第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德（1）第一節(jié)職業(yè)道德基本知識（1）第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則（4）第二章醫(yī)學基礎（6）第一節(jié)人體解剖生理基礎（6）第二節(jié)食物消化吸收（29）第三節(jié)不同人群的生理特點（34）第三章營養(yǎng)學基礎（48）第一節(jié)營養(yǎng)學概論（48）第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素（59）第三節(jié)礦物質（88）第四節(jié)維生素（112）第五節(jié)水與膳食纖維（135）第四章人群營養(yǎng)基礎（141）第一節(jié)孕婦營養(yǎng)（141）第二節(jié)乳母營養(yǎng)（150）第三節(jié)嬰兒營養(yǎng)（154）第四節(jié)幼兒營養(yǎng)（165）第五節(jié)學齡前兒童營養(yǎng)（171）第六節(jié)學齡兒童與青少年營養(yǎng)（180）第七節(jié)老年人營養(yǎng)（184）第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎（192）第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值（193）第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值（201）第三節(jié)調味品和其他食品的營養(yǎng)價值（210）第四節(jié)營養(yǎng)強化與保健食品（218）第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術（233）第六章食品衛(wèi)生基礎（250）第一節(jié)食品污染及其預防（250）第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求（281）第三節(jié)食物中毒及其預防和管理（294）第七章膳食營養(yǎng)指導與疾病預防（313）第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導和管理概論（313）第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用（315）第三節(jié)膳食結構與膳食指南（319）第四節(jié)膳食與營養(yǎng)缺乏病預防（336）第五節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性疾病預防（354）第八章營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎（373）第一節(jié)營養(yǎng)教育（373）第二節(jié)社區(qū)營養(yǎng)管理（379）第九章相關法律、法規(guī)（393）第一節(jié)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》相關知識（393）第二節(jié)《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》相關知識（395）第三節(jié)《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001—2010年）》相關知識（398） 《公共營養(yǎng)師(國家職業(yè)資格一級)》是國家職業(yè)資格培訓教程之一。第1章膳食調查和評價（1）第1節(jié)膳食調查方案的制訂與評價（2）學習單元1稱重法膳食調查方案制訂（2）學習單元224小時回顧法膳食調查方案和實施計劃制訂（8）學習單元3膳食營養(yǎng)調查的質量控制（16）第2節(jié)營養(yǎng)監(jiān)測方案的制訂與評價（25）學習單元1營養(yǎng)監(jiān)測方案制訂（25）學習單元2營養(yǎng)監(jiān)測結果評價（32）思考題（38）第2章人體營養(yǎng)狀況測定和評價 （39）第1節(jié)體格測量質量控制和免疫指標判斷（40）學習單元1體格測量的質量控制（40）學習單元2機體營養(yǎng)相關免疫指標評價（44）第2節(jié)營養(yǎng)狀況和體征判別（53）學習單元1群體營養(yǎng)狀況綜合評價（53）學習單元2特殊個體營養(yǎng)狀況綜合評價（57）思考題（64）第3章營養(yǎng)咨詢和教育（65）第1節(jié)食品營養(yǎng)與安全咨詢（66）學習單元1糖尿病膳食營養(yǎng)咨詢和指導（66）學習單元2高血壓膳食營養(yǎng)咨詢和指導（76）學習單元3痛風膳食營養(yǎng)咨詢和指導（82）學習單元4功能食品和營養(yǎng)素攝入評估（89）學習單元5特殊行業(yè)人員膳食營養(yǎng)咨詢和指導（95）第2節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識教育（102）學習單元1營養(yǎng)教育計劃設計（102）學習單元2營養(yǎng)和食品安全教育效果評價（121）思考題（131）第4章膳食指導和評估（133）第1節(jié)特殊膳食指導（135）學習單元1體重增長膳食指導（135）學習單元2鈣缺乏和骨質疏松膳食指導（142）學習單元3體重控制和減肥膳食指導（150）學習單元4糖尿病膳食指導（155）第2節(jié)食譜編制和評價（160）學習單元1高能量