餅干（以面粉為主要原料烤制而成的片狀西式點(diǎn)心）所謂餅干的詞源是“烤過兩次的面包”，即從法語的bis（再來一次）和cuit（烤）中由來的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出來的，作為旅行、航海、登山時的儲存食品，特別是在戰(zhàn)爭時期用于軍人們的備用食品是非常方便適用的。中文名：餅干外文名：Biscuit主要原料：小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）口 感：酥松或松脆食用方法：配合牛奶食用味道絕佳拼 音：bǐng gān形 狀：有方，有圓，有星形等果肉原料：水果顆粒：佛手果、藍(lán)莓、蔓越莓粗糧五谷：紅豆，玉米，紫薯，黑豆，黑米詞源初期餅干的產(chǎn)業(yè)是上述所說的長期的航海或戰(zhàn)爭中的緊急食品的概念開始以HandMade-Type(手工形態(tài))傳播，產(chǎn)業(yè)革命以后因機(jī)械技術(shù)的發(fā)達(dá)，餅干的制作設(shè)備及技術(shù)迅速發(fā)展，擴(kuò)散到全世界各地。餅干類包含餅干（Biscuit），曲奇餅干（Cookies），蘇打餅干（Cracker）和展翠披薩餅干（Pizza）等等。十九世紀(jì)五十年代的一天，法國比斯灣，狂風(fēng)使一艘英國帆船觸礁擱淺，船員死里逃生來到一個荒無人煙的小島。風(fēng)停后，人們回到船上找吃的，但船上的面粉、砂糖、奶油全部被水泡了，他們只好把泡在一起的面糊帶回島上，并將它們捏成一個個小團(tuán)，烤熟后吃。沒想到，烤熟的面團(tuán)又松又脆，味道可口。為了紀(jì)念這次脫險，船員們回到英國后，就用同樣方法烤制小餅吃，并用海灣的名字“比斯灣”命名這些小餅。這就是今天餅干英文名biscuit（比斯開）的由來。餅干，英語是Biscuit，但是市場上從廣東來的餅干，卻稱“克力架”，有人以為這是廣東人做生意的“噱頭”，很不以為然，其實是錯怪了。因為在美國英語里，餅干就叫Cracker，詞根crack，就像咬餅干的聲音，即“脆裂”之意。廣東人按粵語音譯為“克立架”。而Biscuit在美國英語中是指“熱食的軟餅”。所以，英國的Biscuit和美國的Cracker都是指餅干，其實質(zhì)相同，只是“口感”上有一點(diǎn)差別。如果吃過“蘇打餅干”的人，都會感到它“厚而酥”的是英國式，“薄而脆”的是美國式。而近期流行的“披薩餅干”，也是采用西方披薩外形，增加水果元素，給傳統(tǒng)餅干帶來創(chuàng)新。歷史餅干（Biscuit）最簡單的產(chǎn)品形態(tài)是單純用面粉和水混合的形態(tài)，在BC4000年左右古代埃及的古墳中被發(fā)現(xiàn)。而真正成型的餅干，則要追溯到公元七世紀(jì)的波斯，當(dāng)時制糖技術(shù)剛剛開發(fā)出來，并因為餅干而被廣泛使用。一直到了公元十世紀(jì)左右，隨著穆斯林對西班牙的征服，餅干傳到了歐洲，并從此在各個基督教國家中流傳。到了公元十四世紀(jì)，餅干已經(jīng)成了全歐洲人最喜歡的點(diǎn)心，從皇室的廚房到平民居住的大街，都彌漫著餅干的香味?，F(xiàn)代餅干產(chǎn)業(yè)是由19世紀(jì)時因發(fā)達(dá)的航海技術(shù)進(jìn)出于世界各國的英國開始的，在長期的航海中，面包因含有較高的水份（35%-40%）不適合作為儲備糧食，所以發(fā)明了一種含水份量很低的面包——餅干。分類餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。韌性餅干的特點(diǎn)是印模造型多為凹花，表面有針眼。制品表面平整光滑，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口嚼時有松脆感，耐嚼，松脆為其特有的特色。韌性餅干的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%以下，用油量為20%以下。