《餐飲服務(wù)與管理》是中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校旅游服務(wù)類學(xué)生的一門必修課。旨在讓學(xué)生在課堂教學(xué)中既理解和掌握餐飲服務(wù)的基本知識，又能在實(shí)際操作中運(yùn)用和掌握餐飲服務(wù)的基本技能。此課程在旅游專業(yè)的課程體系中處于核心地位，兼有理論課和實(shí)踐課雙重特色，是一門市場急需，受學(xué)生歡迎的應(yīng)用性課程。但隨著餐飲行業(yè)和中職教育的發(fā)展，餐飲服務(wù)與管理作為一門實(shí)踐性強(qiáng)的專業(yè)課，在實(shí)際的教學(xué)實(shí)踐中教師如何將這門課程上得有所成效，使學(xué)生能從中掌握必要的知識與技能。筆者認(rèn)為，教學(xué)一體化給中職餐飲服務(wù)課程注入了生機(jī)與活力。 一、一體化教學(xué)的必要性 當(dāng)前中職餐飲服務(wù)課程的現(xiàn)狀： 1.追隨傳統(tǒng)的教育教學(xué)體系 中等職業(yè)教育的宗旨是培養(yǎng)具有基本專業(yè)理論知識和熟練操作技能的、適應(yīng)生產(chǎn)、服務(wù)第一線的應(yīng)用性、技能型人才。在餐飲服務(wù)課程教學(xué)中，傳統(tǒng)的教學(xué)模式往往以教師和課本為中心，一般先由教師進(jìn)行講解示范，然后安排學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐，忽略了學(xué)生的主體地位和動(dòng)手能力的培養(yǎng)，使理論和實(shí)踐嚴(yán)重脫節(jié)，不但造成了重復(fù)教學(xué)和資源的浪費(fèi)，在技能上也達(dá)不到要求，造成培養(yǎng)出的學(xué)生只能達(dá)到“半成品”的層次，影響教學(xué)質(zhì)量的提高。 2.人才培養(yǎng)模式與中職學(xué)生層次、行業(yè)要求存在一定差距 設(shè)置課程與市場有一定脫節(jié)，缺乏市場調(diào)查。由于該專業(yè)為三年制中專，在校學(xué)習(xí)時(shí)間僅有兩年，主干課程有限，教學(xué)重點(diǎn)就定位在將來就業(yè)方向的“餐飲服務(wù)員”和“客房服務(wù)員”兩大塊上。大部分餐飲專業(yè)的學(xué)生，在學(xué)成之后走上工作崗位時(shí)，用人單位都要進(jìn)行再培訓(xùn)，才能正常地上崗工作。 3.后勁不足，缺乏職業(yè)生涯規(guī)劃 社會(huì)上雖然對于餐飲服務(wù)專業(yè)的學(xué)生需求量大，常年供不應(yīng)求，但學(xué)生就業(yè)之后，由于缺乏繼續(xù)學(xué)習(xí)的后勁，加之社會(huì)對該工種的尊重程度不夠，往往導(dǎo)致學(xué)生半途而廢，離崗、離職、跳槽等現(xiàn)象頗為普遍，因此可能導(dǎo)致“就業(yè)率高，穩(wěn)定性差”，從而影響今后的招生與就業(yè)，造成惡性循環(huán)。而用人單位頻繁招人對企業(yè)工作效率也有影響。 隨著旅游業(yè)的發(fā)展，中等職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)模式也迎合社會(huì)及市場需要進(jìn)行了較大的調(diào)整。在實(shí)際的教學(xué)實(shí)踐中，我們深切感受到，構(gòu)建一體化教學(xué)是中等職業(yè)學(xué)校課程改革的恰當(dāng)切入點(diǎn)，是實(shí)現(xiàn)校企合作，服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)建設(shè)和學(xué)校可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。 近年來，筆者所在學(xué)校以培養(yǎng)符合現(xiàn)代餐飲行業(yè)所需的餐飲服務(wù)與管理專業(yè)人才為目標(biāo)，全面推行了教學(xué)一體化的探索改革，不斷完善餐飲服務(wù)與管理課程體系，努力提高課程的實(shí)踐性和示范性，并取得了一定成效。 