-蛋白質食譜編制與評價（162）學習單元2高鈣食譜編制和評價（166）學習單元3低能量食譜編制與評價（173）學習單元4糖尿病人的食譜編制和調整（177）思考題（183）第5章食品營養(yǎng)評價（185）第1節(jié)食品營養(yǎng)價值分析和評價（186）學習單元1單一營養(yǎng)素補充劑的配方設計和評價（186）學習單元2復合營養(yǎng)素補充劑的配方設計和評價（193）第2節(jié)食品營養(yǎng)資料編寫（199）學習單元1科學文獻的檢索及綜述（199）學習單元2功能聲稱和評價原則（209）學習單元3循證醫(yī)學評價程序和方法（215）思考題（223）第6章社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預（225）第1節(jié)營養(yǎng)與健康信息收集和管理（226）學習單元1抽樣調查方法（226）學習單元2樣本量的估算（234）第2節(jié)方案設計和實施（240）學習單元1橫斷面研究方案設計（241）學習單元2前瞻性研究方案設計（250）學習單元3回顧性研究方案設計（259）學習單元4隨機對照研究方案設計（264）第3節(jié)現場資料分析和結果評價（270）學習單元1橫斷面研究的資料分析和結果推斷（270）學習單元2前瞻性研究的資料分析和結果推斷（283）學習單元3干預試驗設計和效果評價（290）思考題（302）第7章培訓和管理（303）第1節(jié)培訓（304）學習單元1公共營養(yǎng)師綜合培訓計劃編制（304）學習單元2公共營養(yǎng)師培訓與教學管理（307）學習單元3公共營養(yǎng)師培訓講義編寫（315）第2節(jié)指導（318）學習單元1示教指導（318）學習單元2宣教核心內容編寫指導（325）思考題（330）參考文獻（331） 第1章 膳食調查和評價第1節(jié) 食物攝入量調查學習單元1 食物頻率法調查表的設計學習單元2 膳食調查——食物頻率法第2節(jié) 膳食營養(yǎng)素攝入量計算和評價學習單元1 個體食物頻率法調查資料的計算學習單元2 群體食物頻率法調查資料的計算學習單元3 定量頻率法攝入量的計算第3節(jié) 食物頻率法調查報告的撰寫學習單元1 膳食資料的分析和評價學習單元2 撰寫食物頻率法調查報告思考題第2章 人體營養(yǎng)狀況測定和評價第1節(jié) 人體體格測量和監(jiān)測學習單元1 孕婦的體格測量學習單元2 青少年身高和體重的監(jiān)測學習單元3 兒童身高和體重的監(jiān)測第2節(jié) 實驗室指標收集和判斷學習單元1 血液中營養(yǎng)相關指標的分析學習單元2 尿液中營養(yǎng)相關指標的分析學習單元3 頭發(fā)中營養(yǎng)指標的分析第3節(jié) 營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別學習單元1 碘營養(yǎng)缺乏狀況評價學習單元2 硒營養(yǎng)缺乏狀況評價學習單元3 氟營養(yǎng)缺乏狀況評價學習單元4 氟過量評價學習單元5 煙酸營養(yǎng)缺乏狀況評價學習單元6 個體營養(yǎng)狀況綜合評價思 考題第3章營養(yǎng)咨詢和教育第1節(jié) 營養(yǎng)與食品安全知識咨詢學習單元1 母乳喂養(yǎng)指導學習單元2 人工喂養(yǎng)指導學習單元3 孕婦營養(yǎng)狀況評價學習單元4 中老年人營養(yǎng)狀況評價和指導第2節(jié) 營養(yǎng)與食品安全知識教育學習單元1 演講的技巧學習單元2 營養(yǎng)教育平面媒體材料制作學習單元3 媒體教育資料的評價思考題第4章 膳食指導和評估第1節(jié) 營養(yǎng)目標確定和食譜編制學習單元1 嬰兒營養(yǎng)需要估計學習單元2 幼兒營養(yǎng)目標確定及食譜編制學習單元3 孕婦營養(yǎng)素需要量確定及食譜編制學習單元4 乳母營養(yǎng)目標確定及食譜編制第2節(jié) 食譜營養(yǎng)評價和調整學習單元1 幼兒食譜營養(yǎng)評價和調整學習單元2 老年人食譜營養(yǎng)評價和調整思考題第5章 食品營養(yǎng)評價第1節(jié) 食品營養(yǎng)評價學習單元1 食品營養(yǎng)標簽的核對和評價學習單元2 營養(yǎng)素補充劑評價第2節(jié) 食品營養(yǎng)價值分析學習單元1 谷類食品強化劑的選擇學習單元2 食品營養(yǎng)強化載體第3節(jié) 食品營養(yǎng)資料編寫學習單元1 食品營養(yǎng)強化的研發(fā)資料編寫學習單元2 強化食品研發(fā)資料的編寫思考題第6章 社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預第1節(jié) 營養(yǎng)與健康信息收集學習單元1 食品相關公共衛(wèi)生突發(fā)事件信息收集學習單元2 食物中毒事件信息上報程序第2節(jié) 營養(yǎng)與健康檔案建立和管理學習單元1 社區(qū)人群營養(yǎng)與健康檔案數據庫建立學習單元2 膳食與健康危險因素評估第3節(jié) 營養(yǎng)干預方案設計和實施學習單元1 營養(yǎng)干預措施的選擇學習單元2 30天運動與膳食結合的能量消耗和健身方案制訂學習單元3 營養(yǎng)干預計劃和實施方案的制訂第4節(jié) 營養(yǎng)干預方案效果分析和評價學習單元1 營養(yǎng)干預形成評價和過程評價學習單元2 營養(yǎng)干預的效果評價思考題第7章 培訓和管理第1節(jié) 培訓學習單元1 專項公共營養(yǎng)師培訓計劃編制學習單元2 公共營養(yǎng)師教學和培訓第2節(jié) 指導學習單元1 