小豬妖嘴巴挑
腸粉的做法:手工磨制的米漿,水與大米的比例為3:1,太稠則蒸熟后過硬,易結(jié)塊,過稀則蒸不成形,現(xiàn)在餐廳為了圖方便,多是用粘米粉代替米漿,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其質(zhì)地和口感。腸粉漿配制方法:粘米粉1斤,2兩粟粉,2兩生粉,1兩澄面水約4斤,鹽,油各少許,一起拌勻,不能結(jié)塊,水分次加入即可。腸粉拉制:將米漿澆在多層蒸格或棉布上,放上豬肉,魚片,蝦仁,牛肉,或叉燒等餡料,齋料也可,蒸熟后卷成長條,切段裝碟,一般切3段.澆上腸粉豉油汁即可食用.
無錫美藝馨
布拉腸是廣東美食，名揚(yáng)天下，品種之多,因這樣那樣的原因，被固封于嶺南之地，留下許多“墻內(nèi)開花墻內(nèi)香”的遺憾，而布拉腸就是其一。拉腸又叫腸粉、卷粉、布拉腸但之前都是家族經(jīng)營不外傳的。粉皮白如雪花，薄如蟬翼，晶瑩剔透，吃起來鮮香滿口，細(xì)膩爽滑，還有一點韌性。做法：倒、撒、蓋、拉、切六種手法步驟:用大米米漿配制料：舊米500克（一定要找去年的老米，沾性越差越好）用水洗凈！用清水泡三到五個小時，發(fā)漲，打開磨米機(jī)，水和米一起慢慢倒入機(jī)內(nèi)磨出米漿，比例是米1：3水 ，加適量生薯粉30克左右收水！加鹽少許，生油30克（油和鹽也可不放）倒入漿中攪拌，食品添加劑”硼砂”十份之一小湯匙．（需在中藥店買）(攪到用手去撈起米漿時，感覺手有一層薄薄小白米漿在滴下)即攪拌均勻后待用．即可！用米粉的配方： (市場上有售，粘米粉，一包25kg, 55元/包）水磨大米粉500克(一定要找粘米粉)，生油30克，精鹽10克，清水1500克，生粉30克，食品添加劑”硼砂”十份之一小湯匙．（需在中藥店買）腸粉的制作方法做法：1、將大米粉500克，精鹽10克，生粉30克，生油30克,食品添加劑”硼砂”十份之一小湯匙，用清水1500克攪拌均勻(攪到用手去撈起米漿時，感覺手有一層小白米漿在滴下)即攪拌均勻后待用．2、每次下蒸抽前都要先攪幾下桶里米漿,不要讓米膏沉底),用小勺舀起米漿倒入蒸抽后,均勻搖幾下,讓蒸板上都有米漿,再者下佐料均可,其厚度在毫米左右為佳，旺火蒸約1——2分鐘，取出從上向下刮起呈腸粉狀即成。特點：軟潤爽滑，色白甘香，不肥不膩。
慧慧在濟(jì)南
正宗布拉腸粉技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校，廣州廚煌餐飲專業(yè)腸粉技術(shù)培訓(xùn)中心，正規(guī)專業(yè)的培訓(xùn)。
腸粉是一種廣東非常出名的漢族傳統(tǒng)小吃，屬于粵菜系，源于唐朝時的瀧州。腸粉分類只能按其制作方式來劃分，一般用布拉的稱為布拉腸粉，另一種是直接蒸的，通常是用抽屜式腸粉。
腸粉并不能用地方來劃分，因為各地商家都會根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?，迎合客人口味，調(diào)整風(fēng)味，都會在腸粉前加上當(dāng)?shù)爻鞘忻Q，如廣州的會稱為廣州西關(guān)腸粉，潮州的會叫作潮州腸粉。
按照這樣的劃分方法，那全國會有數(shù)百種腸粉，并不科學(xué)。因為所有腸粉其實都是羅定腸粉的一種。
關(guān)于腸粉的起源，眾說紛紜，沒有統(tǒng)一的說法，有人說“最早是抗日戰(zhàn)爭時期由泮塘荷仙館創(chuàng)制的?！庇钟腥苏f“腸粉起源于廣東，早在清代末期，廣州街頭上就已經(jīng)聽到賣腸粉的叫賣聲”。
粵東，贛南等客家地區(qū)的特色風(fēng)味小吃捆粄，是用大米做成米漿，然后用鐵炊具通過蒸汽蒸成一張類似河粉一樣的米膜，做法跟炊腸粉一樣。
據(jù)說是客家人祖先自北南遷后，因當(dāng)?shù)夭环N小麥，無面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大創(chuàng)造，北風(fēng)南味，別具特色。這種把米磨成米漿的工藝是現(xiàn)代腸粉的前身。
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