二、一體化教學(xué)法的前提 立足當(dāng)前中職學(xué)生現(xiàn)狀和市場實(shí)際需求，發(fā)揮教師在教學(xué)過程中的主導(dǎo)作用和學(xué)生的主體作用，打破原來課程的授課模式和原有的條條框框，根據(jù)“實(shí)際、實(shí)用、實(shí)踐”的原則，廣泛汲取同類課程的精華，整合優(yōu)化原有課程內(nèi)容，突出學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力訓(xùn)練與職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)，以此來進(jìn)行課程體系改革。 “壓縮”不必要的內(nèi)容，刪除陳舊過時(shí)的內(nèi)容，及時(shí)吸收本學(xué)科的最新研究成果與研究動(dòng)態(tài)，實(shí)現(xiàn)有生命力的經(jīng)典內(nèi)容與學(xué)科前沿研究的有機(jī)結(jié)合。 “精簡”重復(fù)交叉的內(nèi)容，遵循“少而精”的原則，避免教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)交叉，同時(shí)又要保持課程本身的學(xué)科完整性和有機(jī)發(fā)展性； “增加”與專業(yè)能力培養(yǎng)密切相關(guān)且應(yīng)用廣泛的知識點(diǎn)，把培養(yǎng)某項(xiàng)綜合能力所需的知識和實(shí)踐按照知識點(diǎn)和技能點(diǎn)加以篩選。 筆者所在學(xué)校在一體化教學(xué)實(shí)施過程中，還注重了五個(gè)方面的轉(zhuǎn)變，即由重視知識教育能力向重視就業(yè)發(fā)展能力轉(zhuǎn)變，由重視知識考試向重視社會(huì)評價(jià)轉(zhuǎn)變，由以全日制為主體向半工半讀、工學(xué)交替為主體轉(zhuǎn)變，由單一的教室活動(dòng)空間向旅游實(shí)訓(xùn)基地與實(shí)習(xí)單位一體化的活動(dòng)的空間轉(zhuǎn)變，由知識理論型向雙師型教師隊(duì)伍建設(shè)轉(zhuǎn)變。 三、教學(xué)一體化在餐飲服務(wù)課程中的應(yīng)用 1.有效利用校內(nèi)教學(xué)資源 餐飲課程的內(nèi)容大部分是有關(guān)服務(wù)程序方面的知識點(diǎn)，這些知識點(diǎn)單靠教師講授，學(xué)生是很難真正掌握的。 利用現(xiàn)代教育技術(shù)輔助課堂教學(xué)，則能以生動(dòng)、形象、真實(shí)的教學(xué)手段，將知識要點(diǎn)、服務(wù)情景、操作技能的要領(lǐng)和運(yùn)用等教學(xué)內(nèi)容，很好地展現(xiàn)出來，既能刺激學(xué)生的各種感官，調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)積極性；又能有效地利用課堂教學(xué)時(shí)間，把更多的教學(xué)時(shí)間放到實(shí)踐教學(xué)中去，提高技能訓(xùn)練的密度和對知識的掌握率，起到事半功倍的效果。因此，有效利用校內(nèi)現(xiàn)代教育技術(shù)資源，是提高餐飲課程教學(xué)質(zhì)量的手段之一。 知識的運(yùn)用比知識的擁有更重要。另外，改變從前教師講完后學(xué)生觀察的單調(diào)教學(xué)模式，充分利用校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力。課外時(shí)間開放專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地，分批組織學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作，在課堂之外最大限度地發(fā)揮實(shí)訓(xùn)基地應(yīng)有的作用。 2.社會(huì)實(shí)踐練就過硬技能 按照新的改革思路，學(xué)校努力構(gòu)建集教學(xué)、培訓(xùn)、鑒定為一體的教學(xué)環(huán)境。盡管學(xué)生在校期間接受了系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)和操作訓(xùn)練，但要在服務(wù)技能、行為習(xí)慣、體能等方面真正達(dá)到工作崗位的需要、適應(yīng)企業(yè)工作環(huán)境，仍需要一個(gè)過程。為了突出實(shí)踐環(huán)節(jié)，我校根據(jù)教育部關(guān)于“職業(yè)學(xué)校要實(shí)行產(chǎn)教結(jié)合，密切與企業(yè)的聯(lián)系”的指示，采取了一系列組織學(xué)生走出校園小天地，走進(jìn)社會(huì)大課堂舉措。 