酥性餅干的特點(diǎn)是印模造型多為凸花，花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，為面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高達(dá)50%左右?！に中燥灨桑阂孕←湻邸⑻?、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等?！?韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等?！?發(fā)酵（蘇打）餅：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、調(diào)粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。發(fā)酵餅又稱巧克力架，按其配方分為咸發(fā)酵餅和甜發(fā)酵餅。薄脆餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品?！で骘灨桑阂孕←湻邸⑻?、乳制品為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，以和面，采用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法中的一種形式成型，烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品?！A心餅干：在兩塊餅干之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品?！?威化餅干：以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，以調(diào)粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又稱為華夫餅干。· 蛋圓餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗稱蛋基餅干?！さ熬恚阂孕←湻?、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品?！?黏花餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料經(jīng)和面、成型、烘烤、冷卻、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。·水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁香味的疏松焙烤食品。披薩餅干：在酥性餅干制作的基礎(chǔ)上，添加水果顆粒（佛手果、藍(lán)莓、蔓越莓等）、紅豆、玉米、紫薯、黑豆、黑米等材料，增加健康元素。制作材料雞蛋2個，細(xì)沙糖 80克（根據(jù)自己情況酌情添加）,鹽1/2小匙，融化的奶油 50克,面粉320克（中筋即可），泡打粉1/2小匙做法1.所有材料依序放入盆中攪拌成均勻的面團(tuán)（要一種材料拌勻了，才可加第二種）2.在桌上灑些面粉，把面團(tuán)倒在面粉上，再撒一層面粉在面團(tuán)上3.用搟面杖搟成0.3cm厚的薄片，放置30分鐘4.用餅干模（其他各種形狀的印模都可以，沒有的話可以用杯子代替）印成各種形狀的片，用叉子在上面刺一些洞，烤盤涂油后放入5.烤箱預(yù)熱160度烤約20分鐘薰衣草餅干制法材料：黃油140克 糖粉80克 雞蛋1個 泡打粉1小匙低筋面粉200克薰衣草3.5克（1.5大匙）1.先用開水把薰衣草泡2分鐘。再把水倒掉。1.將黃油軟化，打至松發(fā)，大概顏色發(fā)白就可以了。加入糖粉，攪拌2.一個雞蛋，打散后加入3.加入泡過的薰衣草4.將粉類全部混合后，篩入。篩一點(diǎn)攪拌一點(diǎn)直到全部攪拌均勻。 將混合好的面放到冰箱里冷藏一個小時。烤箱預(yù)熱175度。 面團(tuán)拿出來后，做好造型就可以烤啦。注意，最好不要弄得太薄了。 175度，大約15分鐘就可以了。 