吐司的英文名稱Toast，據(jù)說起源于英國，卻在亞洲最受歡迎，應(yīng)該是最經(jīng)典的一款甜面包了。相比其他面包而言，它那柔軟細(xì)膩的口感，又能通過原料變換出各種口味，吃法也是花樣百出，所以它能經(jīng)得起廣大吃貨群眾的考驗。話又說回來，往往越是簡單的東西越不容易做好。對于新手而言，戚風(fēng)蛋糕（附教程鏈接《超詳細(xì)零失敗的中空戚風(fēng)蛋糕教程》），能讓人做到“氣瘋”，我覺得吐司也能讓人做到“吐死”~~~與吐司一起經(jīng)常被提到的一個詞可能就是“手套膜”了，也就是將面團揉到完全擴展階段。大部分的日式面包揉面到9成就可以了，而吐司需要將面團揉到10成，強化面筋對氣體的包裹能力，才能讓它長的更高。所以如果能熟練掌握吐司的制作，那么其它的日式面包分分鐘就能學(xué)會了?，F(xiàn)在開始要上干貨了哦，打瞌睡的同學(xué)趕緊起來了。此次吐司制作方法為最常見的直接法，兩次發(fā)酵，兩次搟卷。想要制作出成功的吐司，這三點很關(guān)鍵：一、原料1.高筋面粉的選擇高筋面粉又叫面包粉，制作吐司一般選用蛋白質(zhì)含量高于13%的，用來制作吐司的面粉品牌有金像（最受歡迎）、白燕（性價比高）、新良吐司專用（還不錯）、王后吐司專用（品質(zhì)較好）、金牌（品質(zhì)較好，但可能添加劑較多）。好的吐司粉不僅面筋蛋白質(zhì)含量高，而且擁有較高的吸水率。2.水的烘焙百分比在60%以上這里的水指的是所有液體材料中水分的含量，常見的液體材料牛奶的含水量90%，淡奶油60%，雞蛋75%。假如一個450克吐司液體材料有50克雞蛋和115克水，那么含水量就是37+115=152克，用152克除以250克（面粉重量）等于61%。含水量高的好處在于容易生成面筋、使吐司更容易膨脹、吐司成品更加柔軟細(xì)膩。二、揉面揉面生成面筋程度可以分為6-10成這幾個階段。我們做吐司要懂得判斷擴展階段和完全擴展階段。在擴展階段加入黃油，在完全階段及時停止避免揉面過度。關(guān)于揉面我寫過兩篇文章，一篇是手工揉面《烘焙基礎(chǔ)之手工揉面與手套膜》，一篇是廚師機揉面《不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事》，里面詳細(xì)介紹面筋程度的判斷方法，新手必看。三、發(fā)酵面包的發(fā)酵一般分為一次發(fā)酵和二次發(fā)酵。因為每個人的發(fā)酵環(huán)境不一樣，所以發(fā)酵只看狀態(tài)不看時間。不過我還是給出一個參考時間吧，我的室溫28度，濕度70%，一次發(fā)酵用了1個小時，二次發(fā)酵一個小時二十分鐘。一次發(fā)酵比較適宜的溫度是28度，濕度是75%。一般在室溫25度以上就可以了，最簡單的方法就是把面團放入容器中，用保鮮膜蓋住防止風(fēng)干，這樣也方便我們觀察體積。當(dāng)面團體積膨脹到2倍，用手指沾上干面粉插入面團，手指離開后面團既不塌陷也不回彈，說明發(fā)酵到位了。如果面團馬上回彈說明還需要再繼續(xù)發(fā)酵，如果面團塌陷了說明發(fā)酵過度了。二次發(fā)酵的環(huán)境是溫度38度，濕度85%。沒有發(fā)酵箱就用烤箱發(fā)酵功能，再放一碗熱水，目的是為了增加濕度，確?？鞠鋬?nèi)溫度不超過40度，不然酵母會失去活性。如果烤箱沒有發(fā)酵功能，也可以用一個大的密封容器，放一碗熱水進去同樣可以，不過要勤換熱水。如果做不帶蓋的山形吐司就發(fā)酵到模具的9分滿，帶蓋的方形吐司就發(fā)到8分滿。除了通過體積判斷，還可以用手指輕輕按壓面團，如果面團有印痕，不回彈或者緩慢回彈，就說明二次發(fā)酵到位了。