環(huán)境，變化和變動較大，每年都有一大批新的茶餐廳出現(xiàn)，但與此同時，又有許多茶餐廳停業(yè)或歇業(yè)。上海餐飲行業(yè)協(xié)會現(xiàn)有1700多家協(xié)會會員，包括部分茶餐廳和茶樓。據(jù)不完全統(tǒng)計，上海目前茶餐廳（樓）的經(jīng)營店家，包括連鎖機構，大約在2000家左右，平均經(jīng)營場地90平米，每家餐廳提供就業(yè)崗位近20個，全市各類茶餐廳合計提供就業(yè)崗位近40,000個。9． 營業(yè)時間由于茶餐廳的服務對象包含社會各界，不同階層消費時間不同，茶餐廳基于顧客消費需求和消費習慣，通常都會將對外營業(yè)時間從早上6:30延長至深夜2點，當然，部分茶餐廳因服務對象和市場定位不同，可能不供應早餐，此時，一般對外營業(yè)時間延伸至10點30分。通常情況下，茶餐廳對外營業(yè)時間分為5個階段，具體時間配置如下：? 早 餐： 7:00 至 9:00（并非所有茶餐廳均設置早餐服務）? 午 餐：11:00 至 14:00? 下午茶：14:00 至 17:00? 晚 餐：17:00 至 21:00? 夜 宵：21:00 至 2:0010． 服務項目茶餐廳的服務項目以中式傳統(tǒng)快餐為主，根據(jù)對現(xiàn)有茶餐廳的服務項目市場調研結果，茶餐廳比較突出休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、娛樂餐飲、網(wǎng)絡餐飲，當然部分茶餐廳還包括旅游餐飲、會展餐飲、郵遞餐飲，這是根據(jù)特定服務對象配置的特殊服務項目。不過，目前的發(fā)展方向除了注重口味之外，正在逐步邁向營養(yǎng)餐飲。就茶餐廳服務項目性質而言，主要包含四個方面，其中，報刊和氛圍屬于軟實力范疇。 ? 餐食供應：甜餅小吃、中西快餐? 飲料供應：咖啡、奶茶、冰沙等不含酒精類飲料（酒精類飲料需要行業(yè)審批）? 報刊閱覽：新聞報紙、期刊雜志、網(wǎng)絡媒體? 氛圍營造：創(chuàng)造具有一定底蘊的消費環(huán)境二、 設備設施餐飲設備或設施因不同的需求和功能配置差異很大，作為茶餐廳經(jīng)營者，可根據(jù)自身的經(jīng)營狀況，選擇不同的設備或設施。茶餐廳可選擇設備或設施主要有：一. 廚房設備及用品 ? 爐具設備? 加熱保溫設備? 冷藏設備? 排風設備? 火鍋設備? 煮鍋、蒸鍋、煎炒鍋? 勺具、刀? 廚房不銹鋼器皿? 食物儲存容器? 面包烘焙設備? 廚房雜件 二. 餐飲設備及用品 ? 飲水機? 飲料機? 陶瓷器皿? 塑料器皿? 榨汁機? 咖啡機、咖啡壺、咖啡爐? 玻璃器皿? 餐飲不銹鋼器皿 三. 清潔設備及用品 ? 拖把、掃帚、刷子? 清潔工具? 清潔護具? 清潔劑 四. 大堂及戶外用品 ? 保管箱? 圍欄桿? 大堂燈箱? 花園桌椅? 宣傳冊架 五. 衛(wèi)生用品 ? 干手機? 空氣凈化器? 給皂機? 衛(wèi)生紙箱/架? 化妝鏡 六. 餐廳家具：基于環(huán)境營造需要，配置或定制相關家具，但要注意家具污染問題七. 洗滌機械 ? 洗碗機? 餐具消毒柜? 洗滌筐? 洗滌劑三、 專業(yè)培訓茶餐廳培訓主要分為三個方面，一是廚房管理；二是前廳服務；三是店長職責，由于廚房管理和店長職責屬于專業(yè)范疇，需要專門敘述，在此，我們將餐飲培訓限定為前廳服務員的培訓，以幫助和規(guī)范茶餐廳的經(jīng)營服務，這些培訓內容主要包括：一． 基本用語1. 禮貌用語2. 工作術語二． 基本行為1. 姿態(tài)訓練：站姿、行姿、坐姿2. 著裝訓練：職業(yè)著裝、搭配要求三． 儀容儀表1. 發(fā)型：干凈、整齊2. 面容：淡妝，切忌濃妝艷抹3. 飾物：原則上禁止佩帶任何飾品，不包括工號牌四． 