將企業(yè)文化引進(jìn)校園，讓學(xué)生感受企業(yè)文化，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，到星級飯店參觀學(xué)習(xí)，在真實(shí)的企業(yè)氛圍中學(xué)習(xí)企業(yè)文化，了解行業(yè)企業(yè)現(xiàn)狀，真實(shí)感受將來就業(yè)的崗位；在離校前的一個(gè)學(xué)期讓每一名學(xué)生到專業(yè)對口的崗位上實(shí)際鍛煉、頂崗實(shí)習(xí)，讓學(xué)生與崗位提前對接，做到理論與實(shí)際真正結(jié)合，等拿到畢業(yè)證時(shí)，學(xué)生已有了一年相關(guān)崗位的工作經(jīng)驗(yàn)。這些舉措讓學(xué)生感受到了企業(yè)的文化，極大地提升了學(xué)生職業(yè)素質(zhì)。 3.綜合職業(yè)能力培養(yǎng) 當(dāng)今時(shí)代已經(jīng)不是一個(gè)單打獨(dú)斗的時(shí)代，是一個(gè)講究團(tuán)隊(duì)合作、團(tuán)隊(duì)效率的時(shí)代。除了知識，更要注重學(xué)生能力的提高，這種能力不僅包括動(dòng)手操作，還包括團(tuán)隊(duì)合作、職業(yè)素養(yǎng)和社會(huì)責(zé)任感等。 為了達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的課堂教學(xué)效果，把所有的學(xué)生根據(jù)不同的性別、學(xué)習(xí)態(tài)度、成績情況等進(jìn)行分組，這種學(xué)習(xí)團(tuán)隊(duì)學(xué)生是主體，而教師是指導(dǎo)者、協(xié)助者。盡量使每一組學(xué)生的能力都比較均衡，并選定組長負(fù)責(zé)每個(gè)小組的工作。讓每一組學(xué)生在本組內(nèi)互相配合，缺乏學(xué)習(xí)積極性的學(xué)生可以在別人的帶動(dòng)下學(xué)習(xí)，同時(shí)也可以讓他們彼此學(xué)習(xí)、互助，令所有的學(xué)生都有所進(jìn)步。分組的另一個(gè)目的在于讓每組輪流值日，清點(diǎn)、整理實(shí)訓(xùn)用具，值衛(wèi)生班，從中培養(yǎng)團(tuán)結(jié)、協(xié)作等能力。 4.人才培養(yǎng)模式改革 中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校教育應(yīng)堅(jiān)持以就業(yè)為導(dǎo)向。筆者所在學(xué)校重新整合教育資源，基本形成了“以素質(zhì)為基礎(chǔ)、能力為本位、工學(xué)結(jié)合、校企合作”的現(xiàn)代餐飲服務(wù)與管理人才培養(yǎng)模式。努力做到教學(xué)一體化，使學(xué)校所傳授知識、技能與職業(yè)崗位之間“零距離”的培養(yǎng)目標(biāo)。 （1）針對現(xiàn)代飯店行業(yè)的需求實(shí)際。緊扣市場脈搏，以培養(yǎng)應(yīng)用型、技能型餐飲服務(wù)與管理專門人才為根本任務(wù)，以學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力、素質(zhì)培養(yǎng)為主線，突出理論與實(shí)訓(xùn)教學(xué)相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)學(xué)生從知識的接受者到知識的實(shí)踐者的轉(zhuǎn)變。 （2）全面開展了“工學(xué)結(jié)合、校企合作”教學(xué)模式的探索和實(shí)踐。在有效利用校內(nèi)資源的同時(shí)，充分發(fā)揮校外實(shí)訓(xùn)基地的作用，使學(xué)校與社會(huì)、學(xué)校與企業(yè)、理論與實(shí)踐之間的有機(jī)融通成為餐飲服務(wù)人才培養(yǎng)的重要途徑，促進(jìn)了“工學(xué)結(jié)合、校企合作”人才模式的成熟和發(fā)展。在課程教學(xué)中，將教學(xué)需要與行業(yè)的實(shí)際經(jīng)營需求緊密地結(jié)合在一起，采取靈活機(jī)動(dòng)的形式安排學(xué)生到四、五星級飯店開展工學(xué)交替。