因為每個人做的餅干厚度不一樣，如果做得厚一點(diǎn)，要適當(dāng)增加一點(diǎn)時間。 建議中途拿出來，換個方向繼續(xù)再烤，這樣可以受熱均勻些。溫馨提示1.這種制作方法簡單，而且成功率很高，非常適合初學(xué)者。2.按照上面的方法制作的是“素面餅干”，也可以制作成調(diào)味餅干，方法是：將蛋黃1個、椰蓉2小匙調(diào)勻，烘烤前涂在餅干上即可。3.烘烤過程中，應(yīng)根據(jù)自己的烤箱功率調(diào)節(jié)溫度和時間，并且隨時觀察以防焦糊指標(biāo)判斷1.微生物指標(biāo)。微生物指標(biāo)是食品的重要衛(wèi)生評判標(biāo)準(zhǔn)，用于判別食品被污染的程度。食品中菌落總數(shù)和霉菌計數(shù)越多，說明食品衛(wèi)生狀況越差，病原菌污染的可能性越大。 2.防腐劑(山梨酸、苯甲酸)。防腐劑主要是被用來抑制食品中微生物的繁殖，以延長食品保質(zhì)期。但如果長期食用含有過量防腐劑的食品，對人體健康會帶來潛在危險。2.健康指標(biāo)。健康元素是披薩餅干最重要的考量指標(biāo)，合適比例的水果顆粒、粗糧五谷，不加絲毫多余，不減任何必須，開啟一份屬于你的健康營養(yǎng)時代。3.理化指標(biāo)。理化指標(biāo)也是餅干產(chǎn)品中重要的質(zhì)量指標(biāo)，本次比較試驗檢測的理化指標(biāo)項目包括酸價、鉛、總砷和過氧化值。其中過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說明樣品是否因被氧化而變質(zhì)，一般來說此數(shù)值越高，酸敗程度就越厲害。4.標(biāo)簽。產(chǎn)品標(biāo)簽是讓消費(fèi)者了解食品信息的主要途徑，是消費(fèi)者知情權(quán)的重要體現(xiàn)。對于產(chǎn)品標(biāo)簽，國家一直有嚴(yán)格的規(guī)定。所以，生產(chǎn)企業(yè)除了要管好產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量關(guān)，還要重視產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)示。注意事項通常人們愛選擇餅干作為零食，除了它滋味好之外還能補(bǔ)充人體需要的能量，不過不要小看餅干的熱量，有些種類內(nèi)藏的脂肪含量可是高得驚人。就是如此不知不覺中囤積了肥肉。因此吃餅干也要吃得其法，才能健康地為你增添能量。下面教你一招半式：1.威化餅高脂肪威化餅中的奶油脂肪含量十分高，每一塊有43個千卡路里，而且密度低，吃不飽，所以吃多了也不容易察覺。其實，三塊巧克力威化餅的熱量就已經(jīng)超過200卡路里了。2.忌廉夾心餅糖份及脂肪量高通常忌廉中的糖份十分高，兩塊芝士餅的熱量就高達(dá)185個卡路里，而且人工色素含量高，多吃并不健康。所以餅干只能當(dāng)小食，一般餅干太干，容易造成"熱氣"（上火）。而且餅干的主要營養(yǎng)只有碳水化合物，營養(yǎng)不夠均衡。如何預(yù)防呢？(1)、選購餅干時盡量選擇低脂、低糖和低卡路里的餅干。選擇時只要留意包裝的營養(yǎng)標(biāo)簽，不要選擇脂肪高、糖份高和卡路里高的品種就可以了。(2)、多喝開水，正如剛才所說，餅干的水份太少，一定要多喝開水來降火。另外，水份令餅中的淀粉質(zhì)發(fā)大，容易吃飽，這樣就可以控制納入的份量了。總而言之，餅干雖然好吃，但少吃多滋味，多吃壞肚皮，小心上火或營養(yǎng)成分過高的問題。想要開開心心、健健康康地吃餅干，就一定要適可而止了。選購方法面巾紙巧測油脂多少中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅表示，選餅干一定要認(rèn)真看包裝上的配料說明和營養(yǎng)成分。制作餅干的面粉一般是精白粉，營養(yǎng)價值較低。如果配料中添加了牛奶、堅果、粗糧或豆類，則可以提高餅干的營養(yǎng)價值。除了面粉，還要分辨餅干中使用的油脂。普通植物油相對較好，牛油、豬油、黃油等動物油脂飽和脂肪酸較高，營養(yǎng)價值略低。