制作吐司最常見的問題：一、膨脹不起來的原因1.揉面不到位解決方法：要將面團揉到完全擴展階段2.發(fā)酵不到位解決方法：二次發(fā)酵面團一定要到達指定的高度3.含水量太少解決方法：增加液體材料，吸水率不行就換面粉二、縮腰塌陷的原因1.烘焙時間不足解決方法：增加烘烤時間2.出爐不震熱氣解決方法：出爐馬上在桌子上用力震兩下，然后馬上脫模，以便熱氣散出3.面筋不足解決方法：充分揉到完全階段，使面團產(chǎn)生足夠面筋才能支撐起吐司三、皮太厚或者吐司太干的原因1.烘烤溫度太低而時間太長解決方法：一般用180度左右烘烤35分鐘，烤箱有溫差的自己要適當(dāng)調(diào)整此次吐司制作方法為最常見的直接法，兩次發(fā)酵，兩次搟卷。原料高筋面粉250克，細(xì)砂糖30克，鹽3克，無鹽黃油20克，高活性干酵母3克，雞蛋50克（1個），奶粉10克，水115克（冷藏）準(zhǔn)備原料步驟1攪拌盆中加入干性材料，用打蛋器混合均勻?；旌细尚圆牧喜襟E2將水和雞蛋混合均勻，可以留出5%的水做調(diào)整，后面視面團軟硬程度添加?；旌蠞裥圆牧喜襟E3將濕性材料加入干性材料，然后用刮刀攪拌成面塊。刮刀攪拌成面塊步驟4開廚師機一檔低速混合成團。開一檔攪拌步驟5成團后廚師機轉(zhuǎn)三到四檔中速攪拌，當(dāng)面團離開盆底拍打盆壁，能拉出很薄的膜，破洞口有鋸齒，此時為擴展階段。成團后轉(zhuǎn)三檔面團離開盆底拉薄膜破裂口呈鋸齒狀步驟6加入黃油，先用低速攪拌成團。加入黃油開一檔低速攪拌步驟7直到面團再次離開盆底拍打盆壁，抬起廚師機面團完全掛在攪拌鉤上，能拉出均勻而有韌性的薄膜，破洞口非常圓滑，可以拉出又長又細(xì)的面條，此時為完全擴展階段。加入黃油成團后轉(zhuǎn)三檔面團拍打盆壁面團掛攪拌鉤拉薄膜拉面條步驟8將面團揉圓，光滑面朝上放入抹油的發(fā)酵盆，蓋上保鮮膜進行一次發(fā)酵。揉圓放發(fā)酵盆蓋保鮮膜步驟9當(dāng)面團體積發(fā)酵到兩倍大，手指沾面粉插入面團，面團既不塌陷又不回彈，說明發(fā)酵好了。此時移出面團進行按壓排氣，由中間向四周進行高強度的排氣（相對歐包而言）。手指沾面粉插入按壓排氣步驟10將面團分割成三等分，大約160克一個，揉圓靜置15分鐘，要蓋保鮮膜防止風(fēng)干。分割面團揉圓手法蓋保鮮膜靜置步驟11將面團進行兩次搟卷，第一次搟卷后要松弛10分鐘，搟壓的時候可以用手掌將邊緣的氣泡排出。第一次搟壓第一次卷起第二次搟壓按壓邊緣排氣第二次卷起步驟12卷好后大概有2-3圈這樣，然后同一螺旋方向放入吐司盒進行二次發(fā)酵。我用的發(fā)酵箱，如果沒有可以用烤箱發(fā)酵功能，放入一碗熱水（溫度大概80-100度都行），中間要換一次熱水。放入模具放入發(fā)酵箱進行二次發(fā)酵步驟13提前預(yù)熱烤箱，當(dāng)面團發(fā)酵到9分（帶蓋8分）滿時，取出用食指輕輕按壓面團表面，會有印痕緩慢回彈（或者不回彈），則說明發(fā)酵好了。吐司輕輕刷上一層蛋液，注意不要刷太多流到側(cè)面，不然烤出來的側(cè)面會巨丑，哈哈～預(yù)熱烤箱二次發(fā)酵到9分滿刷蛋液步驟14如果是帶蓋吐司上下火180度35分鐘，不帶蓋上火170下火180度37分鐘，入爐后10分鐘左右后要蓋錫紙防止頂部烤焦。放入烤箱蓋錫紙步驟15出爐后用力震出熱氣，側(cè)著在晾網(wǎng)上冷卻，至少需要1小時。震出熱氣晾網(wǎng)冷卻步驟16完全冷卻后密封保存，吃之前再切防止水分流失，常溫能保存3天，冷凍保存時間更長，但是不要冷藏，會加速面包老化。柔軟細(xì)膩拉絲效果配上果醬完美本