這樣做既鍛煉了學(xué)生實(shí)際運(yùn)用專業(yè)知識的能力，又解決了飯店企業(yè)經(jīng)營高峰階段人手不足的矛盾，同時(shí)也達(dá)到了工學(xué)交替、產(chǎn)學(xué)結(jié)合的目的，效果很好，深受飯店企業(yè)的歡迎。 （3）突出學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。不局限于一般的操作本領(lǐng)，還要包括職業(yè)所必備的知識、技能及態(tài)度等。在教學(xué)中始終以培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)為目標(biāo)，堅(jiān)持知識、能力、素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展和綜合提高的原則，努力培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感、職業(yè)道德感、學(xué)習(xí)能力、人際溝通能力、職業(yè)協(xié)調(diào)能力、創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力等。 四、通過一體化教學(xué)提高職業(yè)準(zhǔn)入能力 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，行業(yè)技能人才的短缺，餐飲服務(wù)專業(yè)學(xué)生的就業(yè)形勢趨好。中職畢業(yè)生愿意從基層做起，就業(yè)觀念更為實(shí)際，更為社會(huì)、市場及用人單位所接受。為了提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，提高學(xué)生的就業(yè)競爭能力，使中職畢業(yè)生真正實(shí)現(xiàn)“進(jìn)得去、留得住、用得好、提拔快”的目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)個(gè)體生涯的可持續(xù)發(fā)展，筆者所在學(xué)校進(jìn)行了一系列探索。 校企聯(lián)合辦學(xué)，餐飲企業(yè)自己培養(yǎng)員工，學(xué)生對企業(yè)有感情，留得住人，而教學(xué)一體化的教學(xué)模式非常適合這種要求，其就業(yè)優(yōu)勢在于中職教育由學(xué)校和企業(yè)共同完成。所學(xué)的專業(yè)知識與工作的職業(yè)技能聯(lián)系較緊，而餐飲企業(yè)招聘人員要求一定的工作經(jīng)驗(yàn)，節(jié)約培養(yǎng)成本。 學(xué)校要求學(xué)生畢業(yè)時(shí)要有兩證，除了畢業(yè)證，還要取得相應(yīng)的職業(yè)資格證，這樣使得學(xué)生能夠在獲得扎實(shí)基礎(chǔ)知識的同時(shí)，有一門或者幾門專業(yè)技能，對畢業(yè)生就業(yè)無疑是打開了一扇窗。 學(xué)校有計(jì)劃、系統(tǒng)地進(jìn)行就業(yè)指導(dǎo)。除了開設(shè)職業(yè)指導(dǎo)課外，還邀請勞動(dòng)培訓(xùn)部、旅游企業(yè)的高管、優(yōu)秀畢業(yè)生等到校做專題講座，或帶領(lǐng)學(xué)生到企業(yè)參觀學(xué)習(xí)等，引導(dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識社會(huì)、職業(yè)和自我，正視自身的優(yōu)勢和特點(diǎn)，確定職業(yè)方向。順利度過“象牙塔”到“企業(yè)殿堂”的心理適應(yīng)期，使學(xué)生盡快實(shí)現(xiàn)“校園人”向“企業(yè)人”的角色轉(zhuǎn)變。 餐飲服務(wù)與管理課程在實(shí)施一體化教學(xué)法后，在整個(gè)教學(xué)過程中，構(gòu)建突出學(xué)生以“做”為主，綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)，一貫到底。從本質(zhì)上改變了課程的教學(xué)目的，使學(xué)生不再覺得學(xué)習(xí)該門課程只是為了考試過關(guān)，而是真正掌握一門技術(shù)，具備一定的實(shí)操能力，能夠承擔(dān)相應(yīng)的工作。 （作者單位：福建省龍巖華僑職業(yè)中專學(xué)校）