而可能含有反式脂肪酸的起酥油、植物奶油、氫化植物油則是最不利健康的。想知道脂肪含量并不難，用面巾紙包住餅干，用重物壓上，如短時間內(nèi)滲到紙上的油很多，說明其中飽和脂肪酸含量很高，不利健康。餅干的配料成分也要仔細(xì)查看，餅干的各種口味基本上來自于香精和色素。巧克力味的餅干不一定是真正的可可脂制作的，很可能是代可可脂制作的仿巧克力，而代可可脂里面往往含有反式脂肪酸。相對而言，含有蔬菜、咸味和甜味較淡、脂肪含量較低的餅干比較健康。谷物餅干看纖維含量吃粗糧有益健康的觀點(diǎn)已經(jīng)深入人心，市場上也有不少宣稱“高纖維”的粗糧類谷物餅干。但如果包裝上標(biāo)榜的所謂全麥、燕麥、黑麥、五谷餅干等原料，在配料表里排名倒數(shù)幾位，那可能不是真正的谷物餅干。范志紅以某曲奇餅干為例分析，其配料表為“小麥粉、白砂糖、奶油、植物起酥油、花生、乳清粉、食鹽等”。從這個配料表里可以看出，這種餅干的第一成分是小麥粉，第二是白砂糖，第三是植物起酥油。以此類推，含量越少排名越靠后。因此，購買高纖維谷物餅干時要看營養(yǎng)成分表里的纖維含量，小于5克的就不是高纖維餅干。還有糖分。無論白糖、葡萄糖漿、麥芽糖漿、淀粉糖漿、玉米糖漿，都是含有能量的簡單糖類，健康效果是一樣的，有些企業(yè)用其他糖漿替代白糖之后，便號稱“無糖食品”，無糖餅干真無糖？其實不然，大家購買的時候要小心。餅干類型餅干是一種常見的點(diǎn)心，作為一種零食或添加飲食，食用方便又便于攜帶，已成為日常生活中不可或缺的一種食品。然而，隨著餅干品種的日益增加，消費(fèi)者越來越眼花繚亂，無從選擇了。加上現(xiàn)代人健康意識的增強(qiáng)，單憑個人口味喜好選擇的話，又怕對身體健康不利。那么，不同的人群應(yīng)該選擇怎樣的餅干品種呢？蘇打餅干蘇打餅干是先在一部分小麥粉中加入酵母，然后調(diào)成面團(tuán)，經(jīng)較長時間發(fā)酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時間發(fā)酵后整型制作而成。優(yōu)勢：含糖、含油較少。注意：1)吃蘇打餅干，增加了鈉的攝入，可升高血壓，加重水腫。2)吃蘇打餅干，增加了脂肪攝入，更容易變胖，增加患糖尿病等慢性病的風(fēng)險。全麥、消化餅干全麥、消化餅干是用沒有去掉麩皮的麥類磨成面粉所做的餅干，比我們一般吃的富強(qiáng)粉等去掉了麩皮的精制面粉顏色黑一些，口感也較粗糙，但由于保留了麩皮中的大量維生素、礦物質(zhì)、纖維素，因此營養(yǎng)價值更高一些。優(yōu)勢：纖維素含量比較高。注意：因為纖維素口感很差，為提高纖維素口感，有起酥的效果，可能會加入很多油，從而使油脂含量比較高，容易使血脂升高，對預(yù)防心臟病不利。夾心餅干要制作風(fēng)味各異的夾心餅干，關(guān)鍵在于添加不同的輔料，如油、糖、牛奶、雞蛋等其他口味的調(diào)料。普通餅干脂肪含量并不高，但有了夾心后，脂肪和糖的含量明顯增加，成為高熱量型食物。100克饅頭的熱量約226千卡(945千焦)，而100克餅干的熱量要比饅頭高1倍以上！在制作餅干時，面粉中添加了脂肪和糖，熱量很高，尤其是曲奇餅干、甜酥夾心餅干。優(yōu)勢：口感香甜，口味豐富。注意：如果是針對短時間內(nèi)需要補(bǔ)充熱量的人，餅干是一種不錯的選擇，比如為初、高中生課間加餐，重體力勞動者熱量補(bǔ)充等；如果是需要控制體重的人，以及高血脂、高血糖患者，則應(yīng)盡量少吃或不吃餅干。營養(yǎng)強(qiáng)化餅干市場上還有一些強(qiáng)化了營養(yǎng)素的餅干。最常見的品種是強(qiáng)化了礦物質(zhì)和維生素，如鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素D等，還有的加入麥麩，屬于增加膳食纖維。像披薩餅干，挑選五種谷物，包括紅豆、黑豆、黑米、紫薯、玉米等，增加了膳食纖維。同時表面添灑蔓越莓、藍(lán)莓、佛手果果粒，蔓越莓含維生素C,藍(lán)莓含花青素，佛手果藥食同源等。在享受美味的同時，也得到了更多的健康。