營(yíng)養(yǎng)與人民生活息息相關(guān)，合理營(yíng)養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā) 展和人民生活水平的提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康日漸重視，科學(xué)飲食、合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健 康已成為社會(huì)的基本需求。但是，當(dāng)前我國(guó)居民對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)了解較少，營(yíng)養(yǎng)人才嚴(yán)重缺 乏。為了廣泛普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提高全民營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)，培養(yǎng)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)技術(shù)人員已成為當(dāng)前我 國(guó)社會(huì)的迫切需求。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)作為我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)，具有顯著的學(xué)科及專家優(yōu)勢(shì)，為社會(huì) 培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)人才責(zé)無(wú)旁貸。為推動(dòng)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)技術(shù)隊(duì)伍的發(fā)展，滿足我國(guó)社會(huì)對(duì) 營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才的需要，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)正在全國(guó)范圍內(nèi)啟動(dòng)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)和認(rèn)證工作。 《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材》是針對(duì)參加培訓(xùn)人員的專用教材，同時(shí)也是從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)、食 品專業(yè)工作人員的參考教材。它包括:基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)、食物營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、人群營(yíng)養(yǎng)、公 共營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)量、疾病營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品以及食品加工與烹飪等 8 篇。 本教材由全國(guó)數(shù)十位相關(guān)領(lǐng)域的專家編撰、審定，具有較強(qiáng)的科學(xué)性。本教材考慮 到我國(guó)營(yíng)養(yǎng)工作的實(shí)際需要，增加了“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品”“食品加工與烹飪”等 、 篇，內(nèi)容比一般的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材更豐富、全面，具有較強(qiáng)的實(shí)用性。 本教材是按照培訓(xùn)營(yíng)養(yǎng)師的需要編寫(xiě)的，適合于有大專以上教育程度的讀者。對(duì)于 助理營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)，需要對(duì)教材內(nèi)容有選擇地進(jìn)行講授和閱讀。因此，我們另外編寫(xiě)了 “營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)考試大綱”和“助理營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)考試大綱” ，規(guī)定了不同級(jí)別培訓(xùn)的具體 要求，幫助教員和學(xué)員掌握教和學(xué)的要點(diǎn)。 由于編撰時(shí)間比較倉(cāng)促，編者的水平有限，缺點(diǎn)、錯(cuò)誤在所難免。特別是本教材還 沒(méi)有經(jīng)過(guò)實(shí)踐的考驗(yàn)，在實(shí)際培訓(xùn)工作中一定會(huì)發(fā)現(xiàn)更多不足之處。希望廣大教員和學(xué) 員能不吝賜教，幫助本教材逐步完善。第一篇 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng) “營(yíng)養(yǎng)”作為一個(gè)名詞、術(shù)語(yǔ)已為眾所習(xí)用，但對(duì)它的確切定義卻未必準(zhǔn)確了解。 “營(yíng)” 在漢字里是謀求的意思， “養(yǎng)”是養(yǎng)生或養(yǎng)身，兩個(gè)字組合在一起應(yīng)當(dāng)是“謀求養(yǎng) 生”的意 思。確切地說(shuō)，應(yīng)當(dāng)是“用食物或食物中的有益成分謀求養(yǎng)生”“營(yíng)養(yǎng)”一詞確切而比較 完 。 整的定義應(yīng)當(dāng)是: “機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì) 身體有 益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò) 程。 ”研究人體以及其 他生物的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的學(xué)問(wèn)被稱為營(yíng)養(yǎng)學(xué)。 人類在生命活動(dòng)過(guò)程中需要不斷地從外界環(huán)境中攝取食物， 從中獲 得生命活動(dòng)所需的營(yíng) 養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為“營(yíng)養(yǎng)素” 。 人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素，共 5 大類，其中 營(yíng) 養(yǎng)素不能在體內(nèi)合成，而必需從食物中獲得，稱為“必需營(yíng)養(yǎng)素” 。 其中包括 9 種氨基酸: 異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸;2 種 脂肪酸:亞油酸、僅一亞麻酸;碳水化合物; 。7 種常量元素:鉀、鈉、 鈣、鎂、硫、磷、 氯;8 種微量元素:鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷;14 種維生素:維生素 A、維生素 D、 維生素 E、維生素 K、維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6、維生素 C、煙酸、泛酸、葉 酸、維 生素 B12、膽堿、生物素;加上水等，共計(jì) 40 余種。 其中碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)因?yàn)樾枰慷?，在膳食中所占的比重大，稱為“宏量營(yíng) 養(yǎng)素” 礦物質(zhì)和維生素因需要的相對(duì)較少， ; 在膳食中所占比重也較小， 稱為“微量營(yíng)養(yǎng) 素” ; 礦物質(zhì)中有 7 種在人體內(nèi)含量較多，叫做“常量元素”，有 8 種在人體內(nèi)含量較少，稱“微 量元素” 。 這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)有三方面功用:一是供給生活、勞動(dòng)和組織細(xì)胞功能所需的能量;二 是提供人體的“建筑材料” ，用以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織;三是提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用 以調(diào)節(jié)機(jī)體 的生理功能。營(yíng)養(yǎng)素有這三方面的作用，可見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)素是健康之本，是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)