皮蛋也叫做松花蛋，用皮蛋制作的菜肴是很多朋友都比較喜歡的。無論是在各式大小餐館的餐桌上，還是我們百姓居家的飯桌上“出鏡率”都很高，特別是在沒胃口的時(shí)候來上一份涼拌皮蛋、皮蛋豆腐等，絕對(duì)會(huì)絕好開胃涼菜?？墒蔷褪沁@么一個(gè)一直被人們喜愛的傳統(tǒng)食物，突然變得讓很多食客有點(diǎn)惶恐，不太敢去吃了！這是怎么回事呢？還是源自于有些媒體曾經(jīng)曝光過“有毒皮蛋”事件！這讓很多消費(fèi)者看了以后唏噓不已！工業(yè)硫酸銅來腌制皮蛋，對(duì)人體的危害大。消息一經(jīng)爆出，喜歡吃皮蛋的朋友一下子變得很惶恐，擔(dān)心自己會(huì)不會(huì)也誤食了有毒皮蛋。毒皮蛋究竟是你毒還是不法商販的心毒？不法的商販用工業(yè)的硫酸銅來腌制皮蛋，為的就是能夠縮短皮蛋的一個(gè)制作周期，周期短了，利潤空間也就大了。那么這個(gè)工業(yè)硫酸銅從字面上看絕對(duì)是不可以添加在食品工藝當(dāng)中的。而工業(yè)硫酸銅對(duì)人體究竟有什么樣的危害呢？說起硫酸銅，它本身分為兩種：一個(gè)食品級(jí)的，另外一個(gè)是工業(yè)用的。工業(yè)用的硫酸銅是絕對(duì)不允許添加到食品當(dāng)中的。工業(yè)硫酸銅和食用級(jí)硫酸銅的最大的區(qū)別：工業(yè)硫酸銅含有鉛、砷、鉻等對(duì)身體有毒有害物質(zhì)不能用于食品生產(chǎn)加工。使用工業(yè)硫酸銅浸泡皮蛋的商家往往是為了縮短皮蛋制作過程的時(shí)間，讓自己的商業(yè)利益最大化。而皮蛋的加工制作時(shí)間越短加入得工業(yè)硫酸銅的含量就越多，隨之皮蛋中富含的有毒的物質(zhì)也就越高，對(duì)人體的危害也就越大?？吹竭@里到底是誰毒，我們不言而喻了。毒皮蛋毒害的是我們的健康，而不法商販毒害的是自己的良心。傳統(tǒng)皮蛋你怎么就給工業(yè)硫酸銅鉆了空子了呢？那要先來看看傳統(tǒng)的工藝制作的皮蛋是用食用堿、食用鹽、生石灰等原料腌制而成。腌制時(shí)間多為兩個(gè)月。為了能使皮蛋里面能形成松花，（原來傳統(tǒng)的制作皮蛋的方法里面要加黃丹粉也就是氧化鉛主要是控制皮蛋里面的松花的形成，使其腌制的很好。）但是這種傳統(tǒng)工藝下制作的皮蛋往往存在著鉛超標(biāo)的問題。為了防止鉛超標(biāo)的問題，國家規(guī)定生產(chǎn)皮蛋的商家要用食品硫酸銅或是硫酸鋅來替代氧化鉛，同樣也可以形成很好的松花，但是卻不會(huì)出現(xiàn)鉛超標(biāo)。（目前市場(chǎng)上正規(guī)的皮蛋包裝上都標(biāo)有不含鉛，只是較之前的含鉛量低，是在國家規(guī)定的范圍內(nèi)的。消費(fèi)者一方面要購買正規(guī)廠家的產(chǎn)品，另一方面也要適量食用，即使是標(biāo)有無鉛皮蛋，只是鉛含量較少，符合國家檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，并非為零。鉛超標(biāo)會(huì)使人血液系統(tǒng)、肝臟系統(tǒng)等免疫力下降，對(duì)于兒童的智力發(fā)育是很不好的影響。一些懷孕的媽媽更是不能食用。老年人食用含鉛高的食物，也會(huì)容易誘發(fā)老年癡呆。）這么一來，不法商家就用了工業(yè)的硫酸銅來研制皮蛋了。而且用工業(yè)硫酸銅來腌制皮蛋，一般將蛋浸泡一個(gè)月就可以成為皮蛋。