優(yōu)勢：有些配方餅干添加的鈣、鐵等能達(dá)到一定量，相對一些餅干有些營養(yǎng)。注意：偏食、挑食的孩子，常吃一些強(qiáng)化鈣、鐵、鋅的餅干是有一定好處的。但是作為普通人，如果你能做到平衡膳食，也沒有明顯的營養(yǎng)素缺乏，或你已經(jīng)在服用營養(yǎng)補(bǔ)充劑，那么再選擇強(qiáng)化營養(yǎng)素餅干，就要警惕兩種情況：一是營養(yǎng)素不被吸收，白白浪費(fèi)；二是營養(yǎng)素過多吸收，對人體產(chǎn)生不利影響。緊記四要素□應(yīng)在規(guī)模較大的商場和超市購買產(chǎn)品。因為這些場所的經(jīng)銷商在進(jìn)貨渠道把關(guān)上會比較嚴(yán),產(chǎn)品質(zhì)量比較有保證?！跫?xì)看產(chǎn)品標(biāo)簽?？磸S名、廠址、電話、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是否齊全；產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)；注意產(chǎn)品上是否貼有“QS”標(biāo)志；配料表是否詳細(xì)。應(yīng)多注重積累對食品添加劑等化學(xué)名詞的知識,別讓標(biāo)簽上注明的成分添加標(biāo)注成為一堆無意義的陌生名詞。□檢查包裝。除了要檢查包裝是否有破損,條件允許下,察看包裝內(nèi)層是否有水汽,因為餅干產(chǎn)品容易受潮,如果餅干含水分過高,則易于細(xì)菌、霉菌的繁殖,尤其在廣州的梅雨季節(jié)更容易發(fā)生油脂氧化,會縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期?！踝⒁獗４妗Ｙ|(zhì)量好的餅干應(yīng)外形完整,花紋清晰,無收縮、變形,并具有產(chǎn)品特有的酥松香脆。打開包裝后應(yīng)盡快食用,一次食用不完應(yīng)存儲在密封容器中,放置在陰涼干燥處。餅干越硬含油越少曲奇餅、消化餅、蘇打餅干、夾心餅干……超市里各種口味、各種種類的餅干能滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)卣紦?jù)兩三個貨架。面對這么多不同種類的餅干，你知道怎么選最健康嗎？先來看看餅干的到底是什么做的。1.面粉。要想讓餅干質(zhì)地特別脆，關(guān)鍵的就是要選擇“低筋粉”，也就是蛋白質(zhì)比較少的小麥粉。所以，餅干都是低蛋白質(zhì)食品，還不如饅頭的蛋白質(zhì)含量高。2.油脂。在餅干制作使用的油脂中，普通植物油相對較好；而牛油、豬油、黃油等動物油脂因飽和脂肪較高，營養(yǎng)價值較低；而含有反式脂肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氫化植物油”是最不利健康的。3.糖。無論是白糖還是葡萄糖漿，或者麥芽糖漿、“淀粉糖漿”、“玉米糖漿”，都是含有能量的簡單糖類，健康效果是一樣的。要小心有些企業(yè)用其他糖漿替代白糖之后便號稱“無糖食品”。4.其他配料。餅干的各種口味基本上是來自于香精和色素?？谖对截S富，越新奇的餅干或許更不利于健康。為了保存方便，降低成本，巧克力餅干里很可能用的是代可可脂制作的仿巧克力，里面往往含有反式脂肪酸。膨松劑是很多餅干中必須添加的成分，它們讓餅干類產(chǎn)品松脆可口，華夫餅干、蘇打餅干等就是代表。膨松劑可能含有鋁，過多食用會促進(jìn)老年癡呆的發(fā)生。所以要想選擇最健康的餅干，要點(diǎn)就是要選擇口味清淡，油脂含量少的種類?？谖妒欠袂宓粐L便知，而要選擇少油的種類就稍微難一些。最簡單的辦法就是選擇松脆度低，也就是越硬的餅干，比如我們以前常吃的“動物餅干”、“鈣奶餅干”等?；蛘哂靡粔K白色面巾紙包住餅干，用重物壓上，過20分鐘看看紙上有多少油脂。紙上的油脂越多，脂肪含量就越高。總的來說，含有蔬菜、咸味和甜味較淡、脂肪含量較低的餅干比較健康。蘇打餅干熱量較高，油脂含量較大，不宜多食。如需用餅干充饑，最好選擇含纖維素較高易消化的“全麥餅干”。