如果酵母或蘇打粉等按比例放的情況下，主要是時(shí)間和溫度兩個(gè)因素影響發(fā)酵情況。

首先我們要找到面不發(fā)的原因：

1、酵母不起作用，比如太少，但時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)就會(huì)發(fā)的。

如果酵母的活性不好，就換成好的酵母。如果酵母活性并不是很差,也可以還是用這個(gè)酵母，再加入一些酵母和面粉，重新揉面。

2、氣溫低，水冷氣溫低影響發(fā)面。

3、和面水太燙了。這種情況沒(méi)有辦法，水溫過(guò)高酵母失去活性。

4、面買(mǎi)回來(lái)或是買(mǎi)之前就不新鮮，很長(zhǎng)時(shí)間了，一般面時(shí)間長(zhǎng)，影響發(fā)面。這種情況是不會(huì)發(fā)了，就算酸了也不發(fā)。

如果排除第3、4點(diǎn)，注意創(chuàng)造這個(gè)條件，達(dá)到了這個(gè)溫度，起發(fā)就很快。否則發(fā)面的時(shí)間雖長(zhǎng)，但面團(tuán)并未起發(fā)，那么蒸出的饅頭就會(huì)是死面疙瘩。冬天發(fā)面要用溫水合面，合好后，放在火爐旁，這樣面才很快就發(fā)起了，也可將面盆放在熱水里，過(guò)不多時(shí)，面團(tuán)就發(fā)好了。另一情況是面團(tuán)雖然起發(fā)了，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點(diǎn)；或者剛揭鍋時(shí)，饅頭個(gè)很大，放完氣，饅頭又縮小了。前種現(xiàn)象因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)酵太旺盛，酵母沒(méi)有后勁了。

發(fā)酵要在一定的溫度和時(shí)間下才能發(fā)起，所以你加了發(fā)酵粉如果溫度時(shí)間達(dá)不到要求的話也是發(fā)不起的，像30度左右的溫度至少要放一個(gè)晚上面才能發(fā)起來(lái)，如果想要快點(diǎn)的話放在40-50度的電爐邊，要包起來(lái)哦，發(fā)三四個(gè)小時(shí)就可以發(fā)起來(lái)的，多試幾次，你就會(huì)掌握好發(fā)酵溫度和時(shí)間的。

拓展資料：

竅門(mén)如下：

1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。

2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。

3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。

4、饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約15～20分鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開(kāi)，10分鐘要見(jiàn)大氣。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。

6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開(kāi)始就用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。