用工業(yè)硫酸銅來腌制皮蛋可以大大縮短周期。而周期越短就越能說明工業(yè)硫酸銅的含量添加越多?；鹧劬Ьнx優(yōu)質(zhì)皮蛋首先要選擇正規(guī)的銷售渠道而且是有包裝及產(chǎn)品合格認(rèn)證的：如在大型超市購買成盒的皮蛋。盡量不要購買的是散裝的皮蛋。特別是在一些菜市場(chǎng)里的皮蛋大多數(shù)都是“裸”著賣的。既無生產(chǎn)日期、也沒有保質(zhì)期，更是無從查找配料表等，總之一切都是未知還是建議消費(fèi)者最好不要購買。其次看皮蛋表面是否有黑點(diǎn)。劣質(zhì)的皮蛋表面黑點(diǎn)比較多，如果在加工的過程中，不法商法再添加的工業(yè)硫酸銅過量的時(shí)候還會(huì)導(dǎo)致黑點(diǎn)中間會(huì)有小窟窿。所以選擇的時(shí)候要選擇皮蛋表面的黑點(diǎn)或是黃點(diǎn)越少越好，盡量選擇表面盡量光滑的，無斑點(diǎn)的。如果黑點(diǎn)中帶有小孔的就更不要購買。第三：表面有裂縫的也不能買，因?yàn)檫@樣的皮蛋與表面完整的皮蛋相比容易產(chǎn)生致病的微生物。最后：如果剝殼的時(shí)候出現(xiàn)沾皮，聞上去堿的味道比較大，而且會(huì)有嗆鼻子的感覺，這樣的皮蛋一是吃起來口感不好二是有可能是腌制過程中“料”放的比較多。相反，如果切開皮蛋，蛋黃的顏色要有明顯的分層且層與層之間有明顯的層次感，質(zhì)地也是有硬有軟，聞上去皮蛋的堿味比較淡還會(huì)有皮蛋的香味，這樣的皮蛋是優(yōu)質(zhì)皮蛋。如果切開后蛋黃的質(zhì)感和顏色看上去幾乎一樣，沒有層次感，摸上去也硬硬的則是劣質(zhì)的皮蛋。巧吃皮蛋更健康我們一般再吃皮蛋的時(shí)候?yàn)榱耸箍诟懈枚紩?huì)搭配醋、姜、蒜、辣椒等比較搶味的調(diào)料。皮蛋多數(shù)是用鴨蛋研制的，腌制過程中放入了茶葉、石灰，其中含有有機(jī)茶酚、丹寧和氫氧化鈉等物質(zhì)滲透到蛋里，加工時(shí)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生出一定的氨氣，使得皮蛋有一股堿澀的味道。用姜末和醋配成的姜醋汁中含有姜辣素和有機(jī)酸，不但能去腥，還能中和堿性，有效的驅(qū)除堿澀的味道。而且放姜還可以祛寒。皮蛋在運(yùn)輸過程中，皮蛋上的小孔會(huì)有微生物的容易進(jìn)去如大腸桿菌等。為了讓我們的餐桌更安全，建議我們自家食用的時(shí)候可以先把皮蛋剝了，放在蒸鍋上去蒸，蒸熟五分鐘，會(huì)起到殺菌的作用。然后取出來晾涼了，再更具自己喜歡的口感去烹調(diào)了。除此之外，我們買回來的皮蛋在家里不要放置太久，建議即買即食因?yàn)槠さ氨旧韺儆谳^容易被污染的食物。聊到這里呢，希望我們消費(fèi)者不要過分的恐慌毒皮蛋帶給我們的沖擊。按照文章中寫道的方法去挑選，不貪圖便宜的皮蛋去購買，我想我們的餐桌會(huì)遠(yuǎn)離有毒皮蛋的（皮蛋再美味，不可貪多食用）。當(dāng)然這里也是特別呼吁那些不良的商家，不要再對(duì)我們的餐桌再下狠手了，因?yàn)槊總€(gè)人的健康都傷不起。此文章為《健康與營養(yǎng)》約稿，博文雖已做部分修改，但如有媒體雜志轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！謝謝！國家高級(jí)公共營養(yǎng)師高級(jí)健康管理師體重管理師新浪微博：@錢多多營養(yǎng)師