湯水在中國人的飲食觀念中占據(jù)非常重要的地位。身體不適，生病或住院，孕婦或產(chǎn)婦，家里人都是準(zhǔn)備各種湯水，母雞湯、鯽魚湯、骨頭湯等等，難道這些湯水中真的能夠快速的補(bǔ)充營養(yǎng)，讓身體快速康復(fù)？這些湯水真的比食物更營養(yǎng)嗎？答案又是如何呢？其實(shí)，食物做成湯以后，營養(yǎng)更多的并不是在湯里，這些湯的主要成分都是水，超過90%的營養(yǎng)物質(zhì)難以溶解在水里。食物做成湯以后，雞肉、魚肉、骨頭等食物的營養(yǎng)成分占有率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過湯水，湯里的營養(yǎng)物質(zhì)少的可憐，僅僅是5%。老一輩的人都認(rèn)為食物在經(jīng)過長時(shí)間的燉煮以后，營養(yǎng)會全部溶解在湯水里，其實(shí)湯水里的營養(yǎng)物質(zhì)只有少量的脂肪，維生素、礦物質(zhì)以及蛋白質(zhì)分解后的一些游離的氨基酸。喝過雞湯的朋友都會發(fā)現(xiàn)，雞湯上漂浮著一層黃色的油脂，也就是脂肪。而魚湯，之所以會成奶粉色，首先是在制作時(shí)用油把魚煎一下，然后再燉。經(jīng)過一個(gè)多小時(shí)的小火慢燉，魚湯變得濃稠，顏色也發(fā)生了變化。這就是脂肪乳化的結(jié)果，魚湯越白，脂肪的含量越高。也許有人會說，既然湯水的營養(yǎng)價(jià)值不高，但是我們喝起來味道確實(shí)非常鮮美，沒有營養(yǎng)怎么會這么好喝？其實(shí)，湯水的美味是來源于這些肉制品中的的游離氨基酸，核苷酸和低聚肽，這些都是重要的呈味物質(zhì)。就像我們經(jīng)常用到的味精，其鮮味的來源就是谷氨酸。如果您就是想喝湯，想從湯水中獲得更多的營養(yǎng)物質(zhì)，建議您在制作的時(shí)候盡量把食物剁碎然后煮湯，吃的時(shí)候是連湯帶肉一起吃，而不是單純的喝湯。就像我們煮粥一樣，把湯和各種米都一起食用，這樣才能最大程度上獲取的更多的營養(yǎng)物質(zhì)。附作者信息王桂真國家一級營養(yǎng)師，一級健康管理師