工作技能和操作流程茶餐廳的工作技能培訓可結合崗位設置要求進行專業(yè)培訓，一般而言，服務員的專業(yè)技能要求并非很高，但是，需要注意衛(wèi)生護理和精神狀態(tài)，這是直接影響茶餐廳對外服務形象的重要參考標志。 關于培訓的方式，我們主張實踐培訓，以體現(xiàn)成本概念和培訓效用。在此，建議在每天的班前班后會上進行培訓，一天兩次，被抽查到的員工如果回答不上來或者回答錯誤都會被扣分，累積到平時表現(xiàn)中，這種培訓迫使員工認真聽講，而且每天都會溫習一遍所學到的知識，效果比較明顯。四、 行業(yè)特征雅致的環(huán)境，豐富的小食，好吃的水果，時尚的雜志……，這一切都是茶餐廳所具有的明顯特征。綜合比較上海茶餐廳的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀，比較符合現(xiàn)代潮流的超現(xiàn)代派茶餐廳還屬港式茶餐廳。茶餐廳的行業(yè)特征主要表現(xiàn)為：1. 環(huán)境幽雅，鬧中取靜；2. 悠閑自然，愜意放松；3. 品種豐富，口味獨特；4. 引領時尚，文化相伴；5. 三五知己，歡聚暢談；6. 普通價格，來去自如。附加（下棋打牌以及其他娛樂項目等）五、 投資規(guī)模單位：元序列 投資項目 小型店 中型店 大型店 說 明一 經(jīng)營場地 1 面積 50㎡ 100㎡ 150㎡ 包括后場廚房、衛(wèi)生間2 同餐規(guī)模 20人 50人 80人 可同時容納就餐的人數(shù)3 就業(yè)崗位 8人 12人 16人 職工規(guī)模，包含廚房人數(shù)二 營業(yè)設備設施 21,200 38,000 57,800 1 廚房設備用品 12,000 15,000 20,000 功能配置不同，差異較大2 餐飲設備用品 3,000 7,200 12,000 3 清潔衛(wèi)生用品 200 1,800 5,000 4 洗滌設備用品 2,000 4,800 6,000 5 參椅餐桌柜架 3,000 7,200 12,000 6 其他設備用品 1,000 2,000 2,800 三 裝潢裝飾 20,000 35,000 60,000 四 場地租金 4,000 8,000 12,000 按照月租費用測評五 物料儲備 3,000 7,000 11,000 按照3天的儲備周期六 工資等經(jīng)營費用 20,000 32,000 40,000 包括經(jīng)營者工資費用*** 投資預算 68,200 120,000 180,800 六、 價格策略茶餐廳在經(jīng)營的過程中，價格對于消費者和經(jīng)營者而言都是極為重要的因素，成功的價格定位，是主客雙方多次認可、雙方受益的過程。一般而言，茶餐廳在開始營業(yè)前，就要對主要產(chǎn)品價位進行規(guī)劃和設計，一旦主體價位確定，則不能輕易變動。如果隨意改變，就會使經(jīng)營產(chǎn)生大起大落的現(xiàn)象，甚至會導致茶餐廳毀于一旦。伴隨市場的不斷變化以及經(jīng)營材料的上漲，作為茶餐廳經(jīng)營者而言，不可能虧本經(jīng)營，但必須注意理性和技巧，切忌隨意性和非理性，價位調整應該注意以下幾個原則：1. 產(chǎn)品的價格調整不應沖擊主體價位，應該在一至二個菜品中先行嘗試，或者進行特價處理，待取得市場認可后再逐漸滲透；2. 產(chǎn)品價格的調整應該與其內在價值保持一定的比例，過低則不利于企業(yè)盈利，過高則會引起消費者的反感；3. 產(chǎn)品價格一旦獲得市場的認可，尤其是成為茶餐廳的招牌情況下，切忌進行調整，因為，顧客慕名而來的就是為了品嘗你的知名菜肴，顧客心理已經(jīng)有了預算；若因材料等因素需要逼迫調整，建議通過其他菜品獲得補償。七、 市場描述一．茶餐廳競爭的特點