公共營養(yǎng)師業(yè)務實習指導學習單元2 案例教學法思考題 第1章膳食調查和評價（1）第1節(jié)食物攝入量調查（2）學習單元1膳食攝入量調查——24 h回顧法（2）學習單元2膳食攝入量調查——24 h回顧和膳食史結合方法（12）學習單元3膳食攝入量調查——記賬法（19）學習單元4膳食攝入量調查——稱重記賬法（24）第2節(jié)膳食調查結果的計算與評價（34）學習單元1膳食結構分析和評價（34）學習單元2膳食能量攝入量計算與評價（39）學習單元3膳食營養(yǎng)素計算與評價（44）學習單元4膳食調查結果計算與分析（47）學習單元5數據庫的建立和結果保存（51）學習單元6人群膳食調查報告的撰寫（56）學習單元7膳食調查方法應用練習（61）思考題（63）第2章人體營養(yǎng)狀況測定和評價（65）第1節(jié)人體體格測量（66）學習單元1體格測量的標準化（66）學習單元2嬰幼兒身長、頭頂至臀長、頭圍、胸圍和體重的測量（72）學習單元3上臂圍和皮褶厚度的測量（76）第2節(jié)實驗室指標收集和判斷（84）學習單元1尿液樣品的收集和保存（24 h尿樣）（85）學習單元2糞便的收集和保存（89）學習單元3血樣的收集和保存（93）第3節(jié)營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別（96）學習單元1蛋白質-能量營養(yǎng)不良判斷（97）學習單元2營養(yǎng)性貧血的判斷（102）學習單元3維生素A缺乏的判斷與評價（107）學習單元4骨軟化?。ňS生素D缺乏）的判斷與評價（111）學習單元5兒童佝僂病的判斷與評價（115）學習單元6維生素C缺乏的判斷與評價（119）學習單元7維生素B2缺乏的判斷與評價（123）學習單元8鋅缺乏的判斷與評價（126）思考題（132）第3章營養(yǎng)咨詢和教育（133）第1節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識咨詢（134）學習單元1食品選購指導（135）學習單元2烹飪營養(yǎng)的指導（140）學習單元3平衡膳食測評（144）學習單元4膳食纖維攝入量的評估（154）學習單元5健康生活方式測評（160）學習單元6體力活動水平測評（167）學習單元7家庭食物中毒及其預防（176）第2節(jié)營養(yǎng)教育（186）學習單元1家庭食品污染和腐敗變質及其預防（187）學習單元2食品衛(wèi)生檢驗問題解答（196）學習單元3體重控制的營養(yǎng)教育（206）學習單元4平衡膳食的營養(yǎng)教育（210）學習單元5科普文章的編寫（216）思考題（228）第4章膳食指導和評估（229）第1節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標設計（230）學習單元1學齡前兒童膳食能量和營養(yǎng)目標設計確定（231）學習單元2學齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標計劃（238）學習單元3青少年食物選擇（245）第2節(jié)食譜編制（250）學習單元1兒童個體營養(yǎng)食譜編制（250）學習單元2幼兒園食譜編制（259）學習單元3學校營養(yǎng)食譜的設計（264）學習單元4大學生食堂食譜的編制（270）第3節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調整（275）學習單元1食譜餐次比例和修改（275）學習單元2膳食蛋白質和脂肪調整（279）學習單元3膳食蛋白質互補的原則和評價（287）學習單元4食譜的綜合分析和評價（291）學習單元5職工食堂一周食譜編制和評價（297）思考題（306）第5章食品營養(yǎng)評價（307）第1節(jié)食品營養(yǎng)標簽的制作（308）學習單元1谷類產品分析計劃的制訂（308）學習單元2液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作（317）學習單元3餅干的營養(yǎng)標簽制作（325）學習單元4產品說明書的制作（330）第2節(jié)食品營養(yǎng)價值分析（336）學習單元1食品能量密度和營養(yǎng)質量指數評價方法（336）學習單元2食物蛋白質質量評價（341）學習單元3食物蛋白質互補作用評價（351）學習單元4食物碳水化合物評價——血糖生成指數（355）學習單元5食物脂肪評價——脂肪酸比例（361）第3節(jié)食品營養(yǎng)資料編輯（368）學習單元1產品宣傳資料的編寫（368）學習單元2市場需求調查以及調查表設計（377）學習單元3市場調查報告的撰寫（384）思考題（390）第6章社區(qū)營養(yǎng)管理和干預（393）第1節(jié)營養(yǎng)與健康信息的收集（395）學習單元1專項調查表編制（395）學習單元2綜合信息調查表的編制（408）學習單元3社區(qū)基本資料的收集（416）第2節(jié)營養(yǎng)與健康檔案建立和管理（423）學習單元1個人健康檔案的建立（423）學習單元2人群基本資料的計算分析（434）第3節(jié)營養(yǎng)干預方案設計和實施（440）學習單元1社區(qū)食物營養(yǎng)干預方案設計（441）學習單元2普通人群運動方案設計和運動能量消耗指導（451）思考題（460）附錄附錄1加工食品分類（461）附錄2能量和蛋白質的RNIs及脂肪供能比（475）附錄3常量和微量元素的RNIs或AIs（476）附錄4脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs（477）附錄5個人和家庭健康檔案實例（478）參考文獻（480）